鲜到舔盘的红烧大黄鱼！煎鱼不破皮秘诀，上桌秒光！
上周六回爸妈家，刚到楼下就闻见一股熟悉的香味 —— 是妈妈在做红烧大黄鱼。推开门，厨房飘着的热气裹着酱香，妈妈正站在灶台前，用勺子把汤汁往鱼身上淋，金黄的鱼身裹着红亮的汁，看得我直咽口水。
小时候大黄鱼不算常吃，只有逢年过节或者我考了好成绩，爸爸才会去菜市场挑一条鲜活的回来。那时候我总蹲在厨房门口，看妈妈处理鱼，她会一边刮鱼鳞一边跟我说：“这鱼腹里的黑膜得挖干净，不然吃着腥。” 煎鱼的时候 “滋啦” 一声响，我就知道，等会儿准能吃着最嫩的鱼肉。
现在菜市场里大黄鱼常见了，但每次吃妈妈做的，还是觉得比外面饭馆的香。后来我缠着她教我做，才发现这道菜看着简单，藏着不少小技巧。今天就把妈妈的做法整理出来，咱们一起在家复刻这口家常鲜！
做红烧大黄鱼，食材不用复杂，但妈妈总说 “选对料，菜就成了一半”，每样都藏着她跟菜市场摊主打交道的小门道。
先说主角大黄鱼：一定要选鲜活的！妈妈挑鱼有个诀窍 —— 看眼睛，活鱼眼睛亮得像有光，鳃是鲜红的，摸鱼身的时候，鳞片滑溜溜的，不会发黏。要是当天没鲜活的，冻大黄鱼也能做，但妈妈说 “冻鱼得提前解冻到半硬，别完全化软，不然肉容易散”。
配料就用家里常有的老生姜、小香葱、大蒜：生姜要选表皮皱巴巴的老姜，妈妈说 “老姜去腥够劲，嫩姜太辣，反而抢味”；香葱得要本地小香葱，最后撒在鱼上，香味能窜老远；大蒜不用去皮，拍扁就行，爆香的时候特别出味。
调料是灵魂，妈妈从不用复杂的，就酿造生抽、老抽、黄酒、冰糖、豆瓣酱这几样：生抽得看配料表，有 “酿造” 俩字的才鲜，妈妈总买小区超市里那款，说 “用了十几年，味儿没变”；老抽就放一勺，主要是上色，多了会苦；黄酒用家里泡的米酒，比啤酒柔，去腥还不冲；冰糖比白糖好，上色亮，甜味也柔和，不会齁；豆瓣酱选原味的，炒出红油，香味一下就出来了。
6 步做出家常红烧大黄鱼，每步都有妈妈的小技巧这做法是妈妈手把手教我的，每一步都标着 “重点”，照着做，保证鱼嫩不腥，汤汁还下饭。
1.处理大黄鱼：去净 “腥味源头”先剪去鱼鳍和鱼鳞，用剪刀从鱼腹剪开，把内脏掏干净（记得挖掉鱼腹里的黑膜，妈妈说这层膜最腥，不挖掉吃着会有怪味）。冲洗干净后，用厨房纸把鱼表面和鱼腹里的水分都吸干 —— 这步超关键！不然煎鱼的时候会溅油，还容易破皮。
2.煎鱼：3 个动作防破皮热锅冷油，等油冒烟后，先放 2 片姜片在锅里擦一圈（妈妈的防粘秘诀！），再把大黄鱼放进去。中小火慢慢煎，千万别急着翻面，等一面煎到金黄、用铲子推一下能移动，再翻面煎另一面，煎到两面都金黄，就盛出来备用。
3.炒料：炒出红油才香锅里不用再倒油，就用刚才煎鱼剩下的底油，放葱段、姜片、拍扁的大蒜，中火炒出香味，再挖 1 勺豆瓣酱进去，快速翻炒出红油（喜欢吃辣的可以加个干辣椒，香味更足）。
4.调汁：比例记准，不咸不淡接着加 2 勺生抽、1 勺老抽、1 勺黄酒、1 小块冰糖，翻炒 10 秒，让调料融合出香味，再倒半碗热水 —— 一定要用热水！妈妈说 “冷水会让鱼肉遇冷收缩，变柴”，热水要没过鱼身的一半，不然焖的时候鱼吸不到汁。
5.焖煮：小火慢炖，肉才嫩把煎好的大黄鱼放进锅里，大火烧开后，转小火，盖上锅盖焖 15 分钟。别嫌时间长，这 15 分钟能让鱼肉吸满汤汁，连鱼骨缝里都有味，妈妈说 “炖鱼跟熬汤一样，得给时间让味儿进去”。
6.收汁：淋汁让鱼身更入味开盖转大火收汁，期间用勺子不断把锅里的汤汁淋在鱼身上（这步叫 “浇汁”，能让鱼表面也吸满味），等汤汁收得浓稠，能挂在勺子上，就关火，最后撒上小香葱，一道香到骨子里的红烧大黄鱼就做好了！
我刚开始做的时候，总问妈妈 “为什么我煎的鱼会破”“为什么汤汁不香”，她每次都笑着解答，还顺便讲点小原理。
疑问 1：煎鱼总破皮，是鱼的问题吗？其实跟鱼没关系！妈妈说 “主要是没做好两步”：一是鱼表面的水分没吸干，油遇到水就会溅，还会把鱼皮冲破；二是锅不够热，鱼放进去就粘在锅底，一翻就破。所以记住：吸干水分 + 热锅冷油 + 姜片擦锅，煎鱼准不破。
疑问 2：焖鱼的时候，汤多了还是少了好？妈妈说 “汤要没过鱼身一半”，太多了收汁慢，汤汁味淡；太少了鱼会煮干，肉变柴。要是中途发现汤少了，别加冷水，加热水，不然鱼肉会突然收缩，口感就老了。
疑问 3：为什么加了糖，鱼反而更鲜？我以前以为红烧菜加糖会甜，后来妈妈告诉我，冰糖不是为了甜，是 “提鲜”。它能中和酱油的咸，让汤汁更柔和，还能让鱼的颜色更亮，看着就有食欲，这比直接放白糖好多了，白糖容易煮苦，还没这么鲜。
我现在每次做红烧大黄鱼，都会想起妈妈站在灶台前的样子，有时候还会视频问她 “今天加了豆瓣酱，是不是多了？”。
你们家做红烧大黄鱼，有什么不一样的做法呀？是加豆瓣酱提香，还是直接用酱油调汁？或者有什么独家去腥秘诀？快来评论区跟我聊聊，我超想偷学你们的做法，下次做给妈妈尝，让她也夸夸我！
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