一张品鉴菜单里的秋意渐浓

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秋天的北京，是一年中最诱人的时辰未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

天空酿成纯洁高远的北平蓝，像一块庞大的琉璃，阳光透过丝丝缕缕的云洒下来，整座城市由于光影的斑驳而多了一种带着棱角和纵深的美未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。在这样的秋里，摸索的感动几近是不成抑制的：去故宫，在秋阳斜照下凝听历史的覆信；登香山，在层林尽染中感受心志的伸展；逛胡同，在围聚一路下棋聊天的街坊之间，在朴直的蓝天和越墙而出的柿子树下，体味北京这座帝王之都吝于示人的人世炊火未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


院子里的柿子渐渐熟了

老舍师长说：“秋天一定要住北平未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。天堂是什么样子，我不晓得，可是从我的生活经历去判定，北平之秋即是天堂未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。”

广博深厚，又细致温柔，同时带着咏叹调一般的长久和浓郁未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。这样的秋是感官的，也必定是人文的未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。在1996，我们以一张“等分春色”主题品鉴菜单致敬金秋的北京：秋意正浓，正是与万物分春色的好时节未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



而北京金秋的人文气味里，也不应少了川味的浓淡适宜未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

与万物分春色，这里的分不是争，而是带着捕捉和挽留的心，将春色的斑斓，秋意的浓郁与秋物的丰富以精美餐饮平衡的真意显现给食客，希望不管窗外天气若何莫测，我们仍然可以经过这样一席秋馔，重新记起老舍师长笔墨里阿谁仿如天堂一般的北平之秋未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

这类平衡，首先是口感的平衡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



前菜
生擒莴笋尖
烟笋油浸鲍鱼


一个脆生生，四川青皮莴笋取嫩尖儿，先用盐将水份逼出，再用冰水泡发至最好的脆嫩状态，搭配加了刀口辣椒红油的麻酱；一个哏啾啾，三头鲍用佛跳墙的做法煨5小时后收汁，搭配一样利用原汤收汁的四川烟笋未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


莴笋尖

口感的平衡之下稳定的是川菜对味型的奇妙拿捏：麻酱和原汤调了些许甜辣相互照应，而麻酱自己的醇厚又与烟笋鲍鱼的熏烟扫尾相得益彰未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


烟笋油浸鲍鱼

至于春季一样也是莴笋尖的最好食用季节，只是这张菜单中众多伏笔中的第一个未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

这类平衡，还是味型的平衡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



头菜
藿香鱼肉狮子头


藿香鱼肉狮子头


头菜中，银鳕鱼、比目鱼、鱼翅、蟹黄成为狮子头的质料，汤底加螺丝椒和藿香熬制，配青柠酱同食未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。猪肉被鱼、蟹、翅替换，不腻不燥，正合适春季温补未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



主菜
干烧大虾


这张春季菜单，1996挑选用烧菜做主菜未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

明末清初，清政府构造“湖广填四川”，以应对四川战乱后生齿锐减未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。来自湖北、湖南、广东、福建的移民带来各自的饮食习惯和烹饪技法：一方面，“煨”“焖”“烩”等技法与四川当地的烹饪传统相连系，逐步演变出独具特点的“烧”法；另一面，移民也带来对辛辣的分歧了解，为后来川菜以“麻辣”为焦点的复合味型系统奠基了根本未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。





干烧大虾


从这个角度，干烧大虾作为主菜再四川不外未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

而一样是烧菜，板栗烧鸡是红烧，这道大虾则是干烧未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。以青岛大虾为食材，不勾欠自然收汁，讲求见油不见汁，搭配用五花肉丁、甜笋丁、香菇丁、姜丁和独头蒜丁炒成的臊子，一道菜可以吃到三种体验：先剥虾头嗦虾油，尝虾油的鲜香；再吃虾肉，品虾肉的鲜甜；最初嚼虾皮，品味虾皮的干香未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。时代臊子的甜辣时隐时现，让每一口都浸润了川菜的复合之美未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

这类平衡，更是新与旧的平衡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



风味
板栗烧鸡


川菜讲求百菜百味未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。一张川菜的春季品鉴菜单，已经有了百合鸡豆花的咸鲜，夫妻肺片的麻辣，酥皮樟茶鸭的五香和烟熏，欣喜还能来自何处？

1996的答案是一道咸甜味型的板栗烧鸡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


板栗烧鸡

广东扇鸡煸出油脂后，与四川小黄姜，30年老黄酒，土黄冰糖和怀柔板栗一同小火烧制一个半小时后即成未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。烧菜是常被疏忽的一类川菜，1996挑选用这道川式烧菜唤起人们关于秋天的配合回忆：里面有好鸡小火慢炖后的入味软烂，有板栗正当季时入菜的软糯苦涩，有入秋先人们对浓郁和咸甜的本能渴望，也有在隆冬到临前让一切美好一路绽放的纵情纵情未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



正由于回忆的温度和重量，这道板栗烧鸡的余味近乎无穷未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

这类平衡，一样是技法的平衡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



风味
炭火毛血旺


若何让毛血旺这样的传统典范在当下重获新生？1996的做法是更科学的方式显现更优良的食材未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

传统自炒底料搭配秘制蒜汁，配角则是由牛奶鸭血、鸽子蛋、牛小排、定西烤土豆、洪湖藕、便宜午饭肉、甜笋、鲜肥肠头和鲜毛肚组成的毛血旺天团未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。食材的提升并没有抛弃时候沉淀而成的搭配逻辑，搭配浓而不腻，香而不辣的汤头，并以热而不开的碳火炉方式显现，带来的不可是可以媲美老四川街边麻辣烫的儿时味道，还是一道值得品鉴菜单一席之地的传统新生未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


炭火毛血旺

这道毛血旺的好，在你空嘴吃第二碗时就会大白未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

最初，不出意外地，这类平衡也是庙堂与市井的平衡未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。



甜品
米香燕窝


甜品里，燕窝被拿来与黑芝麻小汤圆配对未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。东北五常大米和四川小红花生磨成米浆，发酵后熬至浓稠作为汤底，一口下去，燕窝的爽滑与汤圆的软糯相映成趣，殊途同归的细致又让两者在口腔中融为一体，不知不觉间一碗落肚，还没来得及回味，但心底已经起头期待冬季的到来了未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。


米香燕窝

由于冬季又会是一场独属于1996的关于时令微风景的出色未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。让人重新与万物毗连，并从中罗致气力的出色未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。