商场餐饮变天了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，头部品牌都盯上这一风口

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总第 4353 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君



一多量餐饮品牌,
正在“逃离”商场

大量餐饮品牌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，正在撤出商场。

中式快餐范畴未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，松鹤楼面馆封闭了天津万象城、河汉城等门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，其在商场的结构有所收缩。酸菜鱼餐头部品牌太二未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，自今年以来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，已撤出杭州银泰、万达等商场的部分门店。佳构咖啡头部皮爷咖啡在华南地域的首店深圳万象六合店停息营业未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，广州河汉城城市首店、深圳卓悦汇店、北京国贸商场二店等多家商场门店也已封闭。烘焙方面未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，头部品牌爸爸糖也撤出了上海、成都的多个商圈未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，石头师长的烤炉也连续封闭了领秀城贵和店、枣庄恒太城店、济南泉城广场店等多个商场门店。

从全国范围来看未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，这一 “撤离潮” 并非个表现象。据中国连锁经营协会数据未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，2025年上半年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，27%的购物中心项目空铺率上升。另据《2025中国贸易地产白皮书》显现未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，停止2025年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，全国重点城市购物中心空置率已爬升至14.2%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，三线城市部分项目空置率冲破22%。

其中未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场餐饮店封闭率更是居高。湘菜人微报报道也显现未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，湖南某大型商场对其暗示未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场里餐饮门店闭店率超30%。


◎很多商场都越来越冷僻了 来历：公共点评

对于商场餐饮的退却潮未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，二手餐饮装备商也有着亲身的感知。以狗哥团队为例未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，2024年其接管的商场餐饮店数目相比客岁激增300%。

狗哥回忆道：“甚至曾碰到同一天、同一个商场中未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，有七八家餐饮店肆同时撤店的情况。在杭州、广州、上海、太原这4个城市未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场店的二手装备接管需求越来越多。”



商场已经不是
餐饮品牌“镀金场”

餐饮品牌纷纷“逃离”背后未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，是商场生态的结构性变化。

全国各地的商场越建越多未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，已经“供给过剩”。赢商大数据显现未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，停止2025年5月未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，全国3万方以上已开业贸易项目（购物中心+自力百货）总数超6700个。以上海为例未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，共有715座商场未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，合计3558万方未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，人均面积1.43平方。这小我均面积水平未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，跨越了纽约、东京未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，已经严重过剩。

但是商场扩大步伐仍未停止。据赢商网不完全统计未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，2025上半年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，全国有120+个贸易项目扎堆入市未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，新兴的主题街区、网红阛阓层见叠出。其中未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，上海仍然以48个项目数目位居全国TOP1。

在“供给过剩”的布景下未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场的经营状态出现了两极分化。头部的商场人仍然很多未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，可是中部、腰部大概尾部的商场中未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，消耗者越来越少。还是以上海为例未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，如普陀环宇城MAX、徐汇西岸梦中心等新兴标杆项目未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，周末凡人流麋集。例如闵行吴中路的爱琴海购物中心室外街区空置率高达90%以上。


◎闵行吴中路的爱琴海购物中心

而明显未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，活得好的只是少数未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，大部分存量商场都“流量承压”。据湘菜人微报报道未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，湖南某大型商场对其暗示未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，停止2024年末未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，全年累计客流量同比2023年下降了近40%。

新的商场生态未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，间接冲击了商场餐饮的保存情况。业内助士婉言：现在商场已经不再是餐饮品牌的“镀金场”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场餐饮在本钱、流量等多方面也延续承压。

首当其冲的未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，是门店客流下滑。据久谦数据未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，2024年商场日均客流更明显的下滑未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，跨越了接近10%。受此影响未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，快餐、中式正餐、饮品等门店店销均有所下滑。



其二未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场与品牌的“分歧等”条约未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，加速了品牌的汰换率 未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，也缩减了商场餐饮的保存周期。

当下商排场临存量合作等压力未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，更喜爱两类品牌：一种是“首店品牌”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，经过引入首店吸引前来打卡的年轻人未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，《2025中国购物中心年度成长报告》显现未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，2024年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，全国74城超7000家新首店亮相未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，餐饮首店数目及占比创新高；另一种则是新兴的网红品牌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，比现在年热门的山野系暖锅、云贵川Bistro相关的品牌在各地顶流商场都很吃香。

一位资深餐饮人向内参君婉言未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场和入驻品牌的关系并分歧等未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，除了这些带客流的品牌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场和品牌签约年限一般比力短未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，在租约到期后未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，商场会成心加速调剂铺位和高频次淘汰换新未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，本来的品牌能够会被迫搬走。

即使没有完全撤离未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，一些成熟品牌也能够被迫更换铺位。比如将“流量担任”的B1 层和一层位置让出未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，搬到流量更少的高楼层。

其三未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，更加落井下石的是未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，很多商场租金也没有随之削减未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，反而仍在稳步上涨。中指研讨院数据显现：2024年上半年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，百大购物中心商铺均匀租金为27.17元/平方米/天未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，上涨0.25%。这类 “逆市加价” 让很多商户堕入经营两难。



两条腿走路未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，
成了餐饮的“更优解”

面临 “商场店承压” 的困局未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，头部餐饮品牌纷纷开启 “多条腿走路” 形式 。换言之未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，头部们不再范围于单一渠道未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，而是同步推动商场店、社区店等多范例门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，以此覆盖分歧消耗场景下的多元客群未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，构建更抗风险的经营系统。

一方面未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，头部们在原有门店的根本上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，从品牌称号、IP形象、产物结构、价格系统、店型结构、供给链等维度升级商场门店。

本质上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，这是头部品牌在行业大洗牌中的“升维打击”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，用商场升级版大店“树旗”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，成为品牌广告位未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，做形象、打心智。

太二升级了部分商场门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，夸大新鲜未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，推出了门店现炒。喜茶在厦门、杭州、天津多城门店焕新未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，以“灵感茶禅”回归空间缔造。爸爸糖的商场店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，从早期重视主题多变的LAB店和普通店型未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，慢慢升级为形象更优的BBT BAKERY店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，以更丰富的产物范例和摆设展现未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，提升了门店质感。此外未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，爸爸糖还推出了以心智品为分别维度的沈阳爸爸糖吐司博物馆店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，吸引了大量年轻消耗者打卡。


◎太二升级版门店、喜茶灵感店、 爸爸糖BBT BAKERY升级版门店

另一方面未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，头部们也挑选落地优良社区未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，沉下心来更踏实地打造产物未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，办事消耗者未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，打磨更成熟的经营模子。社区店模子不但能依托周边常住客群具有更稳定的客流未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，还能签定更持久、更稳定的租赁条约未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，同时享用更贴合经营本钱的公道租金未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，大大下降了运营不肯定性。

比来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，海底捞也是开出了社区店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，激发业内大量关注。海底捞暖锅起头扎根居民楼下未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，以“多品类、长时段、轻量化” 玩法瞄准社区家庭客群。


◎海底捞暖锅、珮姐重庆暖锅社区店

另一个暖锅品牌珮姐重庆暖锅已经在社区店获得了不错的效果。就拿深圳八卦岭店来说未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，对照商场店高达500万的投资未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，社区店本钱可以缩减至70万。其中未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，野生本钱占比成功控制在18%之内未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，房租本钱更是稳定在10%左右。

爸爸糖也加码了社区店的结构未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，打磨社区店模子。品牌名从“爸爸糖手工吐司”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，升级为“爸爸糖吐司|面包”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，成功转型为以手工吐司为心智产物未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，辅以现烤面包、中西点和生日蛋糕等全品类显现的烘焙品牌。

升级后的爸爸糖门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，产物覆盖从几块到几百块的价格区间带未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，在满足更普遍消耗者群体需求的根本上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，确保了利润空间未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，成功改变了原有单一品类的产物矩阵。稀有据显现未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，爸爸糖2024年新开出了74家社区店。在华北地区未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，升级后的老店月均营收爬升超29%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，买卖笔数激增超21%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，升级转型结果明显。

整体来看未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，眼下的餐饮头部们既用商场大店“树旗”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，又用社区店做好持久主义的“底盘”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，形制品牌到范围的闭环升级。



行业拐点期已至：
先改变的企业未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，享用新增加

头部们的计谋升级背后未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，实在是全部行业的变迁。

近一年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，是餐饮行业的一个“分水岭”。数据显现未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，国内约有800万家餐厅未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，对应约14.1亿总生齿未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，均匀每176人就具有1间餐厅。与之相比未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，美国每300人设置一间餐厅未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，日本每206人具有一间餐厅。在餐厅人均具有量这一目标上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，中国已远超众多发财国家未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，供给明显过剩。

餐饮行业已经完全离别高毛利、赚快钱的时代未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，转而进入了微利时代。

各大头部品牌从选址、产物系统未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，再到经营结构的改变未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，本质上都是“品牌计谋的升级”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，是经过量条腿走路来平衡风险未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，进步经营效力。而这已经不是单品牌的行动未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，可以说是当下全部餐饮行业的“个人转身”。

太二开出新店型未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，打破了酸菜鱼大单品的定位；海底捞延续冲破暖锅店的鸿沟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，比如推出社区店、校园店、企业店等等未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，并经过加盟等形式延展下沉市场；爸爸糖从吐司品类到烘焙全品类未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，偏重商场店到商场社区两条腿走路......


◎爸爸糖BBT BAKERY升级版门店内场景

餐饮行业的拐点期既带来应战未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，也孕育机遇。那些可以率先判定市场变化未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，实时做出调剂的品牌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，将更有能够熬过市场波动未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，在日益剧烈的合作中站稳脚跟。太二、海底捞、爸爸糖等头部品牌的计谋升级理论表白未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，经过门店模子创新、消耗场景延长、品类拓展以及供给链扶植等多维度转型未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，餐饮企业完全有能够在微利时代找到新的增加途径。

行业的个人转身已经起头未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，未来的合作将不再是单一产物或价格的合作未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，而是综合生态系统和可延续运营才能的合作。只要自动拥抱变化、延续创新的企业未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程，才能在这个餐饮行业的新阶段赢得延续增加的机遇。