鲜到舔盘的红烧大黄鱼！煎鱼不破皮秘诀，上桌秒光！

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上周六回爸妈家，刚到楼下就闻见一股熟悉的香味 —— 是妈妈在做红烧大黄鱼未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。推开门，厨房飘着的热气裹着酱香，妈妈正站在灶台前，用勺子把汤汁往鱼身上淋，金黄的鱼身裹着红亮的汁，看得我直咽口水未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
小时辰大黄鱼不算常吃，只要逢年过节大概我考了好成就，爸爸才会去菜市场挑一条新鲜的返来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。那时辰我总蹲在厨房门口，看妈妈处置鱼，她会一边刮鱼鳞一边跟我说：“这鱼腹里的黑膜得挖清洁，否则吃着腥未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。” 煎鱼的时辰 “滋啦” 一声响，我就晓得，等会儿准能吃着最嫩的鱼肉未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
现在菜市场里大黄鱼常见了，但每次吃妈妈做的，还是感觉比里面饭馆的香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。后来我缠着她教我做，才发现这道菜看着简单，藏着很多小技能未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。明天就把妈妈的做法整理出来，我们一路在家复刻这口家常鲜！
做红烧大黄鱼，食材不用复杂，但妈妈总说 “选对料，菜就成了一半”，每样都藏着她跟菜市场摊主打交道的小门道未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
先说配角大黄鱼：一定要选新鲜的！妈妈挑鱼有个窍门 —— 看眼睛，活鱼眼睛亮得像有光，鳃是鲜红的，摸鱼身的时辰，鳞片滑溜溜的，不会发黏未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。如果当天没新鲜的，冻大黄鱼也能做，但妈妈说 “冻鱼得提早解冻到半硬，别完全化软，否则肉轻易散”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
配料就用家里常有的须生姜、小香葱、大蒜：生姜要选表皮皱巴巴的老姜，妈妈说 “老姜去腥够劲，嫩姜太辣，反而抢味”；香葱得要当地小香葱，最初撒在鱼上，香味能窜老远；大蒜不用去皮，拍扁就行，爆香的时辰出格出味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

调料是灵魂，妈妈从不用复杂的，就酿造生抽、老抽、黄酒、冰糖、豆瓣酱这几样：生抽得看配料表，有 “酿造” 俩字的才鲜，妈妈总买小区超市里那款，说 “用了十几年，味儿没变”；老抽就放一勺，主如果上色，多了会苦；黄酒用家里泡的米酒，比啤酒柔，去腥还不冲；冰糖比白糖好，上色亮，甜味也温和，不会齁；豆瓣酱选原味的，炒出红油，香味一下就出来了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
6 步做落发常红烧大黄鱼，每步都有妈妈的小技能这做法是妈妈手把手教我的，每一步都标着 “重点”，照着做，保证鱼嫩不腥，汤汁还下饭未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
1.处置大黄鱼：去净 “腥味泉源”先剪去鱼鳍和鱼鳞，用铰剪从鱼腹剪开，把内脏掏清洁（记得挖掉鱼腹里的黑膜，妈妈说这层膜最腥，不挖掉吃着会有怪味）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。冲洗清洁后，用厨房纸把鱼概况和鱼腹里的水份都吸干 —— 这步超关键！否则煎鱼的时辰会溅油，还轻易破皮未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
2.煎鱼：3 个行动防破皮热锅冷油，等油冒烟后，先放 2 片姜片在锅里擦一圈（妈妈的防粘秘诀！），再把大黄鱼放进去未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。中小火渐渐煎，万万别急着翻面，等一面煎到金黄、用铲子推一下能移动，再翻面煎另一面，煎到两面都金黄，就盛出来备用未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
3.炒料：炒出红油才香锅里不用再倒油，就用适才煎鱼剩下的底油，放葱段、姜片、拍扁的大蒜，中火炒出香味，再挖 1 勺豆瓣酱进去，快速翻炒出红油（喜好吃辣的可以加个干辣椒，香味更足）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
4.调汁：比例记准，不咸不淡接着加 2 勺生抽、1 勺老抽、1 勺黄酒、1 小块冰糖，翻炒 10 秒，让调料融合出香味，再倒半碗热水 —— 一定要用热水！妈妈说 “冷水会让鱼肉遇冷收缩，变柴”，热水要没过鱼身的一半，否则焖的时辰鱼吸不到汁未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
5.焖煮：小火慢炖，肉才嫩把煎好的大黄鱼放进锅里，大火烧开后，转小火，盖上锅盖焖 15 分钟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。别嫌时候长，这 15 分钟能让鱼肉吸满汤汁，连鱼骨缝里都有味，妈妈说 “炖鱼跟熬汤一样，得给时候让味儿进去”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

6.收汁：淋汁让鱼身更入味开盖转大火收汁，时代用勺子不竭把锅里的汤汁淋在鱼身上（这步叫 “浇汁”，能让鱼概况也吸满味），等汤汁收得浓稠，能挂在勺子上，就关火，最初撒上小香葱，一道香到骨子里的红烧大黄鱼就做好了！
我刚起头做的时辰，总问妈妈 “为什么我煎的鱼会破”“为什么汤汁不香”，她每次都笑着解答，还顺便讲点小道理未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
疑问 1：煎鱼总破皮，是鱼的题目吗？实在跟鱼没关系！妈妈说 “主如果没做好两步”：一是鱼概况的水份没吸干，油碰到水就会溅，还会把鱼皮打破；二是锅不够热，鱼放进去就粘在锅底，一翻就破未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。所以记着：吸干水份 + 热锅冷油 + 姜片擦锅，煎鱼准不破未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
疑问 2：焖鱼的时辰，汤多了还是少了好？妈妈说 “汤要没过鱼身一半”，太多了收汁慢，汤汁味淡；太少了鱼会煮干，肉变柴未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。如果中途发现汤少了，别加冷水，加热水，否则鱼肉会忽然收缩，口感就老了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
疑问 3：为什么加了糖，鱼反而更鲜？我之前以为红烧菜加糖会甜，后来妈妈告诉我，冰糖不是为了甜，是 “提鲜”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。它能中和酱油的咸，让汤汁更温和，还能让鱼的色彩更亮，看着就有食欲，这比间接放白糖好多了，白糖轻易煮苦，还没这么鲜未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
我现在每次做红烧大黄鱼，城市想起妈妈站在灶台前的样子，偶然辰还会视频问她 “明天加了豆瓣酱，能否是多了？”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
你们家做红烧大黄鱼，有什么纷歧样的做法呀？是加豆瓣酱提香，还是间接用酱油调汁？大概有什么独家去腥秘诀？快来批评区跟我聊聊，我超想偷学你们的做法，下次做给妈妈尝，让她也夸夸我！

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