北京“排队王”餐馆：藏在烟火里的老味道，排再久都愿意等
#头条媒体人计划#北京“排队王”餐馆：藏在烟火里的老味道，排再久都愿意等老北京人早年爱凑热闹是出了名的——街边若有人起争执，围观的能围得里三层外三层；瞧见前头有人排队买东西，甭管卖的是糖炒栗子还是酱肘子，先跟着排上队再说，图的就是个新鲜热闹。
可现在这股子劲儿淡多了：一来是大伙儿的好奇心没那么盛了，二来是日子过踏实了，没必要为点新鲜玩意儿冲动消费。唯独两样场景还能看见长队：一是超市门口大爷大妈等着领鸡蛋，二是每月发退休金的日子，老爷子们早早守在银行门口，那股子准时劲儿，比上班还上心。
总有人说“北京是美食荒漠”，这话听着有点偏颇。要说纯粹的北京本地菜，确实不如川湘粤鲁那般花样繁多；但要是真懂吃、会找，藏在胡同里、大街上的好馆子，能让你吃一个月不重样。今天就聊聊那些“火到现在还在排长队”的餐馆，个个都是经得住时间磨的“硬茬子”，排队再久都有人愿意等。
首当其冲的，必须是东直门簋街的胡大饭馆。
这馆子在簋街扎了二十多年根，主打小龙虾和川菜，别的不说，就说那麻麻辣辣的十三香小龙虾，个头大、肉紧实，一口下去满是鲜味儿，多少人就为这口，从下午排到晚上。巅峰时候，等位的顾客能有上千人，门口的折叠凳能从店门口排到街对面，服务员手里的叫号机就没停过。你说这生意咋就这么火？简直是闭着眼都能赚钱。风里雨里，胡大永远在簋街等你，二十多年过去了，热度就没降过。
到北京，有两样吃食是绕不开的：一是烤鸭，二是涮肉。没吃过这两样，都不好意思说自己来过北京。
先说说涮肉。早年间，提起涮羊肉，大伙儿第一反应就是东来顺，铜锅炭火，肉片薄得能透光，蘸上韭菜花、芝麻酱，那叫一个地道。后来个体餐馆多了，白塔寺那边冒出了“涮肉一条街”，能人居、百叶居这些馆子都火过一阵，每到饭点，铜锅冒的热气能飘半条街。
再后来白塔寺涮肉街拆了，北京人吃涮肉的热情没减，反倒一股脑往南城跑。南城的窑台涮肉、老五四季、兴隆四季、鸿运轩、南门涮肉，还有丰台的冰锅涮肉，都成了“涮肉爱好者”的聚集地。那时候有车的人，还愿意开几十公里去昌平吃阳坊涮肉，就为那口正宗的老北京铜锅味儿。
不过现在最火的涮肉馆，得数牛街的聚宝源和平安大街的满恒记。这两家店就跟开了挂似的，天天门口排满队，夏天就算到了晚上十点，还有人坐在小马扎上等着吃那口热乎的。不少人说这俩老板“走了狗屎运”，其实哪儿是运气？人家的肉新鲜、麻酱调得地道，才留得住客。
只是我现在反倒不常去这两家了——一来是成了网红店后太闹腾，说话都得扯着嗓子；二来是有些老味道变了，比如南门涮肉，现在不用炭火改用气了，少了点老北京涮肉的烟火气；鸿运轩更离谱，连香菜末都开始收钱，这不是自己砸自己招牌嘛。
再说说烤鸭。我是个“烤鸭控”，吃来吃去，还是最认全聚德的老味道。
大董的烤鸭讲究“酥不腻”，四季民福的烤鸭能就着胡同景吃，我都去尝过，但论起心里的偏爱，还是和平门、前门的全聚德老店。可能吃的不只是烤鸭，更多的是那份对老北京老字号的感情——小时候跟着爸妈来吃，觉得烤鸭是“过年才有的好东西”，现在再吃，嘴里是香味，心里是回忆。
和平门的全聚德也常年排队，去年十月份我去的时候，一楼正好装修，得往四楼走。服务员是个外地小姑娘，却能说一口地道的北京话，端茶倒水、片鸭子都麻利得很，热情又不絮叨，吃得人心里舒服。我常去的这几家老店，早就不用看菜谱了，张口就点：盐水鸭肝嫩得没话说，火燎鸭心带着点焦香，再配一碟甜面酱、一摞荷叶饼，吃的就是这份熟稔和安心。
至于甘家口柴氏风味斋的酱肘子、各处小肠陈的卤煮，这些快餐式的排队馆子咱们今天就不提了，专说能坐下来好好吃顿饭的“正经馆子”。
还有一家必须提的，是石景山的安诚居干锅鸭头。
我在这家店吃了二十多年，从年轻时候跟朋友聚餐，到现在带着孩子来，那锅麻辣鲜香的干锅鸭头，愣是没吃腻。鸭头炖得软烂，轻轻一抿就能脱骨，辣度能选，不管是能吃辣的还是怕辣的，都能找到合心意的口味。这家店也常年排队，饭点去晚了，就得在门口等着，可就算等，也愿意——毕竟二十多年的老味道，不是随便哪家馆子都能比的。
你别以为开餐馆容易，尤其是这些能火几十年的“排队王”。就说涮肉馆的麻酱，看着简单，里头的料水都是秘方。当年老五四季的麻酱，是用几十味中草药熬出来的，光这料水，就引得不少人模仿。那时候老五四季和兴隆四季，还因为秘方的事儿闹过矛盾，不过都是过去的事儿了，老五四季的老板都走了好几年，现在再想，还是“以和为贵”最实在。
除了这几家我常去的“排队王”，北京肯定还有不少藏在犄角旮旯里的好馆子，只是我没发掘到。要是您知道哪家餐馆也天天排长队、味道还地道，可得在留言里说说——这辈子别的爱好没剩多少，“色”都戒了，就剩这张爱吃的嘴，总得把好吃的都尝遍才甘心呐！
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