商场餐饮变天了，头部品牌都盯上这一风口

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总第 4353 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君



一多量餐饮品牌,
正在“逃离”商场

大量餐饮品牌，正在撤出商场未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

中式快餐范畴，松鹤楼面馆封闭了天津万象城、河汉城等门店，其在商场的结构有所收缩未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。酸菜鱼餐头部品牌太二，自今年以来，已撤出杭州银泰、万达等商场的部分门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。佳构咖啡头部皮爷咖啡在华南地域的首店深圳万象六合店停息营业，广州河汉城城市首店、深圳卓悦汇店、北京国贸商场二店等多家商场门店也已封闭未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。烘焙方面，头部品牌爸爸糖也撤出了上海、成都的多个商圈，石头师长的烤炉也连续封闭了领秀城贵和店、枣庄恒太城店、济南泉城广场店等多个商场门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

从全国范围来看，这一 “撤离潮” 并非个表现象未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。据中国连锁经营协会数据，2025年上半年，27%的购物中心项目空铺率上升未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。另据《2025中国贸易地产白皮书》显现，停止2025年，全国重点城市购物中心空置率已爬升至14.2%，三线城市部分项目空置率冲破22%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

其中，商场餐饮店封闭率更是居高未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。湘菜人微报报道也显现，湖南某大型商场对其暗示，商场里餐饮门店闭店率超30%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


◎很多商场都越来越冷僻了 来历：公共点评

对于商场餐饮的退却潮，二手餐饮装备商也有着亲身的感知未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。以狗哥团队为例，2024年其接管的商场餐饮店数目相比客岁激增300%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

狗哥回忆道：“甚至曾碰到同一天、同一个商场中，有七八家餐饮店肆同时撤店的情况未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。在杭州、广州、上海、太原这4个城市，商场店的二手装备接管需求越来越多未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”



商场已经不是
餐饮品牌“镀金场”

餐饮品牌纷纷“逃离”背后，是商场生态的结构性变化未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

全国各地的商场越建越多，已经“供给过剩”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。赢商大数据显现，停止2025年5月，全国3万方以上已开业贸易项目（购物中心+自力百货）总数超6700个未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。以上海为例，共有715座商场，合计3558万方，人均面积1.43平方未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这小我均面积水平，跨越了纽约、东京，已经严重过剩未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

但是商场扩大步伐仍未停止未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。据赢商网不完全统计，2025上半年，全国有120+个贸易项目扎堆入市，新兴的主题街区、网红阛阓层见叠出未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。其中，上海仍然以48个项目数目位居全国TOP1未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

在“供给过剩”的布景下，商场的经营状态出现了两极分化未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。头部的商场人仍然很多，可是中部、腰部大概尾部的商场中，消耗者越来越少未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。还是以上海为例，如普陀环宇城MAX、徐汇西岸梦中心等新兴标杆项目，周末凡人流麋集未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。例如闵行吴中路的爱琴海购物中心室外街区空置率高达90%以上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


◎闵行吴中路的爱琴海购物中心

而明显，活得好的只是少数，大部分存量商场都“流量承压”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。据湘菜人微报报道，湖南某大型商场对其暗示，停止2024年末，全年累计客流量同比2023年下降了近40%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

新的商场生态，间接冲击了商场餐饮的保存情况未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。业内助士婉言：现在商场已经不再是餐饮品牌的“镀金场”，商场餐饮在本钱、流量等多方面也延续承压未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

首当其冲的，是门店客流下滑未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。据久谦数据，2024年商场日均客流更明显的下滑，跨越了接近10%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。受此影响，快餐、中式正餐、饮品等门店店销均有所下滑未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



其二，商场与品牌的“分歧等”条约，加速了品牌的汰换率 ，也缩减了商场餐饮的保存周期未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

当下商排场临存量合作等压力，更喜爱两类品牌：一种是“首店品牌”，经过引入首店吸引前来打卡的年轻人，《2025中国购物中心年度成长报告》显现，2024年，全国74城超7000家新首店亮相，餐饮首店数目及占比创新高；另一种则是新兴的网红品牌，比现在年热门的山野系暖锅、云贵川Bistro相关的品牌在各地顶流商场都很吃香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

一位资深餐饮人向内参君婉言，商场和入驻品牌的关系并分歧等，除了这些带客流的品牌，商场和品牌签约年限一般比力短，在租约到期后，商场会成心加速调剂铺位和高频次淘汰换新，本来的品牌能够会被迫搬走未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

即使没有完全撤离，一些成熟品牌也能够被迫更换铺位未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。比如将“流量担任”的B1 层和一层位置让出，搬到流量更少的高楼层未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

其三，更加落井下石的是，很多商场租金也没有随之削减，反而仍在稳步上涨未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。中指研讨院数据显现：2024年上半年，百大购物中心商铺均匀租金为27.17元/平方米/天，上涨0.25%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这类 “逆市加价” 让很多商户堕入经营两难未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



两条腿走路，
成了餐饮的“更优解”

面临 “商场店承压” 的困局，头部餐饮品牌纷纷开启 “多条腿走路” 形式 未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。换言之，头部们不再范围于单一渠道，而是同步推动商场店、社区店等多范例门店，以此覆盖分歧消耗场景下的多元客群，构建更抗风险的经营系统未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

一方面，头部们在原有门店的根本上，从品牌称号、IP形象、产物结构、价格系统、店型结构、供给链等维度升级商场门店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

本质上，这是头部品牌在行业大洗牌中的“升维打击”，用商场升级版大店“树旗”，成为品牌广告位，做形象、打心智未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

太二升级了部分商场门店，夸大新鲜，推出了门店现炒未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。喜茶在厦门、杭州、天津多城门店焕新，以“灵感茶禅”回归空间缔造未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。爸爸糖的商场店，从早期重视主题多变的LAB店和普通店型，慢慢升级为形象更优的BBT BAKERY店，以更丰富的产物范例和摆设展现，提升了门店质感未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。此外，爸爸糖还推出了以心智品为分别维度的沈阳爸爸糖吐司博物馆店，吸引了大量年轻消耗者打卡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


◎太二升级版门店、喜茶灵感店、 爸爸糖BBT BAKERY升级版门店

另一方面，头部们也挑选落地优良社区，沉下心来更踏实地打造产物，办事消耗者，打磨更成熟的经营模子未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。社区店模子不但能依托周边常住客群具有更稳定的客流，还能签定更持久、更稳定的租赁条约，同时享用更贴合经营本钱的公道租金，大大下降了运营不肯定性未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

比来，海底捞也是开出了社区店，激发业内大量关注未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。海底捞暖锅起头扎根居民楼下，以“多品类、长时段、轻量化” 玩法瞄准社区家庭客群未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


◎海底捞暖锅、珮姐重庆暖锅社区店

另一个暖锅品牌珮姐重庆暖锅已经在社区店获得了不错的效果未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。就拿深圳八卦岭店来说，对照商场店高达500万的投资，社区店本钱可以缩减至70万未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。其中，野生本钱占比成功控制在18%之内，房租本钱更是稳定在10%左右未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

爸爸糖也加码了社区店的结构，打磨社区店模子未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。品牌名从“爸爸糖手工吐司”，升级为“爸爸糖吐司|面包”，成功转型为以手工吐司为心智产物，辅以现烤面包、中西点和生日蛋糕等全品类显现的烘焙品牌未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

升级后的爸爸糖门店，产物覆盖从几块到几百块的价格区间带，在满足更普遍消耗者群体需求的根本上，确保了利润空间，成功改变了原有单一品类的产物矩阵未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。稀有据显现，爸爸糖2024年新开出了74家社区店未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。在华北地区，升级后的老店月均营收爬升超29%，买卖笔数激增超21%，升级转型结果明显未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

整体来看，眼下的餐饮头部们既用商场大店“树旗”，又用社区店做好持久主义的“底盘”，形制品牌到范围的闭环升级未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



行业拐点期已至：
先改变的企业，享用新增加

头部们的计谋升级背后，实在是全部行业的变迁未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

近一年，是餐饮行业的一个“分水岭”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。数据显现，国内约有800万家餐厅，对应约14.1亿总生齿，均匀每176人就具有1间餐厅未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。与之相比，美国每300人设置一间餐厅，日本每206人具有一间餐厅未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。在餐厅人均具有量这一目标上，中国已远超众多发财国家，供给明显过剩未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

餐饮行业已经完全离别高毛利、赚快钱的时代，转而进入了微利时代未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

各大头部品牌从选址、产物系统，再到经营结构的改变，本质上都是“品牌计谋的升级”，是经过量条腿走路来平衡风险，进步经营效力未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。而这已经不是单品牌的行动，可以说是当下全部餐饮行业的“个人转身”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

太二开出新店型，打破了酸菜鱼大单品的定位；海底捞延续冲破暖锅店的鸿沟，比如推出社区店、校园店、企业店等等，并经过加盟等形式延展下沉市场；爸爸糖从吐司品类到烘焙全品类，偏重商场店到商场社区两条腿走路......


◎爸爸糖BBT BAKERY升级版门店内场景

餐饮行业的拐点期既带来应战，也孕育机遇未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。那些可以率先判定市场变化，实时做出调剂的品牌，将更有能够熬过市场波动，在日益剧烈的合作中站稳脚跟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。太二、海底捞、爸爸糖等头部品牌的计谋升级理论表白，经过门店模子创新、消耗场景延长、品类拓展以及供给链扶植等多维度转型，餐饮企业完全有能够在微利时代找到新的增加途径未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

行业的个人转身已经起头，未来的合作将不再是单一产物或价格的合作，而是综合生态系统和可延续运营才能的合作未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。只要自动拥抱变化、延续创新的企业，才能在这个餐饮行业的新阶段赢得延续增加的机遇未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。