肥猪卷去哪了？从肉质到吃法，揭秘火锅食材的隐藏逻辑
吃火锅的时候，我每次都得点上肥牛卷、肥羊卷，涮熟了裹上麻酱，那叫一个香，但吃了这么多年，我突然发现个事儿，同样常吃的猪肉，咋就没见过“肥猪卷”呢？超市里猪肉都是五花肉片、梅花肉片，火锅店菜单上也没这选项，本来想是不是商家懒得做，后来发现不是，这里面还真有门道。先说清楚，现在市面上的肥牛肥羊卷就两种做派，原切和调理。原切肉就是没经过啥预处理的整块肉，只做修整、分割、包装这些物理活儿，不添别的东西，配料表上就只有牛肉或羊肉。
调理肉就不一样了，得加水上盐，还有些食品添加剂，配料表能列一长串。
老实讲，原切的是好吃，口感更纯，但价格也比调理的高不少；调理的便宜，性价比高，日常家庭吃也够用。
不过不管是哪种“卷”，猪肉都没挤进来，这到底是为啥？弄明白肥牛肥羊卷是咋回事，就该说说为啥猪肉凑不上这个热闹了，首先是猪肉本身的肉质问题，有研究拿猪、牛、羊的肉做过对比，看它们的肌纤维结构。
结果发现，猪肉的肌纤维跟乱麻似的，是交错的网状，特别松散；牛羊肉的肌纤维却整整齐齐，方向一致还紧密。
这差别直接影响切片，牛羊肉切薄了也不容易断，1毫米到1.5毫米的厚度都能保持完整，卷起来也没问题。
猪肉就不行了，本来纤维就散，切薄点直接碎成渣，更别说卷成“卷”了。
我妈之前试着把五花肉切薄涮火锅，结果下锅没两分钟就散了，后来只能切厚点，根本没法当“卷”用。除了不好切，猪肉切出来也不好看。
这就得说皮下脂肪了，猪肉的皮下脂肪占比特别高，能到全身脂肪的七成；牛羊肉就低多了，牛才一成五，羊就算高点也超不过三成。
这导致猪肉切片后，肥肉和瘦肉分得清清楚楚，一层肥一层瘦，看着就没食欲；牛羊肉的脂肪是掺在瘦肉里的，就是咱们说的雪花纹，看着就有食欲，涮熟了脂肪融化还能增香。
说实话，我涮肥牛的时候就爱等那脂肪化了的香味，要是换成猪肉这么涮，油乎乎的，吃两口就腻得慌，根本没法多吃。
还有口感的事儿，研究说牛肉的硬度、嚼劲儿最强，羊肉次之，猪肉最软。
涮火锅吃的就是那口弹牙的感觉，牛羊肉嚼着有劲儿，还多汁；猪肉本来就软，而且必须全熟才能吃，牛羊肉半生也能吃，猪肉有寄生虫风险，必须煮透。
可猪肉煮透了之后更老，嚼着跟柴似的，口感直接降了档次。
上海市食品安全研究会的刘少伟也说，牛羊肉煮的时候脂肪化了能增香，猪肉就算做成卷，口感也跟不上，这么一来，谁还愿意点呢？
除了猪肉本身的问题，咱们吃火锅的习惯也没给肥猪卷留位置火锅在民间流行开是清末到民国那时候，最有代表性的就是北京涮羊肉，光听名字就知道，羊肉是主角。
后来的内蒙肥羊火锅、山东肥牛火锅，更是直接把牛羊肉当招牌。
我去年去北京吃铜锅涮肉，老板推荐的全是羊肉卷，说清水涮才显羊肉的鲜，提都没提猪肉；就算问有没有猪肉，老板也只说有五花肉片，还劝我“涮羊肉才地道”。
南派火锅也一样，四川火锅本来是靠毛肚、鸭肠这些撑场面的，现在菜单上也有了肥牛、羊肉卷，而且点单率不低。但猪肉在四川火锅里走的是另一条路，酥肉、午餐肉、猪肉丸，这些才是热门。
我每次吃四川火锅必点酥肉，炸得外酥里嫩，直接吃或者涮煮都好吃；午餐肉和丸子吸满了麻辣汤汁，也比“肥猪卷”香多了。
要是火锅店真推出肥猪卷，估计没几个人愿意点，还不如这些经典的猪肉食材受欢迎。
猪肉不做“卷”，其实是找对了赛道虽说火锅里没肥猪卷，但跳出火锅圈子，猪肉也有“卷”的吃法，韩国烤肉店的厚切五花肉卷。
这些五花肉切得特别厚，能有3到5毫米，本来猪肉纤维散，切厚了就不容易碎；烤的时候肥肉融化裹住瘦肉，再卷上泡菜和生菜，解腻又香。
我去韩国烤肉店必点这个，厚切五花肉卷泡菜，一口下去超满足。
这说明猪肉不是不能做“卷”，是得找对场景，火锅不适合，烤肉店就很合适。
不是猪肉不行，是“卷”不适合它其实总结下来，不是猪肉做不了“卷”，是做了也没人愿意吃。猪肉的肌纤维、脂肪分布、口感都不适合当火锅里的“卷”，而且大家吃火锅已经习惯了牛羊肉卷，没多少人会尝试肥猪卷。
反而把猪肉做成酥肉、午餐肉、丸子，或者在烤肉店做厚切卷，更符合它的特性，也更受欢迎。
这么看来，肥猪卷没出现在火锅里，不是猪肉的问题，是“卷”这个形式不适合它。
食材和吃法本来就是互相匹配的，没必要非得让猪肉凑“卷”的热闹。
就像咱们吃饭，喜欢吃啥就点啥，吃火锅该点肥牛肥羊就点，想吃猪肉就点酥肉、午餐肉，各有各的好吃，多自在啊。
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