老卤水豆腐做红烧才香！筷子一夹爆汁，零技巧也成功
小时候放学回家，刚到三楼就能闻见楼道里的酱香 —— 不用想，准是妈妈在做红烧豆腐。那时候菜市场拐角有个张叔，每天凌晨磨豆子做老豆腐，上午摆摊，去晚了就抢不到。妈妈总说 “老卤水点的豆腐才够味”，每次买完都要跟张叔聊两句，问今天的豆子是不是新磨的。
我总爱搬个小凳子蹲在厨房门口，看妈妈把豆腐切成方方正正的小块，放进温水里泡着。“泡 5 分钟去豆腥味，等会儿煎着不涩”，妈妈边说边擦灶台。等锅里的油冒小泡，豆腐块 “滋啦” 下锅，煎到四面金黄，再倒上生抽、老抽，加一勺清水焖着。那股香味钻鼻孔里，我能提前把碗和筷子摆好，就等妈妈喊 “开饭”。
后来在外上学、工作，也吃过不少馆子的红烧豆腐，但总觉得少点啥 —— 大概是少了妈妈蹲在灶台前煎豆腐的身影，少了老豆腐特有的豆香，还有那份 “等饭吃” 的期待吧。
做红烧豆腐，食材不用多，但得挑对，每样都跟 “人” 沾着边，做出来才香。
首先是豆腐，必须选老豆腐（也叫北豆腐）。我家一直认张叔家的，他做豆腐用的是老卤水，不是石膏，所以豆腐质地扎实，咬着有韧劲，还能吸满酱汁。要是选嫩豆腐，一煎就碎，还吸不住味，吃着像喝水。现在超市也有老豆腐，但得看配料表，选 “卤水点制” 的，别买添加剂多的，不然豆香味淡。
然后是调料，都是家常的，但有讲究。生抽要选酿造的，我妈从超市买就看瓶身上的 “酿造酱油” 四个字，说这种鲜是豆子发酵出来的，不是味精调的；老抽少放，主要是上色，放多了会苦，我家一直用瓶装的，每次就舀半勺；冰糖要小块的，炒的时候化得快，能中和酱油的咸，提鲜；姜片和葱段得有，我妈说 “姜去腥，葱增香”，有时候还会切点蒜片，看当天的心情。
要是家里有泡好的干香菇，切碎了加进去也好吃 —— 去年冬天我妈晒了不少香菇，炖豆腐的时候放两颗，香味能飘到邻居家。不过最经典的还是纯豆腐版，能吃到豆腐本身的香味，不抢戏。
6 步做出超入味的红烧豆腐：每步都有小技巧，零失败我跟着妈妈学了好多次，终于摸清了诀窍，每步都简单，但细节别错，新手也能做好。
1.泡豆腐去腥味：老豆腐切成 2 厘米左右的方块，放进温水中泡 5 分钟，中间换一次水。我以前偷懒没泡，做出来的豆腐有股淡淡的豆腥味，后来按妈妈的方法泡了，腥味全没了，还更嫩。泡完记得用厨房纸把豆腐表面的水吸干，不然下锅会溅油。
2.煎豆腐不碎的关键：锅里放平时炒菜两倍的油，中小火加热。等油热到 “放一小块豆腐，周围冒小泡” 的时候，再把豆腐块放进去。别着急翻面，煎 1-2 分钟，直到底面金黄，用铲子轻轻推一下，豆腐能移动了再翻面，把四个面都煎到金黄。我以前总急着翻面，结果豆腐粘在锅上，一铲就碎，现在按这个方法，每次煎的豆腐都完整。
3.炒香调料增味：豆腐煎好后推到锅边，锅里加一点底油，放进姜片和葱段，小火炒 10 秒钟，炒出香味。要是喜欢吃辣，也可以加一个干辣椒，不过我家一般不加，怕盖住豆腐的香味。
4.调酱汁别乱放：加 1 勺生抽、半勺老抽，用铲子翻炒一下，让调料的香味出来。这里要注意，老抽别多放，不然颜色太深，还会咸。然后加 1 小碗清水，水量没过豆腐的一半就行，太多了收汁慢，太少了豆腐没入味就干了。
5.焖煮让豆腐吸满汁：大火把水烧开后，转小火，盖上锅盖焖 5 分钟。这一步别开大火，不然水烧干了，豆腐还没吸够酱汁。我妈说 “小火焖才能让酱汁慢慢渗进豆腐里”，每次焖的时候，我都能闻到酱香越来越浓。
6.收汁装盘超简单：打开锅盖，转大火收汁，边收汁边用铲子轻轻推动豆腐，让每块豆腐都裹上酱汁。等酱汁变得浓稠，能挂在豆腐上，就可以关火了。盛出来的时候撒上一把葱花，或者白芝麻，看着就有食欲，配米饭绝了。
做红烧豆腐的时候，很容易遇到小问题，其实背后都是小原理，我以前踩过坑，现在都搞明白了。
疑问 1：为啥我煎豆腐总碎？其实是两个原因：一是豆腐没吸干水，下锅后水汽遇热油会溅，还会让豆腐粘锅；二是油没热就下锅，豆腐还没定型就被铲，自然会碎。我现在每次泡完豆腐，都会用厨房纸一块一块吸干水，油热到冒小泡再放豆腐，再也没碎过。
疑问 2：酱汁怎么挂在豆腐上，不寡淡？关键在收汁那步。大火收汁的时候，要不停用铲子推豆腐，让酱汁均匀裹在表面。要是喜欢更浓稠的，可以勾一点薄芡（淀粉加冷水调成），但我家一般不勾，觉得靠大火收汁，能保留豆腐的原味，酱汁也更香浓。另外，焖煮的时候别加水太多，不然收半天汁，豆腐都煮老了。
疑问 3：豆腐吃着没味，是哪里错了？可能是生抽放少了，或者焖煮时间不够。我以前总怕咸，生抽只放半勺，结果豆腐没味。后来按妈妈说的 “1 勺生抽 + 半勺老抽”，再焖 5 分钟，豆腐里都渗着酱香，咬一口能爆出汁。不过要注意，老抽有咸味，别额外加盐太多，不然会咸。
我家的红烧豆腐是最经典的做法，有时候加香菇，有时候加肉末，味道都不一样。你们家做红烧豆腐的时候，会加别的食材吗？比如胡萝卜丁、青椒，还是豆瓣酱？
还有，你们有没有什么煎豆腐不碎的小技巧？或者妈妈传下来的秘方？欢迎在评论区告诉我，下次我也试试，说不定能做出更不一样的味道！
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