这里的人吃了五十年预制菜

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“日本拉面相当著名，出格是一兰拉面，全天下旅客到访日本都要去试试未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。但包括一兰在内，还有二郎系拉面、九州拉面、博多拉面等等，大都可以以为是预制菜未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”克日，在日本食品出口展网站上，一位中国博主的文章激发关注未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。文章写道：“可以把拉面了解为稍微健康的预制菜，面条、叉烧、笋片，甚至温泉蛋、汤头，都是在工场里包装好运到后厨，然后厨师将面条煮熟，把食材摆放在一路就好未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
日本自20世纪五六十年月起头成长预制菜产业，现在预制菜已成为百姓餐桌上的常态未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。从便当店的即食便当，到超市货架上满目琳琅的预制菜品，再到餐馆后厨标准化的预制食材，预制菜无处不在未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

日本一家超市内销售的冷冻食品 图/受访者供给

生活在日本的沙铭，每隔一段时候去便当店城市发现新品，货架的摆放次序也不竭变化，很多预制食品拿回家加热就能吃未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“我最爱吃的是一款意大利面，里面有鱼子酱和奶酪未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。买完便可以用店里的微波炉加热，食品包装上标注了加热时候未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”她告诉《中国消息周刊》未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
吃预制菜，在日本社会是一件很普遍的事未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。前述中国博主的文章先容：“日本老百姓的做饭平常就是：超市净菜切一切+调味料一冲+搁锅里一炖，大概在微波炉把早市买的便当‘叮’一下，就是一桌菜了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
从国际上看，美国、日本预制菜的渗透率早已达60％以上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。以日本为代表的预制菜大国，为何对预制菜接管度这么高？
便当至上
王宏鑫在2006年来到日本留学未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。那时，超市里的冷柜还不多，售卖的蔬菜、肉类、海鲜多是已处置、清洗好的盒装半制品未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。作为“没时候做饭”的留门生，他第一次感遭到了生活的便当未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
后来，他见证着超市里的冷链地区不竭扩大，冷冻食品的品种也越发丰富未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“跨越90％的日本料理可以制成冷冻食品进入超市，中华料理类冷冻食品的市场份额也在增加未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”他告诉《中国消息周刊》未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
结业后，他处置中日食品贸易营业已有十多年，并在2017年开办了时行株式会社，专注做中国预制食品出口日本的买卖未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。今朝，公司每年稳定向日本出口6个货柜约150吨的预制小龙虾，除了调味小龙虾，还有清水虾、虾尾、纯虾肉等产物未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“以往首要给中华物产店供货，从客岁起头，日系超市也起头采购我们的产物未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
“在日本，很多超市在早上城市上架多量量的惣菜（预制菜），像寿司、牛丼、煎饺、唐扬鸡块、渍物（腌菜）、咖喱、沙拉、可乐饼、炸鱼饼、越南卷，全数都是预制菜未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。固然保质期很短，只要一天，到了早晨还没卖掉的话就会打折未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”前述中国博主的文章先容未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。沙铭也提到，日本首要有半预制、冷冻食品、冷藏食品、常温保存食品、半制品等，保存条件和保质期是非各有分歧未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

王宏鑫的公司内，出口日本的小龙虾预制品生产线未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。图/受访者供给

在美国和日本，市场的增加，首要由经济高速成长后百姓需求的改变驱动未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。20世纪50年月，以肯德基为代表的美国快餐业突起，食品以半制品形状进驻全球门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。20世纪六七十年月，日本经济高速增加，由于外乡食品资本匮乏，日本政府于1965年出台“冷藏链劝告”，大力扶持速冻食品企业以及冷链扶植，肯德基、麦当劳、吉野家等快餐品牌也敏捷成长未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
据国信证券研报，在这一布景下，企业端（B端）需求受黉舍供餐制度驱动，团餐标准化需求上升，冷冻食品产值快速进步未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。20世纪90年月，日本泡沫经济破裂，在老龄化、单身化、家庭小型化、女性失业率上升等社会生齿趋向的鞭策下，出于便利性需求，消耗者端（C端）也迎来拐点，延续了产值增加未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
时至本日，“做饭简双方便”的需求仍在影响日今年轻人的挑选未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。今年2月，日本冷冻食品协会对1250名25岁以上的消耗者停止了观察未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。成果显现，受访者食用冷冻食品的频次同比增加了20％，约28％的女性、31％的男性每周食用2—3次未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。饺子、冷冻蔬菜，乌冬面/荞麦面/拉面、意大利面，以及炒饭/烩饭等品类遭到接待未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在一些发财国家，不花时候做饭、便当至上是共鸣未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。李明在德国处置餐饮行业市场拓展工作，她告诉《中国消息周刊》，德餐的品类没有法餐、意餐丰富，高度的产业化成长也塑造了德国人的生活习惯，“大师午时也不去里面就餐，习惯到超市买个预制汉堡或三明治未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。即使有在家做饭的习惯，也是从超市采办半制品、冷冻食品，快速完成建造”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
为此，商家要不竭停止产物、技术创新未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。日本食品巨头日冷团体的发产业物，正是一款看似平平无奇的炒饭未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。2001年，日冷团体推出“正宗炒饭”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。此前，市场上冷冻米饭的口感更接近于拌饭，与实在的炒饭相差较远未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。日冷团体研发了特别的炒菜技术与装备，让每一粒大米被蛋液包裹，经过蛋液和油脂的光滑避免大米粘连，实现了粒粒清楚的结果未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。产物一经推出就获市场接待，二十多年来始终位居同品类全球销量第一未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
比来几年，预制的中华料理在日本遭到接待，也是由于便当未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。据王宏鑫先容，预制小龙虾采纳了速冻锁鲜的技术未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。凭仗这一技术，经冷冻的麻辣、蒜香、十三香等调味小龙虾，能在消耗者解冻的进程中逐步吸收调料入味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。相比于采办半制品、回家现炒的方式，冷冻制品不但节俭时候，入味结果也更好未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
近几年，他也延续向日本市场引进其他预制技术成熟的中国产物，如虾饺，以及烤鱼、剁椒鱼、酸菜鱼等调味鱼片未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“以鱼类食品为例，日本的消耗者是吃不完一整条鱼的，得做一人食份量未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。我们要切成鱼片，并将1/2或1/4的鱼片调味后制成产物，才能面向零售市场未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
连锁扩大的必定
2010年，沙铭起头率领国内的餐饮企业去日本考查，后来创建了北京玖玖一番餐饮治理有限公司，她负责中日餐饮交换研学营业未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。她发现：“从2014、2015年起头，国内餐饮企业的需求明显升级了，要肄业习国外的供给链治理，以及若何与连锁形式对接未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
连锁品牌的扩大是一个系统工程，需要扶植中心厨房作为食品制造中心和供给链的焦点，实现运营的标准化，优化人力本钱，提升效力未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
沙铭对日本一家做乡土料理的连锁面店印象深入，店里也售卖炒饭、煎饺等，在日本快速扩大了数百家门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。其中，面和炒饭等主食由中心厨房建造，包菜等净菜由中心厨房切配，搭配酱料包配送到店现场炒制，伙计只需加热和配上调料即可，即使如此味道也很不错未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

日本的一家中心厨房 图/受访者供给

她暗示，与国内幕况分歧，日本OEM中心厨房（第三方中心厨房）的分类很是细，一家企业常常持久办事于某一类需求，例如别离为大型超市、餐饮店、老人餐、门生餐的需求办事；品类区分也很严酷，鱼类，肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉等），蔬菜城市具体到细分品种未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。她曾去过一家专门做葱的加工场，机械快速地去除头和葱叶，按照大中小号停止加工装配未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“这也有助于食品的溯源未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”她说未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
这样的流水线系统，打造出了日本一系列连锁化餐饮品牌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
国信证券社会办事团队的一份研报指出，在日本，牛丼饭、汉堡、回转寿司行业的CR4（行业前四名份额集合度目标）最高，别离为100％、96％和78％，供给链和门店运营的效力化是头部连锁企业的关键未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
日本的牛丼饭行业由食其家、吉野家和松屋三家企业主导未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。随着中心厨房的深度提高，牛丼饭标准化水平获得极大提升，门店后厨只需停止加热未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
上述研报分析，上市公司泉盛团体于1982年创建了食其家品牌，全球门店数现已超万家未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。2000年之前，食其家经过中心厨房形式在日本扩大门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。2000—2006年，团体横向收买餐饮公司，首要沿着牛肉、米这一焦点原材料，收卖主打牛排、汉堡牛肉、烤肉、寿司等产物的品牌，进一步进步了国际采购中的议价才能未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。凭仗范围上风，采购、物流本钱大幅下降未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
另一方面是追求极致的人效未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。针对食其家员工，泉盛团体味停止秒级培训，将牛丼上菜时候控制在10秒内未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。为进步效力，日本的回转寿司店还会采用寿司机械人、自动计数和集水系统未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
这一形式也被复制到国内未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。据前瞻产业研讨院统计，国内吉野家的预制餐食利用比例接近100％未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。据公众号新榜的“声量通AI报告”，有超90％的消耗者以为中心厨房加工即是预制菜未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。基于这一认知，可以说日本的快餐店、寿司、拉面店“做的都是预制菜”，特别是头部连锁企业未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
美味不与新颖画等号
在日本，支流快餐品牌普遍采纳平价战略未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。不外，公共餐厅的价格定位并不间接与中心厨房介入的水平有关未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
沙铭先容，日本的餐厅分类有低、中、高级，人均定价别离为1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，分歧档位都有偏快餐形式和偏佳构形式的餐厅，后者则会更重视办事和餐食的精彩建造未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。至因而否采用中心厨房形式，常常取决于经营者的需要未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
刘金成有近25年的日料烹饪、开店经历，在中国和日本都开过中高端日料餐厅并担任主厨，也任玖玖一番的日餐负责人未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“国人对预制菜的看法带有一些贬义色彩，以为预制菜的品格欠好，美味必须与‘新颖’画等号未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”他对《中国消息周刊》感慨未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
但在他看来，在冷冻技术、食品平安有保障的条件下，耽误时候一定水平上也能促进食材和料理的美味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

日料主厨刘金成（左一）与日料餐厅的同事 图/受访者供给

他诠释，建造寿司要用到的醋饭，所用醋的品种、拌醋时候是非会影响口感的刺激性、柔嫩性，分歧餐厅有自己的计较未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。活鱼处置一段时候后，肉质会变硬，需要在冰箱中控温贮存一段时候使其变软，口感才更适宜，算上熟成的时候，偶然需要一个星期未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。同理，生牛肉凡是需要48—72小时的排酸，若再利用干式或湿式的熟成方式，牛肉还需在3—4度的情况中履历3个月、半年甚至2年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
以日本广受接待的鳗鱼饭为例，从市场进货后，先处置活鱼，再用开水烫概况，去除黏膜，停止切割，随后再上蒸笼蒸15分钟，洒上酒并放凉，包上保鲜膜后冷冻，主厨常常会同时处置一批鱼未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。客人完成点菜后，拿出冷冻制品完成解冻，烤火刷酱、浇上调制的鳗鱼汁即可未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这也保证了制餐效力、出餐速度未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
日本有一种著名的高端料理形式“主厨料理”（omakase），普通定价人均1万—2万日元，在高级餐厅可达人均2万—5万日元甚至更高未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。主厨会亲身采购食材、制定菜单，并在客人眼前现场烹饪，烹饪完马上呈上，进程可见且有互动未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
“这不意味着从零起头现做未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”刘金成暗示，定佳肴单后，主厨就起头挑选食材，停止冗长的备餐流程未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。就餐时，主厨需提早和客人讲授，各类食材经过了多长时候的处置，客人常常会认可主厨的专心未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
餐厅利用内部品牌预制食品的情况，也被普遍接管，例如裙带菜、芥末章鱼、厚蛋玉子烧等未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。他暗示，身为经营者和主厨，应把关供货渠道的平安天资、建造的工艺流程，终极对“美味”负责未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
食品平安是防线
日本预制菜加产业的高门坎，给王宏鑫留下了深入的印象未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。他先容：“预制菜加工企业要遵照严酷的食品卫生法，法令明白规定了增加剂的利用处景及用量，相关部分对工场的延续监管也很是严酷未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
日本规定增加剂要遵守“正当，需要，适当”，以为不法增加或超范围天时用增加剂袒护品格缺点，会发生庞大的食品卫生风险未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。以防腐剂为例，日本一袋保质期为9个月的暖锅底料，被答应的防腐剂增加量小于0.05％，100g暖锅底料里面的防腐剂含量必须在0.05g以下未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
“这意味着，食品加工企业要更多研讨若何通太高温或高温杀菌、密封包装、冷链与HACCP（风险分析和关键点控制），在不依靠或削减增加剂的条件下，实现耽误保质期、提升稳定性的结果未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”王宏鑫说未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
德国也对食品平安建立了很是高的标准系统未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。李明先容，以欧盟的同一概例为根本，德国的食品平安系统可以说是全天下最严酷的未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。德国超市里的豆腐普遍偏硬，是由于食品平安律例要求其必须采用充实的热杀菌工艺未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
日本很是重视食品平安的全链条治理未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。以冷冻食品为例，日本的全链条品格治理系统由“食品卫生法＋加工答应证及天资＋HACCP治理制度＋冷链温控＋严酷的时候控制+标签追溯”组成未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
沙铭暗示，日本的中心厨房和食品加工行业会严酷履行“中心温度检测”流程，利用专业温度计探针，在食材入库时停止中心温度检测，以考证冷链运输环节能否达标未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“例如，冷藏蔬菜的中心温度规定为0—3度未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。一旦检测超越范围，则意味着食材新颖度与平安风险已不成控，必须退货处置未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
此外，日本预制菜监管系统要求加工、运输和贮存流程都遵守“可记录，可追溯，可拒收”原则，一旦违规会严酷追责未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
王宏鑫诠释，关键在于，监管部分收录了原材料产地或养殖场、供货商、加工企业、收货和出售日期等一系列中心环节信息未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。消耗者一旦反应题目，监管部分可以从经过产物标签向上追溯，控制住出题目标具体批次，并经过媒体告诉自动召回，供给响应抵偿，对题目厂家停止惩罚未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在受访者看来，日本等国还没有明文规定要求餐厅奉告消耗者“菜品能否为预制菜”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。经营者和消耗者构成共鸣的基石，在于严酷的食品平安系统未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
发于2025.9.29总第1206期《中国消息周刊》杂志
杂志题目：预制菜大国，吃了五十年预制菜？
记者：王诗涵
编辑：闵杰