非遗太原｜六味斋酱肘花建造身手：缠花云梦唇齿香

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酱肘花刷酱工序
　　说起六味斋，太原无人不知未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。作为一家有着近300年历史、商务部首批公布的“中华老字号”，六味斋既是国家级农业产业化重点龙头企业，也是全国最大的酱肉制品和豆制品生产企业之一未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。六味斋独占的主打产物酱肘花，其身手始于隋末唐初，古称“缠花云梦肉”，是传承1300多年的肉制冷肴未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。2011年，六味斋酱肘花建造身手被列入山西省非物资文化遗产代表性项目名录未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
从山野珍馐到御宴佳肴
　　六味斋生产的酱肘花是一款熟肉酱制品未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。其以猪之前肘为质料，以古之传统工艺为技术，缠卷捆弹压，经心炮制，形奇味美，省会人尽皆知，上世纪80年月初，即荣膺贸易部授与的“优良产物”称号，获得了地方熟肉制品的最高声誉未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。时下，随着企业的跨越式成长，小作坊酿成大企业，酱肘花也以其古貌新颜，“瘦而不柴，肥而不腻”特点，出省进京，遍及全国各地未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　为什么六味斋生产的酱猪肘，取名酱肘花呢？太原六味斋实业有限公司技术研发中心副总司理、酱肘花建造身手代表性传承人牛晓峰先容，酱肘花的渊源最早可追溯到隋朝末年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。那时太原边山一带，林草丰茂，山民经常猎到野猪未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。山民以猪之前后肘，抽骨留皮，停止腌渍未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。由于猪肘去骨后，中空败坏，烹煮时极易塌锅，制成后不易存储未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。山民遂以野藤、麻索缠捆其外，压入盆中腌渍，及盐椒入味，再入汤锅烹煮，熟后从锅中取出，以缚肉之野藤、麻索为扣，垂挂于屋前檐下晾干待食未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。如此而已，故名“吊猪肘”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。到李渊镇守太原之时，一次李世民食用“吊猪肘”后，以物美名卑太不般配为由，改“吊猪肘”为“吊肘花”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。至女皇武则天时，文昌右丞、同凤阁鸾台平章事韦巨源在“吊肘花”根本上，精炮细炙，更名为“缠花云梦肉”献于武则天品味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　牛晓峰说，北宋陶谷所著《清异录》一书在《卷下·馔羞门·单笼金乳酥》中记录，唐中宗时髦书左仆射韦巨源，擢升尚书令后，曾向唐中宗李显奉献盛宴“烧尾食”，表谢皇恩，并将此宴“食账”载于书册未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。《清异录》所载烧尾宴菜单，节录“奇异”菜名58款，依序而记，第55款为“缠花云梦肉（卷镇）”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。所录之“卷、镇”指缠花云梦肉之建造的独占身手：行将猪肘抽骨后，牢牢卷成筒柱形，用绳索缠捆，以防败坏，然后投入锅中焖煮未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

缠花云梦酱肘花
“琵琶十八刀”的剔肘工艺
　 酱肘花建造以繁复工艺成就极致风味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　“酱肘花之所以可以传承千年，秘诀就是好吃未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”牛晓峰笑着说，农业上讲求生持久越长的越好吃未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。食品上讲求工艺越烦琐的越好吃未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。太原现代官方吊肘花建造工艺是，将猪肘去骨、清洗、泡料、卷压、索捆、武煮、文焖、悬挂、去索、涂浆未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。至民国期间简化为去骨、泡料、卷压、绳捆、煮焖、去绳、干晾未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　现在，六味斋酱肘花建造工艺流程分为选料、朋分、腌制、浸制、酱制、刷酱六道大工序及数十道小工序未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　“酱肘花建造身手不但是一门简单的烹饪身手，从选材起头就有着怪异的手法未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”牛晓峰说，六味斋建造酱肘花选的是猪前肘，全部猪前肘呈琵琶状，肉质紧致，肥瘦适中未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。选料以后就是朋分（剔骨），在六味斋，剔肘工艺叫“琵琶十八刀”——贴、掏、划、剥、切、旋、压、挖、削、转、割、剜、挑、刮（4刀）、剁，一共十八刀未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。剔骨的要求是剔完的肘子必须形状完整——皮不破、肉不散未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。同时将肘子概况的猪毛刮清洁，刮毛时，要把握好力度，避免将质料刮破未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这“琵琶十八刀”的功夫没有几年时候是练不出来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

酱肘花绳捆工序
瘦酥肥糯的千年滋味
　　剔肘流程完成以后，猪肘将接管烹煮考验，完成佳肴的富丽转身未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　牛晓峰先容，剔骨以后，肘子需要洗净后用冷水浸泡2～3小时，控清水份前期待腌制未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。腌制时用碎盐末和花椒频频揉搓，腌渍一天后，再将肘子逐一卷成柱状，皮朝外再用细麻绳频频缠捆未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。肘子“卷”之前，要先撒入辅料、塞入瘦肉，手工卷肘后在高温下腌制入味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“卷压时要先撒料未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。捉住肘子的小头，将剔骨后的肘子肉面朝上，均匀地撒肘花料未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。第二是塞肘未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。将腌制好的红肉塞进肘子未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。最初是卷肘，用麻绳捆紧，要求绳距均匀，手感发硬，呈一头粗一头细的圆柱形未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”牛晓峰说未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　经过腌制、浸制等流程后，肘子行将进入酱制工序未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。“肥而不腻、瘦而不柴，是六味斋酱肘花的根基特征，是以煮制进程很是讲求未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”煮制时先用武火后用文火缓炖慢煮，一般一锅需要4个小时左右未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。长时候的炖煮将下降饱和脂肪酸和胆固醇的含量，使肉中自然的美味得以充实展现，从而显现出食品的原汁原味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。出锅时，用铲子托住，用钩子轻钩轻放，连结块形完整，然后整洁排放未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。最初去掉缠捆麻绳，再将酱汁刷在肘花上面，使之挂在肘花概况，自然晾凉后即为制品未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。食用时横断切片即可未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
　　从隋末的吊猪肘到清代定型的酱肘花，历代六味斋匠人凭仗对品格的苦守、对身手的钻研，近三百年的传承着这份美味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。牛晓峰说，现在，六味斋经过生产标准化、技术现代化、体验文旅化，让陈腐的非遗身手在新时代的土壤中抖擞出勃勃朝气，续写着老字号与现代城市居民之间的美味情缘未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。（记者 司勇 图片由受访者供给）
记忆档案
　　六味斋始创于清代乾隆三年（1738），酱肘花（缠花云梦肉）有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。六味斋酱肘花承袭了近300年的生产工艺，从选料、朋分、煮制均依照传统制法停止生产，完全保存了传统食品的原汁原味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。六味斋传统配方中包括几十味中药材，再加上用文火渐渐炖煮，营养非常丰富，酱肘花经化验，饱和脂肪酸削减了30%～50%，胆固醇下降了50%以上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
（来历：太原消息网）