天冷喝荷包蛋鲫鱼豆腐汤！奶白汤鲜到舔勺，煎鱼不破皮有诀窍
前几天降温，下班回家推开门就闻到一股鲜香味 —— 我妈正站在灶台前，砂锅里咕嘟咕嘟煮着什么，奶白色的汤裹着鲫鱼，旁边还卧着两个金黄的荷包蛋。“知道你怕冷，给你炖了锅汤，喝着暖。”
我小时候总不爱吃鱼，嫌挑刺麻烦，我妈就琢磨出这道汤。把鸡蛋煎成荷包蛋，和鲫鱼一起煮，汤煮得浓白，鱼肉的鲜全渗进汤里，连荷包蛋都吸满了鲜味儿。那时候我总捧着碗，连汤带豆腐喝个精光，我妈就笑着说：“慢点喝，锅里还有，不够再煮。”
后来我自己住，也常煮这道汤。试过用冷冻鱼，也试过用老豆腐，总觉得差点意思。直到后来才明白，这汤的鲜，从来不是靠复杂调料，而是靠新鲜的食材和最简单的做法 —— 就像我妈说的：“家常汤，越简单越鲜。”
做这道汤不用复杂的食材，都是菜市场里随手能买到的，但选对了，鲜味儿就赢了一半。
鲫鱼：一定要选鲜活的，最好是巴掌大的。我每次都让鱼摊老板帮忙处理好，回家再仔细冲一遍 —— 特别是鱼肚子里的黑膜，我妈说这层膜最腥，必须刮干净。选小鲫鱼不是因为便宜，是因为小鲫鱼肉质嫩，煮出来的汤更鲜，刺虽然多，但煮软了也不扎嘴（给孩子吃的话，记得提前把刺挑出来）。
豆腐：我偏爱嫩豆腐（也叫南豆腐），口感软嫩，煮在汤里能吸满鲜汁，咬一口会爆汁。但嫩豆腐容易碎，我妈教我个小技巧：买回家先放冰箱冷藏半小时，煮的时候再下锅，就不容易散。
鸡蛋：普通鸡蛋就行，要是有土鸡蛋，煎出来的荷包蛋会更黄更香。我习惯煎得老一点，边缘有点焦香，煮在汤里不会散，还能吸汤。
调料：就 3 样 —— 生姜、盐、葱花。生姜切片去腥味，盐要最后放，别放太早，不然鱼肉会老；葱花一定要出锅前撒，鲜香味儿才足，放早了会蔫。
6 步煮出 “奶白鲜浓” 的家常汤这道汤看着简单，但想煮出奶白汤、鱼肉不碎、豆腐不烂，得注意小细节 —— 都是我煮了十几次摸出来的经验。
1.处理鲫鱼：先把鱼肚子里的黑膜刮干净，鱼鳃也要剪到底，然后用厨房纸把鱼表面的水分擦干（这步很重要！等下煎鱼不会溅油）。我妈以前总说：“鱼洗得干净，汤才没腥味，吃着放心。”
2.煎荷包蛋：锅里放少许油，油温五成热时磕鸡蛋，中火慢煎。一面煎到金黄，再翻面煎另一面，别煎太嫩，不然煮的时候会散。煎好后盛出来，放在盘子里备用。
3.煎鲫鱼：不用洗锅，直接再加点油（油别太少，不然鱼会粘锅），放几片生姜擦一擦锅底（防粘小技巧！），然后把鱼放进去。中火煎，先煎正面，煎到鱼皮金黄酥脆，再翻面煎另一面，两面都煎透，这样煮出来的汤才会奶白。
4.加开水煮出奶白汤：这步是关键！鱼煎透后，立刻加开水（一定要开水，加冷水的话，汤就煮不白了），水量没过鱼就行。然后把刚才煎好的姜片丢进去，大火煮开，转中小火煮 5 分钟，汤就会慢慢变成奶白色，飘着淡淡的鱼香。
5.加豆腐和荷包蛋焖煮：汤变白后，把冷藏好的嫩豆腐切成小块，轻轻放进锅里（别用铲子戳，容易碎），再把荷包蛋放进去，继续煮 3 分钟。豆腐煮到微微发胀，就说明吸满汤了，这时候加盐调味（盐别多，鲜味儿会被盖住）。
6.出锅撒葱花：关火前，抓一把葱花撒进去，搅一搅就可以出锅了。不用加味精或鸡精，汤本身已经够鲜了，加了反而会抢味儿。
我刚开始煮这道汤时，踩过不少坑 —— 汤煮不白、豆腐碎了、鱼肉有腥味，后来慢慢琢磨，才明白背后的小道理。
疑问 1：为什么我煮的汤不奶白？其实汤的奶白色，是鱼肉里的脂肪和蛋白质，经过高温煎制后，遇到开水乳化形成的。如果鱼没煎透，或者加了冷水，蛋白质没法充分乳化，汤就会是清汤。记住：鱼煎到两面金黄，加开水，大火煮 5 分钟，肯定能煮出奶白汤。
疑问 2：豆腐煮着煮着就碎了，怎么避免？除了之前说的 “冷藏半小时”，还有个小技巧：豆腐下锅后，别频繁用铲子搅拌，就让它在汤里慢慢煮。如果想翻一下，用铲子轻轻推锅底，别戳豆腐。另外，豆腐别太早下锅，等汤变白后再放，煮 3 分钟就够，煮久了也容易碎。
疑问 3：鲫鱼总有腥味，怎么去？腥味主要来自三个地方：鱼鳃、鱼肚子里的黑膜，还有鱼身上的血水。处理鱼时，鱼鳃要剪干净，黑膜一定要刮掉，然后用清水多冲几遍。煎鱼时放姜片，也能去腥味。要是还担心，煮的时候可以加一小片柠檬，但别多，不然会抢鲜。
我现在煮这道汤时，总会想起我妈站在灶台前的样子 —— 其实家常美食的意义，从来不是多精致的做法，而是一口下去，能尝到熟悉的味道，想起温暖的人。
你煮这道汤时，会加别的食材吗？比如枸杞、菌菇，或者有没有和家人一起喝这道汤的小故事？欢迎在评论区聊聊，说不定还能解锁新做法～
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