酸菜鱼肉柴汤不白？看厨师长若何操纵，鱼片滑嫩汤浓色白有窍门

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很喜好吃酸菜鱼，但自己脱手做，总感觉没有饭馆做的好吃未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

年故乡开了10年的川菜馆，之前每次问他做酸菜鱼的秘诀，他总是笑而不语，上个月他竟自动把配方告诉我了，还语重心长地说：喜好吃自己在家做，别总是在里面买未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

年老说，说一千道一万，酸菜鱼好吃的秘诀就三字：鲜、酸、嫩，从选材处处置，从刀工到火候，讲求很是多，普通人不专门学过，底子做不出饭馆阿谁味道未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

1.挑鱼做酸菜鱼，有人用黑鱼、有人用鲈鱼，实在饭馆最爱用的是草鱼，草鱼个大肉细、价格廉价，鱼片份量足、鱼柳中刺短，吃着很是爽口未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

2.放血酸菜鱼的鱼讲求活鱼现杀，但鱼的残血要放清洁，否则鱼肉会很腥气，肉也不白嫩未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
具体做法是：买返来的新鲜草鱼，在鱼鳃与鱼肉的毗连处齐截刀，切断动脉管血，将鱼悬挂或浸泡在水中，操纵重力或鱼体游动排挤血液未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
放完血，鱼鳞、鱼鳃、腹中黑膜和鱼身粘液都要去除，洗净后擦干水份备用未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

3.改刀1️⃣对半切开：将擦干水份的草鱼放在案板上，鱼身朝向自己，距鱼尾1cm处下刀切至鱼骨，紧贴鱼大骨向前推，推到鱼头处，将鱼头和鱼身切成两半未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



2️⃣剔骨去牙：带脊骨的一边鱼柳，用一样的方式，贴着脊骨切至鱼头处，从鱼鳃处下刀，把上半截鱼头切下来，再从鱼头处下刀把后半节鱼头剁下来，去掉牙齿，鱼的牙齿是腥味的一大来历，一定要去除哦未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

3️⃣鱼骨切块：将鱼骨剁成巨细均匀的块，和鱼头一路放入碗中备用，鱼肚上带大刺的部分，紧贴鱼刺，斜刀片下切成块，也放入盆中备用未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

4.片鱼将鱼柳放在案板上，45度切刀切成3mm厚的鱼片，鱼片部分垂直斩断即可，片鱼3mm最好，最厚不要跨越5mm，太薄下锅轻易碎，太厚鱼肉留有长刺，影响口感未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

5.处置1️⃣鱼骨：将鱼骨放入碗中，加1勺食盐+适当啤酒/料酒，抓匀浸泡1分钟，再用清水洗净，捞出备用，盐和啤酒可以去除鱼骨中残留的血水和腥味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

2️⃣鱼片：
预备500g鱼片+1勺食盐+适当啤酒+少许清水放入碗中，用手抓捏到发黏，再用清水冲洗掉鱼片上的粘液，粘液去的越清洁，鱼肉越紧致白净无腥味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

鱼片捞出挤干水份，或用厨房纸擦干水份，这样上浆的时辰不易脱浆，汤汁也会加倍清澈未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

碗中放入2g食盐+适当胡椒粉+20g啤酒，用手朝着一个偏向搅打上劲，充实抓捏出浆，再加50g清水，抓捏至鱼片完全吸收，再将鱼片概况裹上一层干淀粉拌匀，封一层食用油，放冰箱冷藏2小时腌制未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

6.酸菜鱼做法食材：处置好的鱼片500g、葱姜蒜适当未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
调料：料酒15g、胡椒粉少许、盐2g、白糖2g、白醋适当未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
辅料：酸菜200g、泡萝卜100g、泡姜50g、泡椒30g、红泡椒适当、干辣椒适当未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
做法：
1️⃣处置辅料
酸菜切小段、泡姜泡萝卜切薄片、红泡椒和泡椒切碎备用，红泡椒点缀用，不用太多未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



锅烧热水，酸菜下锅焯2分钟，中和一下咸味和酸味，捞出备用，锅烧空气，下入酸菜炒干水份，这样酸菜吃着更脆口未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
锅烧动物油，油温6成热，把切好的泡萝卜、泡姜、泡椒和酸菜倒进去炒香炒干，盛出备用未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

2️⃣煎鱼骨
锅烧热，锅内倒入动物油往返晃动锅体滑锅，油烧至冒青烟倒出，重新倒入凉油，油温6成热下入鱼骨，煎至两面金黄，这样煎鱼骨不粘锅，也没有腥味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

3️⃣煮鱼汤
鱼骨煎好后，倒入一切处置好的辅料，翻炒均匀后，下入热水开大火顶开，撇去浮沫转小火煮3分钟，看到汤汁浓白后，加食盐+白糖+胡椒粉+白醋调味，白醋能软化鱼骨、开释营养，不成不加未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。





4️⃣滑鱼片
鱼汤调好味道，将酸菜等辅料用漏勺捞出，放在盘中垫底，锅离火，鱼汤似开非开的状态时，下入上好浆的鱼片，火调到最小煮15秒，中心用勺子悄悄推散让鱼片受热均匀，待鱼片变色，立马捞出，鱼片万万不要煮太久，轻易变老未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。





5️⃣淋汤汁
锅中鱼汤开大火烧开，淋在鱼片上倒，留意，最初锅底会留有残渣，一定要过滤掉，再点缀红泡椒碎、干辣椒、花椒、蒜末和葱花未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



6️⃣泼明油
起锅烧油，油温8成热，用炒勺盛出，一次性浇在鱼和葱花干辣椒上，再撒点白芝麻、香菜，麻辣鲜香、香气四溢，一盘饭馆同款的酸菜鱼就做好了，麻辣鲜香，完善！

之前总感觉里面酸菜鱼卖的贵，明显食材本钱也不高，听完年老店里的做法，不觉赞叹贵有贵的事理，实在是挺费功夫了，不外作为酸菜鱼骨灰级爱好者，好吃就是值得的，你们感觉呢？