酸菜鱼肉柴汤不白？看厨师长如何操作，鱼片滑嫩汤浓色白有诀窍
很喜欢吃酸菜鱼，但自己动手做，总觉得没有饭店做的好吃。大哥家开了10年的川菜馆，以前每次问他做酸菜鱼的秘诀，他总是笑而不语，上个月他竟主动把配方告诉我了，还语重心长地说：喜欢吃自己在家做，别总是在外面买。
大哥说，说一千道一万，酸菜鱼好吃的秘诀就三字：鲜、酸、嫩，从选材到处理，从刀工到火候，讲究非常多，普通人不专门学过，根本做不出饭店那个味道。
1.挑鱼做酸菜鱼，有人用黑鱼、有人用鲈鱼，其实饭店最爱用的是草鱼，草鱼个大肉细、价格便宜，鱼片份量足、鱼柳中刺短，吃着非常爽口。
2.放血酸菜鱼的鱼讲究活鱼现杀，但鱼的残血要放干净，不然鱼肉会很腥气，肉也不白嫩。
具体做法是：买回来的鲜活草鱼，在鱼鳃与鱼肉的连接处划一刀，切断动脉管血，将鱼悬挂或浸泡在水中，利用重力或鱼体游动排出血液。
放完血，鱼鳞、鱼鳃、腹中黑膜和鱼身黏液都要去除，洗净后擦干水分备用。
3.改刀1️⃣对半切开：将擦干水分的草鱼放在案板上，鱼身朝向自己，距鱼尾1cm处下刀切至鱼骨，紧贴鱼大骨向前推，推到鱼头处，将鱼头和鱼身切成两半。
2️⃣剔骨去牙：带脊骨的一边鱼柳，用同样的方法，贴着脊骨切至鱼头处，从鱼鳃处下刀，把上半截鱼头切下来，再从鱼头处下刀把后半节鱼头剁下来，去掉牙齿，鱼的牙齿是腥味的一大来源，一定要去除哦。
3️⃣鱼骨切块：将鱼骨剁成大小均匀的块，和鱼头一起放入碗中备用，鱼肚上带大刺的部分，紧贴鱼刺，斜刀片下切成块，也放入盆中备用。
4.片鱼将鱼柳放在案板上，45度切刀切成3mm厚的鱼片，鱼片部分垂直斩断即可，片鱼3mm最佳，最厚不要超过5mm，太薄下锅容易碎，太厚鱼肉留有长刺，影响口感。
5.处理1️⃣鱼骨：将鱼骨放入碗中，加1勺食盐+适量啤酒/料酒，抓匀浸泡1分钟，再用清水洗净，捞出备用，盐和啤酒可以去除鱼骨中残留的血水和腥味。
2️⃣鱼片：
准备500g鱼片+1勺食盐+适量啤酒+少量清水放入碗中，用手抓捏到发黏，再用清水冲洗掉鱼片上的黏液，黏液去的越干净，鱼肉越紧致白皙无腥味。
鱼片捞出挤干水分，或用厨房纸擦干水分，这样上浆的时候不易脱浆，汤汁也会更加清亮。
碗中放入2g食盐+适量胡椒粉+20g啤酒，用手朝着一个方向搅打上劲，充分抓捏出浆，再加50g清水，抓捏至鱼片完全吸收，再将鱼片表面裹上一层干淀粉拌匀，封一层食用油，放冰箱冷藏2小时腌制。
6.酸菜鱼做法食材：处理好的鱼片500g、葱姜蒜适量。
调料：料酒15g、胡椒粉少许、盐2g、白糖2g、白醋适量。
辅料：酸菜200g、泡萝卜100g、泡姜50g、泡椒30g、红泡椒适量、干辣椒适量。
做法：
1️⃣处理辅料
酸菜切小段、泡姜泡萝卜切薄片、红泡椒和泡椒切碎备用，红泡椒点缀用，不用太多。
锅烧热水，酸菜下锅焯2分钟，中和一下咸味和酸味，捞出备用，锅烧空气，下入酸菜炒干水分，这样酸菜吃着更脆口。
锅烧植物油，油温6成热，把切好的泡萝卜、泡姜、泡椒和酸菜倒进去炒香炒干，盛出备用。
2️⃣煎鱼骨
锅烧热，锅内倒入植物油来回晃动锅体滑锅，油烧至冒青烟倒出，重新倒入凉油，油温6成热下入鱼骨，煎至两面金黄，这样煎鱼骨不粘锅，也没有腥味。
3️⃣煮鱼汤
鱼骨煎好后，倒入所有处理好的辅料，翻炒均匀后，下入热水开大火顶开，撇去浮沫转小火煮3分钟，看到汤汁浓白后，加食盐+白糖+胡椒粉+白醋调味，白醋能软化鱼骨、释放营养，不可不加。
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4️⃣滑鱼片
鱼汤调好味道，将酸菜等辅料用漏勺捞出，放在盘中垫底，锅离火，鱼汤似开非开的状态时，下入上好浆的鱼片，火调到最小煮15秒，中间用勺子轻轻推散让鱼片受热均匀，待鱼片变色，立马捞出，鱼片千万不要煮太久，容易变老。
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5️⃣淋汤汁
锅中鱼汤开大火烧开，淋在鱼片上倒，注意，最后锅底会留有残渣，一定要过滤掉，再点缀红泡椒碎、干辣椒、花椒、蒜末和葱花。
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6️⃣泼明油
起锅烧油，油温8成热，用炒勺盛出，一次性浇在鱼和葱花干辣椒上，再撒点白芝麻、香菜，麻辣鲜香、香气四溢，一盘饭店同款的酸菜鱼就做好了，麻辣鲜香，完美！
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以前总觉得外面酸菜鱼卖的贵，明明食材成本也不高，听完大哥店里的做法，不觉惊叹贵有贵的道理，实在是挺费功夫了，不过作为酸菜鱼骨灰级爱好者，好吃就是值得的，你们觉得呢？
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