炒牛肝菌发苦？不是菌的题目，是你这三步没做对！

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雨季的云南，餐桌上最使人期待的莫过于一盘香气扑鼻的爆炒牛肝菌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。但是，很多厨房新手甚至老饕都曾遭受过这样的“翻车”现场：满心期待地将光彩诱人的牛肝菌送进口中，驱逐你的却不是预期的鲜美，而是一股使人眉头舒展的苦涩味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
先别急着怪菌子欠好！绝大大都情况下，炒牛肝菌发苦，题目并非出在食材自己，而是你的烹饪流程中，遗漏了三个相当重要的步调未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。明天，就让我们来逐一破解，让你完全离别苦涩，完善开释牛肝菌的极致鲜香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
第一步错：清洗浸泡“太完全”，美味流失苦味现
很多人处置菌子，像洗菜一样追求“绝对清洁”，恨不得用水泡上半天再用力搓洗未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。对于牛肝菌来说，这恰正是酿成苦味的第一大首恶未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
苦味来历：
水溶性美味流失：牛肝菌的鲜美风味首要来历于多种水溶性的氨基酸和核苷酸未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。长时候浸泡，这些珍贵的美味物资会大量消融在水中，致使菌体自己风味失衡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。当美味大幅削弱后，一些原本被袒护的、微小的苦味物资（如某些生物碱）便会凸显出来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
杂质渗透：用力搓洗和浸泡，反而能够让菌褶、菌管中的杂质更深地嵌入菌肉里未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

正确做法：【干刷快冲】
工具上场：预备一把软毛小刷子（或全新的牙刷）和小刀未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
刮刷为主：对于菌柄根部的土壤，间接用刀削掉未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。对于菌帽和菌柄概况的灰尘，用软刷干刷掉绝大部分未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
快速过水：对于结构复杂、藏有细沙的菌褶面，将其置于活动的细水下，快速冲洗，全部进程不应跨越一分钟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。洗净后立即用厨房纸巾完全吸干概况水份未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。记着：牺牲一点点完善的干净度，换来的是极致的鲜美，这笔买卖绝对划算未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
第二步错：下锅机会“太随意”，菌子“吐苦水”
这一步是决议成败最焦点的技术环节未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。很多人的做法是：冷锅冷油下菌子，大概油温不够时就下锅未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这会致使牛肝菌在锅中“高温慢煮”，而不是“高温爆香”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
苦味来历：
水份排泄：高温会使菌子内部的水份大量排泄，在锅中“熬煮”自己未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这个进程中，一些带有苦味的物资也会随之开释出来，并重新被菌体吸收未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
美拉德反应不敷：牛肝菌醉人的香气和醇厚风味，需要通太高温油爆发生的美拉德反应来发生未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。温度不够，菌子没法瞬间锁住水份、激起香气，反而变得水唧唧、苦兮兮未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

正确做法：【宽油猛火】
油要宽，火要猛：炒锅烧热，倒入比平常炒菜多一些的油（猪油更佳），烧到油面微微冒烟，到达七八成热的高温未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
下锅爆炒：敏捷倒入沥干水份的牛肝菌片，听到“刺啦”一声响，这即是成功的前奏未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。在高温下快速滑炒，让菌片概况敏捷收缩、焦化，锁住内部汁水和美味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
炒透炒熟：特别是对于见手青等牛肝菌，“炒熟”是平安底线，也是美味关键未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。必须延续翻炒，直到菌体完全变软，锅中的水汽被重新收干，只剩下明亮的油脂未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
第三步错：调味搭配“太任性”，伙伴差池味相悖
牛肝菌风味蛮横，但不是“百搭”选手未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。假如你用了某些特定的调味料或辅材，极能够亲手毁掉一盘好菌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
苦味来历：
碰见“相克”食材：有经历的老饕都晓得，炒牛肝菌时绝不能放葱花未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。葱的味道与牛肝菌的香气连系，极易发生一种不愉悦的、类似发闷的怪味，甚至会被味觉感知为苦涩未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
酱油/蚝油等酱料：这些深色彩味酱的发酵味和咸味会完全袒护牛肝菌本身的鲜甜，其复杂的成份也能够与菌中的物资反应，带来不愉快的后味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

正确做法：【大道至简】
黄金同伴：炒牛肝菌最典范的朋友是大蒜、干辣椒（可选）和青椒未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。大蒜不但能增香，在官方更是平安的“风向标”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。充足的油和盐，即是全数所需未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
放蒜机会：可以先放几瓣蒜片爆香，在起锅前再放入一些新颖的蒜片或蒜末，这样复合的蒜香能最洪流高山激起菌香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
盐的机会：倡议在菌子炒熟、水汽收干后再放盐，过早放盐会加速菌子出水，重蹈“熬煮”的覆辙未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
总结一下，让你炒牛肝菌永不发苦的三步法就是：
清洗：干刷快冲，忌久泡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
火候：宽油猛火，忌温吞未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
调味：蒜椒盐油，忌葱酱未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
下次再炒牛肝菌时，请务必检查自己能否在这三步上出了错未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。只要精准批改，你便能轻松端出一盘咸香扑鼻、爽滑脆嫩、毫无涩滞的完善炒牛肝菌，纵情享用这来自山林的极致奉送未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。