巅峰时期8天开1家，如今亏损3.5亿，关店73家！网红火锅跌下神坛
凑凑火锅是呷哺集团在2016年搞出来的子品牌，主打高端路线，还加了奶茶元素，呷哺集团的老板贺光启，早年从台湾来北京闯荡，1998年开了第一家呷哺呷哺，靠一人一锅的模式，价格亲民，迅速铺开门店。那个时候，火锅市场还挺原始的，大家吃火锅都是一大锅围着涮，卫生都不太讲究。贺光启抓住了单人消费的空白，锅底几块钱，肉片一块一份，很快就开了上百家店。2014年，呷哺在港股上市，比海底捞还早几年，那时候市值一度挺高的。而且凑凑的定位不一样，它走高端，客单价一开始就奔着150块去，比海底捞还贵。2017年只有7家店，到了2019年破百，2020年成都首店开张时，排队能到3小时。门店扩展到全国19个城市，广州、深圳、上海到处都有。奶茶销量一年200多万杯，很多年轻人冲着这个跨界组合去尝鲜。
可好景不长，从2023年开始，凑凑的翻台率掉得厉害，从每天2次左右降到1.6次。2024年上半年，集团发了中期报告，凑凑新开13家，但关了73家，净减少60家，总门店剩197家。这是呷哺集团第一次出现年度门店负增长。
亏损方面，凑凑单品牌亏了3.53亿，占集团总亏损的九成。整个集团2024年收入47.55亿，同比降19.65%，净亏4.01亿，其中关店减值损失就2.62亿。凑凑的锅底按类型收费，自助调料10块一位，菜品像芝士鱼丸49块一份，其实就是鱼糜捏的形状，海鲜饺子3.9块但分量只有150克，肥牛69块一盘下面还垫菜，肉片就那么几片。网友吐槽性价比低，话题“凑凑人均高于海底捞”热搜阅读量超6500万。
那么为什么会这样？消费环境上，这几年疫情后经济不景气，大家消费降级，火锅人均接受度多在80到120块，凑凑的123块就把八成顾客挡外面了。火锅行业2023年倒闭率13%，高端品牌一批一批关门，低价小火锅反而起来，锅底5块，牛肉叠盘，人均三四十就吃饱。凑凑还在坚持高端，降价也只到120块左右，比海底捞的101块、巴奴的82块、小龙坎的80块都高。集团其他高端尝试也失败了，像啫啫煲全关了，趁烧烤人均250块，开店猛但很快就大面积撤退，现在没剩几家。
食品安全也是大问题。2020年就有锅底变质事件，顾客喝奶茶拉肚子，相关话题浏览量104万。趁烧烤也被投诉肉不新鲜，食材有异味。集团品控不稳，凑凑不是孤例。2021到2024年，集团累计亏近12亿，股东权益缩水1997%。港股规则下，长期亏损可能退市，呷哺股价从高点跌了九成多，市值蒸发严重。
到2025年，情况还没好转。集团2025年上半年报告显示，收入19.42亿，降18.9%，净亏0.83亿，虽比去年同期收窄，但凑凑继续关店。而集团调整策略，推出双品牌模式，在130家门店试水，上新锅底和肉品，还搞了个亲子品牌锅韵，首月业绩凑合，但整体门店净增靠呷哺主品牌，凑凑还在收缩。
对比其他品牌，海底捞靠服务取胜，翻台率稳定，即便降价也保持品质。巴奴强调毛肚新鲜，小龙坎走辣锅路线，各有特色。凑凑的奶茶卖点时间长了不新鲜，成了鸡肋。集团负债率升到60%以上，现金流紧张，分析师预测如果不重组，退市风险很大。
这事其实就是餐饮业的水深。网红店来得快去得也快，凑凑从排队3小时到关店73家，用了不到十年。消费者现在APP上看评分3.5以下的店都不去，集团2025年计划关更多亏损店，聚焦一线城市，但竞争激烈，重庆成都那些火锅老家，本地品牌更接地气。
而且餐饮业本质是薄利多销，凑凑却反其道行之，高端路线在经济下行期行不通。2024年关店潮不止凑凑，整个行业13%门店倒闭，米其林级餐厅都跑路。低价品牌如小火锅，锅底便宜，食材自选，吃饱不贵，成了新宠。这模式其实就是呷哺早年的路，但集团高端化后就回不去了。
总之，凑凑的衰落是多因素叠加，高端定位撞上消费降级，管理失误放大问题。呷哺集团要想活下去，得砍掉包袱，回归初心。
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