酱香裹满鸡腿肉！6步焖出酥烂款，啃着满嘴油香超解馋
记得上中学那会，每周三我准能在放学回家的路上，闻见楼道里飘来的酱香。推开门一看，我妈准系着围裙在厨房忙活，砂锅里咕嘟咕嘟炖着的，正是我最馋的红焖鸡腿。
那时候我妈总说，“鸡腿得选带骨的，炖出来才香，你上学费脑子，得多吃点肉”。她会提前把鸡腿泡在清水里，换好几遍水去血水，然后在砂锅里垫上姜片和葱段，再把炒得微黄的鸡腿放进去，倒上一点老抽上色，生抽提鲜，最后加一碗热水没过鸡腿，盖上盖子小火焖。
等我写完作业出来，整个屋子都是浓郁的香味。我妈会先夹一个最大的鸡腿放我碗里，表皮红亮油润，轻轻一抿，肉就脱骨了，连骨头缝里都浸满了酱香。那时候总觉得，妈妈做的红焖鸡腿，是世界上最好吃的菜。后来自己在外工作，也试着做过很多次，才慢慢明白，这道菜的好吃，不仅是调料和步骤，更藏着家人的用心。
做红焖鸡腿，食材不用复杂，但每一样都得选对，就像我妈以前教我的那样，“简单的食材，选好料才好吃”。
鸡腿：一定要选琵琶腿，就是带骨带皮的那种。别买去皮的，鸡皮炖出来的油香能让汤汁更浓郁，而且带骨的鸡腿焖煮后，肉里会带着骨头的鲜劲。我一般一次买 5-6 个，够一家人吃，买的时候会让老板帮忙剁成块，省得自己在家溅得满手油。
去腥三件套：生姜、大葱、料酒。生姜要选老一点的，去皮切片，大葱切段，这俩是去腥味的关键，我妈说 “炖肉少了姜葱，就像少了魂”。料酒用普通的黄酒就行，不用买太贵的，主要是去血水的腥味。
调味组合：生抽、老抽、冰糖、盐。生抽选鲜味浓的，提鲜用；老抽少放一点，主要是给鸡腿上色，别放多了会发苦；冰糖比白糖好，炒出来的糖色更亮，还带点回甜。我有时候会加一颗八角，增香但不抢味，家里有桂皮也可以放一小块，看个人喜好。
配菜（可选）：我妈以前喜欢加土豆，土豆吸满汤汁超好吃；我自己后来会加胡萝卜，或者泡发的香菇，有时候也会放一颗番茄，让汤汁带点微酸，解腻。不过配菜别加太多，不然会抢了鸡腿的风头，毕竟主角还是鸡腿。
6 步做好红焖鸡腿：新手也能零失败其实红焖鸡腿不难，跟着步骤来，新手也能做出香到舔手指的味道，我也是练了几次才摸清门道，每一步都有小技巧，记好了别出错。
1.处理鸡腿：把买回来的鸡腿块放进清水里，泡 15-20 分钟，中间换 2-3 次水，把血水都泡出来。然后用清水冲洗干净，沥干水分。这一步很关键，血水没泡干净，炖出来会有腥味，肉也不嫩。
2.焯水去浮沫：锅里加冷水，放入鸡腿块，加 2 片姜、1 段葱和 1 勺料酒，开大火煮开。等水开后，会浮起一层白色的浮沫，用勺子把浮沫撇干净，然后把鸡腿块捞出来，用温水冲一下表面的杂质。别用冷水冲，不然肉会变紧，口感就老了。
3.炒糖色：锅里放 1 勺油，油热后放入 2-3 颗冰糖，转小火慢慢炒。等冰糖融化，变成浅褐色，冒泡的时候，赶紧把焯好水的鸡腿块倒进去，快速翻炒，让每块鸡腿都裹上糖色。这一步要注意火候，火太大冰糖会糊，炒出来会发苦，我第一次做就炒糊过，后来才知道小火慢炒才对。
4.加调料炒香：放入姜片和葱段，继续翻炒 1 分钟，炒出姜葱的香味。然后加 1 勺生抽、半勺老抽，快速翻炒均匀，让鸡腿块均匀上色。这里可以闻一下，香味马上就出来了，这时候别着急加水，多炒几秒，让调料的香味融入肉里。
5.焖煮入味：加一碗热水，水量要没过鸡腿块，别加冷水，不然肉会收缩变硬。如果加配菜，比如土豆，这时候可以把土豆块放进去。然后盖上盖子，大火煮开后，转小火焖 30-40 分钟。我喜欢用砂锅焖，保温性好，小火焖出来的肉更酥烂，用普通的铁锅也可以，就是要注意别糊底。
6.收汁装盘：焖到时间后，打开盖子，用筷子戳一下鸡腿肉，能轻松戳透就差不多了。然后开大火收汁，边收汁边用勺子把汤汁往鸡腿上浇，让每块肉都裹满汤汁。最后尝一下咸淡，根据口味加点盐调味，收汁到汤汁浓稠，能挂在肉上就可以关火了。装盘的时候可以撒点葱花，看着更有食欲。
刚开始做红焖鸡腿的时候，我也遇到过不少问题，后来问了我妈，又自己试了好几次，才弄明白背后的道理，其实都是小细节的问题。
疑问 1：为什么我做的鸡腿肉不嫩，还发柴？原理很简单，一是焯水的时候用了热水，肉遇热收缩，就会变柴；二是焖煮的时候火太大，或者时间不够。记住焯水一定要用冷水，焖的时候用小火，时间够了肉才会酥烂。我以前心急，焖 20 分钟就开盖，肉咬着费劲，后来焖够 40 分钟，就特别嫩。
疑问 2：炒糖色总是糊，要么没颜色，要么发苦？关键在火候和时机。炒糖色要用小火，冰糖融化后慢慢熬，等颜色变成浅褐色，开始冒泡的时候，就要马上放鸡腿。别等颜色变深，那时候已经糊了，会发苦。如果怕炒不好，也可以用 “水炒糖色”，就是冰糖加一点水，小火熬化，这样不容易糊，新手可以试试。
疑问 3：汤汁总是很稀，收不浓稠怎么办？有两个原因，一是加水太多，二是收汁的时候火太小。焖煮的时候加水没过鸡腿就行，别加太多，不然收汁要很久。收汁的时候一定要开大火，边收边搅拌，让水分快速蒸发，汤汁就会浓稠了。如果喜欢汤汁多一点，用来泡饭，可以少收一会，留点汤汁。
我每次做红焖鸡腿，都会想起我妈以前的做法，有时候加土豆，有时候加香菇，味道都不一样。不知道你们做红焖鸡腿的时候，喜欢加什么配菜？是和我一样喜欢土豆，还是有其他更特别的搭配？
另外，你们家里人做红焖鸡腿，有没有什么独家秘诀？比如我朋友说她妈妈会加一勺豆瓣酱，味道更浓郁；还有人会加可乐，做成可乐红焖鸡腿。欢迎在评论区分享你的做法，或者你和红焖鸡腿的故事，咱们一起交流，把这道家常硬菜做得更美味！
如果觉得这篇做法有用，也可以转给身边喜欢做饭的朋友，一起试试这道藏着烟火气的红焖鸡腿～
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