炖红烧肉别直接焯水！我外婆的秘诀：加它不腻，肉香透骨
我跟你们说，我对红烧肉的执念，全是外婆给养出来的。
小时候放学，不用看表，只要走到巷口闻到那股子混着酱香的甜香，就知道外婆准在炖红烧肉了。那时候外婆家还是老灶台，铁锅架在柴火上，咕嘟咕嘟冒着泡，油星子偶尔溅到灶台上，外婆就用抹布擦一擦，手里的筷子还在锅里轻轻翻着肉 —— 她总说 “肉要翻得勤，每块都裹上汁才好吃”。
有次我急着吃，刚炖了 20 分钟就去掀锅盖，外婆笑着拍开我的手：“傻丫头，急什么？红烧肉得‘煨’，就像熬粥要慢慢煮，肉才会酥而不烂，咬一口能出汁。” 等终于端上桌，我总先挑一块带皮的，皮嚼着 QQ 的，肥肉不腻，瘦肉也不柴，连盘底的汁我都要拌着米饭吃干净。
后来我自己住，也总试着炖红烧肉，可怎么都差那么点味。直到去年回老家，外婆站在我旁边，看着我切肉说：“你这肉切太小了，炖完就缩没了，得切 3 厘米见方的块，才有嚼头。” 原来那些年我没学到的，不只是做法，还有外婆藏在细节里的心意。今天就把我跟着外婆学的、零失败的家常红烧肉做法分享给你们，保准你们炖出来也香到邻居问！
做红烧肉，食材不用多，但每样都得选对 —— 我跟你们说，选食材的时候多上点心，炖出来的肉能差出一大截。
首先是肉，我从来不在超市买冻肉，都去菜市场最靠里那家 “王记肉铺”，王叔跟我外婆认识十几年了，每次我去，他都特意从柜台底下拿出一块带皮的三层五花：“丫头，这个好，肥瘦像三明治似的，一层皮一层肥一层瘦，炖出来不柴不腻。” 你们选的时候也记住，别买全瘦的，也别买太肥的，三层五花是最佳选择，而且要选新鲜的，摸着手感紧实，闻着没异味。
然后是糖，外婆一直用老冰糖，不是那种白冰糖，是琥珀色的大块冰糖。她说 “老冰糖炖出来的肉，甜得更润，还能挂住色”，我现在也跟着用，每次都从老家带几袋过来，比超市买的白糖炖出来香多了。
调料就简单了：生抽提鲜，老抽上色（别多放，不然发苦），生姜要选带泥的鲜姜，拍扁就行，不用切太碎；再准备两颗八角、一片桂皮，不用放太多香料，不然会盖过肉本身的香味 —— 我以前犯过这错，放了一堆香料，结果肉吃着像卤味，外婆说 “红烧肉要突出肉香，香料只是辅助”。
6 步家常红烧肉做法：每步都有 “避坑技巧”，新手也能成第一步：肉切块 + 泡出血水（关键！不腥的秘诀）先把三层五花切成 3 厘米见方的块，别切太小，炖的时候会缩，也别太大，不好入味。切好后放冷水里泡 20 分钟，中间换两次水，把血水泡出来 —— 我以前偷懒没泡，结果炖出来的肉有股腥味，还发柴，后来才知道，血水不泡干净，肉的口感会差很多。泡好后捞出来沥干，别带太多水，不然炒的时候会溅油。
第二步：炒糖色（别炒糊！掌握 “琥珀色” 就对了）锅里放一勺油，小火加热，然后放 3-4 颗老冰糖，用铲子慢慢搅，等冰糖融化成液体，颜色变成浅琥珀色的时候，赶紧把肉倒进去 —— 这步一定要小火，我以前火大了，冰糖炒成黑色，肉一倒进去就发苦，直接整锅扔了。肉倒进去后转中火，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色，炒到肉表面有点焦黄，油脂逼出来一点，这样肉会更香，还不腻。
第三步：加调料 + 炒出香味（别少了生姜！解腻）肉炒好后，把拍扁的生姜、两颗八角、一片桂皮放进去，翻炒 10 秒，让香料的香味出来，然后加 1 勺生抽、半勺老抽，继续翻炒，直到每块肉都均匀上色 —— 老抽别多放，不然颜色会发黑，生抽主要是提鲜，两者搭配刚好。
第四步：加开水 + 没过肉（记住！是开水不是冷水）这步很多人会错，加冷水的话肉会遇冷收缩，变得柴硬。我都是提前烧好开水，直接倒进锅里，水量要没过肉 2 厘米，没过肉才能炖透。然后大火把水烧开，烧开后撇掉表面的浮沫，浮沫是脏东西，不撇掉会影响口感。
第五步：小火慢炖（耐心！1 小时别开盖）浮沫撇干净后，转最小火，盖上锅盖慢炖 1 小时。这期间别老开盖，会跑掉热气，肉炖不熟也不入味。我外婆说 “炖肉要‘闷’，让热气在锅里循环，肉才会酥软”。如果用高压锅的话，上汽后压 15 分钟就行，但我觉得铁锅慢炖的更香，有柴火灶的话用柴火炖，味道更绝。
第六步：大火收汁（最后一步！让汁裹住肉）1 小时后开盖，用筷子扎一下肉，能轻松扎透就说明炖好了，然后转大火收汁。收汁的时候要不停用铲子翻拌，让每块肉都裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠，能挂在肉上就可以关火了 —— 别收太干，留一点汁拌米饭，绝了！
烹饪门道：这些 “常见疑问”，我以前也踩过坑疑问 1：炖红烧肉为什么要炒糖色，直接用酱油不行吗？我以前也这么试过，直接用酱油炖，结果肉的颜色发暗，还带着点酱油的涩味。后来外婆跟我说，炒糖色不仅能让肉有漂亮的琥珀色，还能增加甜味，中和肉的油腻感，比单纯用酱油更润。不过炒糖色要注意，冰糖融化后别等太久，变成浅琥珀色就下肉，不然炒糊了会发苦，这是我踩过的坑，你们别犯。
疑问 2：炖肉的时候，加什么能解腻？我外婆的秘诀是加一颗话梅，她说话梅的酸能中和肥肉的腻，还能让肉更软嫩。我试过，确实有用，而且还能带点淡淡的果香。不过别加多，一颗就够了，不然会酸。还有人喜欢加山楂，效果差不多，但我觉得话梅的味道更柔和，你们可以试试。
疑问 3：红烧肉炖好后，放冰箱冷藏一夜会更好吃吗？真的会！我有次炖多了，放冰箱冷藏了一夜，第二天加热后发现，肉更入味了，汤汁也更浓稠。后来才知道，冷藏的时候，肉会慢慢吸收汤汁的味道，油脂也会凝固，第二天加热后，油脂融化，肉就更香了。如果你们想第二天吃，炖好后别着急吃，放冰箱冷藏一夜，绝对有惊喜。
我跟你们说，每家的红烧肉都有自己的味道，就像我外婆加话梅，我妈妈炖的时候喜欢加一勺豆瓣酱，说更下饭。
你们炖红烧肉的时候，会加什么特别的东西吗？是加八角、桂皮，还是像我外婆一样加话梅？还有，你们小时候是不是也跟我一样，总等着红烧肉炖好，先挑一块带皮的吃？
来评论区聊聊你们家的红烧肉秘方，或者你们和红烧肉的故事吧！要是有新手朋友没看懂步骤，也可以在评论区问我，我会一一回复～
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