一口鲜到跺脚！香辣虾的灵魂做法，连汤汁都能拌2碗饭
上周六朋友来家里聚餐，本来想点外卖省事，结果翻到冰箱里还有前一天从海鲜市场挑的活虾 —— 是那种捏着虾须会弹动的，老板说刚从渔船上卸下来的。
我突然想起小时候，我妈每次做香辣虾，我和我弟都会围着灶台转，等第一锅出锅就直接用手抓，烫得直甩手也舍不得放。那天我就想着，不如自己试试，复刻一下那个味儿。
没想到这一试，朋友差点把盘子都舔干净了。有个平时不爱吃辣的姑娘，居然连剥了 5 只，说 “这辣不烧胃，还带着虾的鲜，越吃越上瘾”。后来她追着我要做法，我才发现，原来好吃的香辣虾根本不用复杂调料，关键是选对食材、找对步骤，家常做法也能香到勾人。
今天就把我试了 3 次才摸透的香辣虾做法分享给你，新手也能一次成功，以后不用再去馆子花冤枉钱啦！
做香辣虾不用搞一堆花里胡哨的配料，但每样食材都得 “对脾气”，不然味道就差远了。
首先是虾，我只选鲜活的基围虾或者明虾，个头要中等，太大肉容易柴，太小剥着费劲。之前图省事买过冷冻虾，解冻后肉质发面，一点弹劲都没有，后来再也没踩过这个坑。买的时候让老板帮忙剪去虾枪，但虾须和虾线得自己处理 —— 虾须留着炒的时候容易粘调料，虾线藏在虾背里，用牙签从第二节挑出来，不然会有腥味，这是我妈从小教我的 “老规矩”。
然后是辣椒和花椒，这是香辣虾的 “灵魂”。我不用干辣椒面，而是用整颗的二荆条和小米辣，二荆条增香不辣喉，小米辣提辣够劲，两种搭着来，辣得有层次。花椒要选四川的大红袍，闻着麻香浓郁，炒的时候刚下锅就能闻到香味，不像有些花椒，炒半天还是没味儿。
还有生姜和大蒜，必须多放！生姜要选老生姜，拍扁了用，去腥味比嫩姜管用；大蒜不用切太碎，拍裂就行，炒到金黄的时候，蒜香能飘满整个屋子。另外我会备一小块洋葱和半根芹菜，洋葱炒软了甜丝丝的，能中和辣味，芹菜脆爽，嚼着解腻，这是我偶然加的，没想到成了点睛之笔。
最后是调料，就用家里常备的生抽、料酒、白糖和盐，不用放蚝油或者豆瓣酱，不然会盖过虾的鲜味，反而画蛇添足。
6 步做出香辣虾：每步都有小技巧，新手也能会第一步：处理虾 —— 细节做好，虾更鲜把鲜活的虾买回来后，先泡在清水里 10 分钟，让它吐吐沙子。然后用剪刀剪去虾须和虾枪，再用牙签从虾背的第二节轻轻一挑，把黑色的虾线拉出来。最后用清水把虾冲洗 2 遍，沥干水分备用。
这里要注意，虾一定要沥干水，不然炒的时候会出水，影响口感。如果着急，用厨房纸把虾表面的水分吸干也行，我每次都会多吸一遍，这样后面炒的时候虾壳更容易变脆。
第二步：炒香料 —— 火候是关键，别炒糊锅里放适量食用油，油热到六成（手放在锅上方能感觉到热气）的时候，放入拍扁的生姜、大蒜，还有洋葱块，中小火慢慢炒。炒到洋葱变软、大蒜变成金黄色，再加入二荆条、小米辣和大红袍花椒，继续炒 30 秒，直到闻到浓郁的香辣味。
千万不要用大火炒香料，不然大蒜容易炒糊，会发苦，这是我第一次做的时候踩的坑，后来改成中小火，香味就正多了。
第三步：炒虾 —— 炒到变红，锁住鲜味把沥干水的虾倒进锅里，转大火快速翻炒。炒的时候要不停翻，让每只虾都裹上香料油，大概炒 2 分钟，直到虾壳变红、虾肉微微卷起，这时候虾的鲜味就锁在里面了。
这里有个小技巧：炒虾的时候不要盖锅盖，盖了锅盖虾容易焖老，保持大火快炒，虾肉才会弹嫩。
第四步：加调料 —— 比例调好，鲜辣入味虾炒红后，沿着锅边淋 1 勺料酒，去腥的同时能让虾更鲜。然后加 2 勺生抽、1 小勺白糖，再放少许盐，继续大火翻炒 1 分钟，让调料均匀地裹在每只虾上。
白糖不要放多，只是用来提鲜和中和辣味，放多了会发甜，影响香辣的口感。我每次都会尝一下味道，根据自己的口味调整盐的量，新手可以少放一点，后面不够再补。
第五步：加配菜 —— 增香解腻，丰富口感把切好的芹菜段倒进锅里，和虾一起翻炒 30 秒。芹菜不用炒太久，保持脆爽的口感最好，炒到芹菜颜色变深、有点变软就可以了。
如果喜欢吃软糯的口感，也可以加几块土豆，不过土豆要提前用清水煮到半熟，再放进锅里和虾一起炒，不然土豆不容易熟，还会吸太多油。
第六步：出锅 —— 趁热吃，香到舔手指最后关火，不用盖锅盖，利用锅里的余温再翻拌几下，让香味充分融合。然后把香辣虾盛到盘子里，撒上一把葱花或者白芝麻，看着就有食欲。
一定要趁热吃，刚出锅的虾壳脆、虾肉嫩，辣中带鲜，一口下去，连手指都要舔干净。凉了之后虾肉会变紧，口感就差远了，所以做好了就赶紧端上桌吧！
很多人做香辣虾会遇到一些小问题，其实背后都是小原理，搞懂了就再也不会翻车了。
疑问 1：为什么我做的虾吃着发柴？其实是炒的时间太长了！虾的肉质很嫩，蛋白质遇热容易凝固，炒到虾壳变红、虾肉卷起就够了，再炒就会变老发柴。我第一次做的时候，担心没熟，多炒了 3 分钟，结果虾肉嚼着像橡皮，后来控制在 2 分钟，口感就刚好。
疑问 2：香料炒的时候总糊，怎么办？关键是火候和下锅顺序！要先中小火炒生姜、大蒜和洋葱，这些食材不容易糊，还能逼出香味；等它们炒软后，再放辣椒和花椒，继续用中小火炒 30 秒就行。如果一开始就用大火，或者先放辣椒，很容易炒糊，味道就会发苦。
疑问 3：喜欢吃更辣的，能多加辣椒吗？可以，但要注意搭配！如果想更辣，除了加小米辣，还可以加一点剪成段的干辣椒，但不要只加一种辣，不然辣得很单调。另外，加辣的同时可以多放一点生姜，能中和一部分辣味，避免吃着烧胃，这是我从四川朋友那里学来的小技巧。
今天分享的香辣虾做法，我每次做都能得到家人朋友的好评，你也可以试试，记得按照步骤来，新手也能一次成功。
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