河源战争十八酿：客家 “酿” 菜天花板！18 种服法，学会 3 样就够香

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河源战争十八酿：客家 “酿” 菜天花板！18 种服法，学会 3 样就够香在河源战争县的客家宴席上，有一组菜一上桌就占满半张桌 —— 战争十八酿！从常见的酿豆腐、酿苦瓜，到新奇的酿辣椒、酿茄子，甚至连柚子皮、芋头都能 “酿” 进肉馅，一口下去，外皮鲜软、内馅喷香，老客家人说：“‘酿’是战争人的巧心机，把肉香藏进菜里，一口能尝两种鲜！” 明天不贪多，教大师最典范的 3 种酿菜做法（酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子），关键在 “调馅要香”“酿得饱满”“煮得入味”，新手随着做也能尝到战争客家的地道味！
先懂料：战争十八酿的 “鲜香密码”战争十八酿的焦点是 “肉馅 + 载体”，肉馅要选当地土猪肉，肥瘦相间才够香；载体选当季新颖食材，豆腐选嫩豆腐、苦瓜选青苦瓜、茄子选长茄子，每样食材都能和肉馅撞出分歧的美味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
【通用肉馅】（3 种酿菜共需，约 500 克）主料材料当地土猪前腿肉 300 克（选肥瘦比 3:7 的前腿肉，绞成肉末，比纯瘦肉香；没有土猪肉，用普通猪肉也可以，别全用瘦肉，会柴）、鲜香菇 50 克（泡软切小丁，增香提鲜，干香菇泡软也能用，香味更浓）、马蹄 50 克（去皮切小丁，增加脆爽口感，没有就用莲藕取代）、生姜 20 克（切末，去腥味）、大蒜 20 克（切末，增香）、葱花 30 克（切小段，分两次用，一次拌馅，一次最初撒）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
腌馅调料盐 5 克（调味，别多放，后续煮制还会加调料）、生抽 30 毫升（提鲜增香，选酿造生抽）、蚝油 15 毫升（增加美味，让肉馅更粘糊）、白胡椒粉 2 克（去腥味，不吃辣可以不放）、淀粉 10 克（让肉馅更紧实，煮的时辰不轻易散）、食用油 10 毫升（锁住水份，肉馅更嫩）、客家米酒 10 毫升（去肉腥味，没有就用黄酒）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
【分食材预备】（各做 10 个左右，3-4 人份）1. 酿豆腐嫩豆腐 2 块（约 500 克）（选战争当地嫩豆腐，用手碰到软乎乎的，别选老豆腐，口感太硬；买的时辰让老板切长大 5 厘米、宽 3 厘米、厚 2 厘米的块，方便酿馅）、食用油 50 毫升（煎豆腐用，选花生油，香味浓）、清水 100 毫升（煮豆腐用）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
2. 酿苦瓜青苦瓜 2 根（约 400 克）（选表皮滑腻、纹路清楚的，别选太老的，里面籽少；切成 3 厘米长的段，去掉中心的籽和瓤，用盐腌 10 分钟去苦味）、食用油 30 毫升（煎苦瓜用）、生抽 20 毫升（煮苦瓜用）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
3. 酿茄子长茄子 2 根（约 400 克）（选紫皮长茄子，表皮发亮、手感硬实的，别选软塌的；切成 5 厘米长的段，每段从中心切开，别切断，做成 “口袋状”，方便酿馅）、食用油 60 毫升（炸茄子用，茄子吸油，多放一点）、清水 80 毫升（焖茄子用）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
工具清单菜刀 1 把（切食材、剁肉馅用，要尖锐）、菜板 1 块（木质菜板最好，切肉不打滑）、大碗 2 个（一个拌肉馅，一个装食材）、筷子 1 双（搅拌肉馅、夹食材用）、炒锅 1 口（煎、炸、煮酿菜用）、勺子 1 个（舀肉馅、盛汤汁用）、厨房纸 1 卷（吸干食材概况水份，煎的时辰不溅油）、漏勺 1 个（捞炸好的茄子用）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

家常复刻：3 步做出 3 种典范酿菜第一步：调通用肉馅，香到流口水把绞好的猪肉末放进大碗里，加入香菇丁、马蹄丁、生姜末、大蒜末、20 克葱花，用筷子朝一个偏向搅拌 1 分钟（让食材夹杂均匀）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]加入盐 5 克、生抽 30 毫升、蚝油 15 毫升、白胡椒粉 2 克、淀粉 10 克、食用油 10 毫升、客家米酒 10 毫升，继续朝一个偏向搅拌 3 分钟（搅拌到肉馅发黏，这样酿的时辰不轻易散，吃起来也更紧实）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]搅拌好的肉馅盖上保鲜膜，静置 15 分钟（让肉馅充实入味，香味更浓）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]第二步：做酿豆腐 —— 外香里嫩炒锅放 50 毫升食用油，开中火，油热后放入豆腐块（别叠放，轻易粘在一路），煎到一面金黄，翻面再煎另一面，煎到两面都金黄（约 5 分钟，煎的时辰用小火，别煎焦）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]把静置好的肉馅，用勺子舀 10 克左右，悄悄酿进豆腐块中心（豆腐软，别太用力，否则会捏碎；肉馅别酿太多，否则煮的时辰会掉出来）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]酿好后，往锅里加 100 毫升清水，盖上盖子，转小火煮 8 分钟（让豆腐吸满肉馅的香味，煮到汤汁变少）；最初撒 10 克葱花，关火，盛出来就能吃，外香里嫩超入味！[/ol]第三步：做酿苦瓜 —— 苦中带鲜腌好的苦瓜段用清水冲洗一下，沥干水份；炒锅放 30 毫升食用油，开中火，放入苦瓜段，煎到概况微微发皱，呈浅绿色（约 3 分钟，煎一下能削减苦味）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]把肉馅舀 8 克左右，酿进苦瓜段里（苦瓜中心的洞不大，别塞太多，否则煮的时辰会挤出来）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]往锅里加 20 毫升生抽、50 毫升清水，盖上盖子，转小火煮 10 分钟（煮到苦瓜变软，用筷子能轻松戳透）；最初撒 5 克葱花，关火，盛出来，苦中带鲜，越吃越香！[/ol]第四步：做酿茄子 —— 软嫩吸味炒锅里放 60 毫升食用油，开大火，油热后放入茄子段（“口袋” 开口朝上，别让油进去太多），炸到茄子变软，概况呈金黄色（约 4 分钟，炸的时辰用筷子翻一下，让茄子炸均匀）；用漏勺把茄子捞出来，沥干油分备用未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]把肉馅舀 12 克左右，酿进茄子的 “口袋” 里（茄子软，酿的时辰悄悄捏着，别把茄子捏破）未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。[/ol]炒锅里留 10 毫升底油，开中火，放入酿好的茄子，加 80 毫升清水、10 毫升生抽，盖上盖子，转小火焖 8 分钟（焖到茄子充实吸收汤汁，更入味）；最初撒 5 克葱花，关火，盛出来，茄子软嫩，肉馅喷香，超下饭！[/ol]品鉴技能：这样吃，才够 “战争味”1. 酿豆腐：先咬皮，再吃馅吃酿豆腐要先咬一口外皮，感受煎过的焦香，再嚼里面的肉馅，肉香和豆腐的鲜融合在一路；最初蘸一点汤汁，鲜到停不下来；剩下的汤汁别浪费，拌米饭超香！
2. 酿苦瓜：搭配米饭，解腻又下饭酿苦瓜带点苦味，搭配米饭吃恰好，一口苦瓜一口米饭，苦味被米饭中和，只剩下鲜；喜好吃辣的可以蘸一点辣椒酱，鲜辣开胃，炎天吃还能清热解暑未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
3. 酿茄子：趁热吃，软嫩不腻酿茄子一定要趁热吃，刚做好的茄子软嫩吸味，放凉后会变油；吃的时辰可以用筷子把茄子夹开，让肉馅的香味充实开释，每一口都有茄子的软和肉馅的香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
4. 通用小技能调肉馅时一定要朝一个偏向搅拌，这样肉馅才紧实；酿食材时别塞太多肉馅，否则煮的时辰轻易掉；煎、炸食材时用中小火，别煎焦，影响口感未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

十八酿里的 “客家情”：藏着团圆与巧思在战争客家地域，十八酿不可是一组菜，更是 “团圆的意味”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。逢年过节、家人团圆，餐桌上总会摆上好几样酿菜，妈妈们提早一天就起头调馅、备食材，忙得不亦乐乎，就为了让家人吃到一口热呼的 “酿” 味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
“酿” 在客家话里有 “包容、团圆” 的意义，把肉馅酿进菜里，就像家人之间相互包容、团结在一路未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。招待高朋时，十八酿也是 “压轴菜”，仆人会热情地说：“试试我们战争的酿菜，每样都纷歧样，都是家里做的！”
在外的战争游子，最驰念的就是家里的酿菜，每次回家，妈妈城市做酿豆腐、酿苦瓜，说 “多吃点，里面买不到这个味”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这简单的 “酿” 菜，承载着战争客家人的生活聪明和对家人的悬念未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
你如果想感受这份战争客家的暖和美味，无妨按上面的步调做一做，虽然需要点时候调馅、酿菜，但看到做好的酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子，闻到满屋子的香味，一定会感觉值！如果你有其他酿菜做法，比如酿辣椒、酿柚子皮，也接待分享出来，一路把战争十八酿做得更丰富！