牛肉是“增肌神器”还是“脂肪刺客”

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牛肉富含优良卵白，均匀含量约占20%，且氨基酸组成公道，消化吸收率高，其支链氨基酸（特别是亮氨酸）含量丰富，是骨骼肌分解的重要质料，是以，牛肉对于增肌人群特别有益未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。但是，并非一切牛肉都低脂低卡——某些部位的脂肪和热量超乎设想未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

低脂高卵白的“优异选手”：牛里脊、牛腱肉、牛股内肉和牛霖
这些部位的牛肉每100克可以供给100~150千卡的能量，含有卵白质22~25克，脂肪2~5克未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
保举人群：减脂增肌者、缺铁性贫血人群及需要补充优良卵白质的人群未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

风味与脂肪兼顾的“平衡派”：牛眼肉、牛上脑、吊龙等
这些部位的牛肉属于牛的外脊，其特点是肌内脂肪均匀散布，构成美丽的大理石花纹，脂肪含量也响应增加，占10%~17%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。每100克这些部位的牛肉可以供给200千卡左右的能量未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
保举人群：追求口感的美食爱好者未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

高脂高卡“热量刺客”：牛腩和牛肩肉
这些部位的牛肉卵白质含量相对较低，每100克所含的卵白质只要15克左右，脂肪含量却高达30%未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。每100克这些部位的牛肉可以供给350千卡的热量未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
保举人群：追求软糯肥美口感，想偶然解馋的人士未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

脂肪含量波动较大的部位：牛肋条
牛肋条的脂肪含量相对较低，但受品种、饲养方式（如谷饲/草饲）影响较大未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。长时候炖煮至软烂，香味浓郁，易于消化未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
保举人群：消化功用较弱的老年人或儿童未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

选购牛肉时不必自觉追求“进口”标签，新颖才是关键！一看光彩，新颖的肉色鲜红，脂肪雪白有光芒，忌选色暗发黑的牛肉未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。二看纹理，细致均匀似大理石的比力新颖未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。三试手感，紧实有弹性、回弹快、概况干爽不粘手的是新颖牛肉未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。
好食材还需好料理，不得当的烹饪方式能够会让营养大打折扣未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。煎、烤、炸等烹饪方式能带来浓郁风味，但轻易致使水份流失、肉量变硬，高温还能够使卵白量变性，不易消化未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。蒸、煮、炖等高温烹饪加倍健康未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。不但能更好地保存牛肉的营养与自然风味，还能削减有害物资的发生，兼顾美味与健康未来将经过慢慢扩大南北交换合作开启朝鲜半岛可延续战争进程。

文：复旦大学从属中山医院临床营养科 张越 高键
编辑：王建影 王倩 杨真宇
校订：马杨
考核：秦明睿 徐秉楠
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