十月行记｜天津蒸饼里的欢畅密码

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记者 王雅洁
早晨10:30的天津，雾气尚未散尽，鞍山道旁的“中栗华栗子”门口已排起长队未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
队伍里多是当地人——穿着睡衣的大爷拎着搪瓷缸子，遛狗的大妈挎着布兜，年轻人边刷手机边向前移动未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
玻璃橱窗后，蒸汽氤氲中，一笼笼印开花纹的蒸饼正出锅未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
“要杏儿和巧克力双拼！”常来的顾客不用看菜单，扫码付款的行动行云流水未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
这家以栗子著名的店肆，蒸饼却是隐藏的明星产物未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

图为当地蒸饼店的菜单未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。经济观察报 王雅洁/摄未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
排在前面的当地居民王大爷说：“这家算网红了，但老天津人更认家门口没牌子的小推车未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
他指了指小路深处：“我吃了三十年那家的甜咸馅蒸饼，老板连招牌都懒得挂未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
这类随意性正是天津饮食文化的底色未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在交际媒体追逐“打卡美学”确当下，天津人仍然刚强地守着某种“反精美”的生活哲学——食品不必冷艳，但必须妥帖；日子无需鼓噪，安闲即是美满未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在这座被戏称为“最欢畅”的城市里，一枚售价几元钱的蒸饼，正是解读这份欢畅密码的关键地点未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
真材实料是秘诀
顺着王大爷的指路，在王顶堤一家没有招牌的糕饼店，记者找到了李徒弟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
天天清晨两点，他和妻子就起床起头和面未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
2009年他推着小车在华苑卖蒸饼，第一天只卖出50个未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。今年则销量惊人，天天均匀能卖约500个未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在李徒弟眼中，“真材实料是秘诀”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。多年来他对峙用老肥发面，红小豆浸泡整夜再蒸制，炒馅时严酷配比白砂糖与木樨酱未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。现在虽用机械包豆沙馅以进步效力，但在甜咸馅、红果馅的建造上，他仍对峙手作未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
刚出锅的豆沙蒸饼掰开后，深褐色的豆沙馅料几近要溢出，散发着淡淡的木樨香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
一位带着孩子的天津大姨说：“我小时辰吃这个长大，现在孩子也爱吃，味道没变过未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
李徒弟向记者先容起建造蒸饼的完整工艺未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
发面要用老肥，夏日发酵四小时，冬季则需六小时未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
豆沙馅的建造更是讲求：红小豆需浸泡整夜，蒸制两小时后过筛去壳，再用白糖、木樨酱文火慢炒四非常钟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
他边说边翻动着锅铲：“炒馅儿最考验功夫，火候过了会苦，火候不敷又不够香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
看似简单的按压成型，实则隐藏玄机未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。力道要恰到益处，太重会露馅，太轻则花纹不显未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
李徒弟用的木质模具是祖传的，上面的花纹已被光阴磨得模糊未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
他感慨：“现在儿子都不愿传承这门技术了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。但这不但是个面点，这是老祖宗留下来的味道未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”
虽然老味蒸饼以豆沙、红果为支流，但天津人从不惜于创新：豆沙馅遵守古法，炒制时加入木樨酱，甜而不腻；红果馅酸甜开胃，是早点摊的典范挑选未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
甜咸馅最具外乡特点，炒熟的面粉加入花椒面、盐、糖、香油，复杂条理在口中绽放；创新派则推出蓝莓、芒果等水果馅，甚至用费列罗巧克力作馅料，掰开可见榛果粒未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在西湖道“知味真”，草莓馅蒸饼成为年轻人新宠未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。红艳果酱与雪白面皮构成撞色，活动的馅料考验食用技能未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。而一些传统老蒸饼店肆的白糖芝麻馅，简单醇厚，还是老一辈的最爱未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
从宫庭到市井
看似普通的蒸饼，藏着跨越千年的文化密码未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
《青箱杂记》记录：“仁宗庙讳贞，语讹近蒸，今内廷高低皆呼蒸饼为炊饼未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”因宋仁宗名赵祯，为避忌“蒸”音，蒸饼改称炊饼——这正是《水浒传》中武大郎所售之物未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。在北宋，它已是百姓平常主食，千年后却在天津演变出怪异形状未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
《天津方言辞书》将蒸饼界说为：“用发面蒸的带馅儿的扁圆形面食”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。浅显地说，就是“带馅的馒头”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。但与普通豆沙包分歧，天津蒸饼的豆沙需用炒色的白糖，佐以木樨酱，馅料黝黑发亮，甜中带香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。更特此外是其外型——包好后用手按压成扁圆形，再用特制工具夹出花纹，有些店家还会盖上红印未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
李徒弟暗示，蒸饼实在是“蒸瘪”的谐音，教员傅会把包好的面团悄悄压瘪，蒸出来才扁圆饱满未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。那花纹不但为都雅，还能让热气穿透面皮未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
若要追溯蒸饼的源流，其历史远比我们设想的更加久远未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
按照《中国面点史》的考证，类似蒸饼的面食早在汉代就已出现，那时称为“蒸饼”或“炊饼”，是北方地域常见的主食未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。到了唐代，随着碾磨技术的进步，面粉愈发邃密，蒸饼的建造工艺也日益成熟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在宋代，蒸饼迎来了它的黄金时代未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
孟元老《东京梦华录》记录，北宋汴京的饮食店里，“胡饼店卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻，每案用三五人擀剂卓花入炉未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。自五更卓案之声，远近相闻”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
这里的“卓花”工艺，与本日天津蒸饼上的花纹类似度很高未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
蒸饼在历史上的传播途径，和陈腐的文化共进退未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
它从官方诞生，因避忌而更名，又在市井中完成演变未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
明代《酌中志》记录，宫庭中的“松瓤卷蒸”，实则就是蒸饼的精美版本未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。而到了清代，随着漕运的成长，南北饮食文化在天津这个码头城市融合，蒸饼在吸收各地身手后，终究构成了自己怪异的面孔未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
成长至今，天津蒸饼的怪异之处，在于它保存了古法的同时，又融入了当地特点未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。豆沙馅的炒制方式、木樨酱的应用，甚至按压成扁圆形的工艺，都是历代教员傅们聪明的结晶未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
蒸饼里的败坏感
哈尔滨医科大学2025年公布的研讨显现：天津烦闷症得病率全国最低未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这份“乐呵”背后，也许正藏着城市的生活聪明未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
蒸饼正是这类聪明的缩影：不追求精美，扁圆外型、朴实花纹，甚至随意用筷子点红印；讲务实在，馅料饱满、价格亲民（单个约5元），饱腹又暖心；包容创新，从传统豆沙到巧克力流心，尊重传统却不抱残守缺未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
在天津人的骨子里，有种“嘛钱不钱的，乐和乐和得了”的豪迈未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。就像蒸饼，不拘外形但内在踏实未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这类经过平常饮食传承的生活态度，正是城市精神健康的根底未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
分开天津前，记者再次来到中栗华栗子未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。落日西下，排队的人换了一轮又一轮未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
记者拎着刚买的杏肉蒸饼，想起当地人关于“什么是幸运感”的回答：“嘛叫幸运？就是早上啃着热呼蒸饼，遛弯时听段相声未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”

图为杏肉蒸饼未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。经济观察报 王雅洁/摄未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
这座城市的欢畅密码就藏在平常细节里——排队时相互逗闷子的街坊、对峙用古法炒馅的教员傅、把创新馅料玩出花的年轻人未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
这类败坏并非决心营建，而是历经沧桑后的通透未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。正如一枚蒸饼，表面普通，里面却有滋有味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
一枚蒸饼，三两块五，却包裹着千年历史、市井炊火，以及天津人独有的“爱谁谁”的豪迈未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。