为啥饭馆的葱爆大虾好吃？关键在 “复炸”，在家做也能有锅气

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上周六加班到薄暮，一进家门就闻见一股冲鼻的葱香 —— 我妈正站在灶台前，手里颠着炒锅，锅里的大虾 “滋滋” 响，红亮的虾油裹着葱段，热气往天花板飘未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
我凑曩昔看，她手里捏着剪子，正把刚买的活虾挨个剪去虾须虾枪，“你小时辰就爱吃这个，每次做都要跟我抢锅里的葱段”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。说着她把虾放进盆里，接了点清水，用手悄悄搓虾背，“活虾得这么洗，否则虾线里的泥洗不清洁，吃着发腥”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
记得之前下学，只要闻到这股葱香，就晓得餐桌上必定有葱爆大虾未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。我妈总说 “葱要多放才够味”，每次城市买一大把当地小香葱，绿莹莹的捆在手里，比超市的大葱香多了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。现在自己租房，偶然也想做，可总做不落发里的味，后来才晓得，不是调料差池，是少了妈妈挑虾、切葱时的那点 “较真”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。明天就把我妈传的这道葱爆大虾做法分享出来，新手也能一次成功未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
做葱爆大虾，食材不用复杂，但每样都得挑对，否则味道差远了，我都是随着我妈学的挑法，记了好几年未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
首先是大虾：一定要买活的，最好是那种虾壳发青、虾须完整的，个头不用太大，中等巨细的最嫩未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。我常去小区门口的水产摊，摊主跟我熟了，每次城市从水里捞起几只，让我看虾的活跃度，“你看这虾，一碰就弹，肉必定紧实”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。买的时辰别贪多，一家三口买一斤就够，吃新颖的最好，剩下的冻过再做，美味就少了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
然后是葱：这道菜的灵魂就是葱，万万别用大葱，得用当地小香葱未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这类葱叶仔细，葱白短，闻着出格冲，炒出来自带一股甜香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。我妈每次买葱，城市掐一点葱叶闻闻，“如果闻着没味，炒出来也不香”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。买一把够了，大要 10 根左右，做的时辰要把葱白和翠绿分隔切，用处纷歧样未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

最初是调料：都是家里常备的 —— 生抽、料酒、白糖、盐，还有一点食用油未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。料酒别用高度白酒，我妈说白酒太冲，会盖过虾的美味，用普通黄酒就行；生抽选美味浓的，不用放老抽，否则色彩发黑，欠都雅未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
6 步具体烹饪法：随着做就对了第一步：处置大虾 —— 开背去虾线是关键把活虾先放在清水里泡 5 分钟，让它们吐吐沙子未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。然后拿一把小铰剪，先剪去虾须和虾枪（虾头上那根尖的），再从虾背的第二节起头，用铰剪悄悄剪开一道口，别剪太深，否则虾肉会散未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
接着用牙签从剪开的口子里挑出虾线 —— 虾线就是虾的消化道，里面有泥沙，不挑的话吃着发苦未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。挑的时辰别太用力，悄悄一拽就出来了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。处置好的虾放在盆里，加一勺料酒、半勺盐，用手抓匀，静置 10 分钟，这样能去腥，还能让虾肉更嫩未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
第二步：切葱 —— 葱白翠绿分隔切，用处分歧把小香葱洗清洁，先把葱白和翠绿分隔，葱白切成 3 厘米长的段，翠绿切成一样长的段，别混在一路未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。我妈说 “葱白要炒出香味，翠绿要最初放，连结脆感”，之前我总偷懒混着切，成果翠绿炒软了，吃着没嚼劲，后来才悔改来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
切的时辰刀要快，否则葱会出汁，香味就跑了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。假如家里没有快刀，也可以用手把葱掰断，虽然样子不整洁，但香味更浓，我妈偶然也会这么做未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
第三步：炸虾 —— 复炸一次更酥脆锅里倒适当油，油烧到有点冒烟，用筷子放进去，四周冒小泡的时辰，就把腌好的虾倒进去未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。刚起头虾会沉在锅底，别焦急翻，等 1 分钟左右，虾壳变红、有点翘起来的时辰，用漏勺把虾捞出来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
然后把火开大一点，让油再热一点，把捞出来的虾再倒进去炸 10 秒，这就是 “复炸”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。别感觉麻烦，复炸过的虾肉更紧实，虾壳也有点脆，咬着不费劲未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。炸好的虾捞出来，放在厨房纸上吸吸油，这样吃着不腻未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
第四步：炒葱白 —— 炒出香味才放调料锅里留一点炸虾的油，别太多，否则腻未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。开小火，把切好的葱白放进去，渐渐炒，直到葱白酿成微黄，香味飘出来未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这一步要小火，否则葱白轻易炒糊，糊了会发苦，全部菜都毁了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
我妈炒葱白的时辰，会用铲子悄悄扒拉，“要让每段葱白都裹上油，香味才出得透”未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。大要炒 30 秒，葱白软了、有点通明的时辰，便可以放调料了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

第五步：调酱汁 —— 糖和生抽的比例要准在炒香的葱白里，加 2 勺生抽、半勺白糖，用铲子快速翻炒，让调料夹杂均匀，炒出香味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。白糖别放多了，只是提鲜，不是做甜口的，放多了会腻未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
假如喜好稍微带点汁的，可以加一勺清水，否则酱汁太稠，裹在虾上会结块未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。翻炒 10 秒左右，酱汁起头冒泡，便可以放虾了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
第六步：翻炒出锅 —— 翠绿最初放，连结幽香把炸好的虾倒进锅里，开中火，快速翻炒，让每只虾都裹上酱汁未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。翻炒的时辰要轻一点，别把虾炒碎了，大要炒 1 分钟，虾都裹上红亮的酱汁便可以了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
最初把切好的翠绿放进去，翻炒 10 秒就行，别炒太久，否则翠绿会变软，落空脆感未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。关火，把菜盛出来，刚出锅的大虾带着葱香，虾肉咬一口弹嫩，连葱都能吃清洁未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
烹饪门道：这些疑问我之前也问过疑问 1：为什么虾一定要开背？间接炒不可吗？我之前也偷懒不开背，成果炒出来的虾，里面没味道，酱汁都挂在虾壳上未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。后来我妈说，开背不但能去虾线，还能让酱汁渗进虾肉里，吃着更入味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。而且开背的虾炒的时辰更轻易熟，不会里面焦了，里面还是生的未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
疑问 2：炸虾的时辰，油放几多合适？不用放太多油，大要能没过虾的一半就行，这样虾能炸到两面红，还不浪费油未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。假如油太少，虾会粘在锅底，轻易糊未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。炸的时辰用中小火，别用大火，否则虾壳炸焦了，虾肉还没熟未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
疑问 3：为什么要放白糖？不放行不可？我之前感觉咸口菜不用放糖，成果做出来的菜有点 “死咸”，没条理感未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。我妈说白糖是 “提鲜的”，少许白糖能中和生抽的咸，还能让酱汁更亮，吃着更鲜，不是要甜的味道，所以别放多，半勺就够了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
我每次做这道菜，城市把翠绿留一点最初撒在上面，看着更有食欲未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。我妈总说 “葱要多放才够味”，但我朋友说她做的时辰会加蒜，说能更去腥，我试了一次，感觉蒜味抢了葱的香，你们感觉呢？

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