能香半条街！玉林这道菜肴的盛行，带火了一个产业
姜母鸭，又名姜醋鸭，它是一道岭南名菜，据说起源于福建泉州，“姜母”便是福建人对老姜的称呼，这也是姜母鸭名字的由来。这道菜传入广东后，又从广东传入玉林。玉林的姜母鸭做法大体上传承了福建的原始技艺，但也掺入了部分“玉林元素”，使它更符合玉林人的口味。它是玉林人餐桌上最常见的菜肴之一。姜母鸭味道鲜香，甘辛兼备。
老姜是姜母鸭的灵魂
姜母鸭，光从名字看，可以看出辣姜在这道菜中的份量。“制作这道菜要选用老姜，并且份量要在200克以上。”玉林市名厨委主席曾基曾专门到福建品尝过姜母鸭，故颇得其制作的精髓。他说，姜母鸭味道特点来源于生姜。使用足够老的生姜，做出的姜母鸭辛香、味醇、回甘，肉质肥美，嫩滑回弹，香味能香半条街，且毫无油腻之感。曾基介绍，姜母鸭里面的姜片要经过煸炒后再焖煮，所以吃起来辣味不会太浓，辣香却很足。
制作姜母鸭 一般选择70天左右的鸭子为佳。
鸭肉切成小块后，要冷水下锅焯水去血沫。
“鸭子一般选择70天左右的为佳，肉质弹性好，口感也饱满。”曾基在传授姜母鸭的制作方法时，会展示每一个细节：先是把鸭肉切成小块，冷水下锅焯水去血沫，捞出沥干备用；接着给老姜去皮，切成厚片，用刀背轻拍姜片，让其释放姜香；然后在锅中倒入麻油，开小火加热，放入姜片煸炒至表面微焦、香气溢出，加入焯水的鸭肉块。待中火翻炒至鸭肉表面微微金黄，油脂渗出后，放入八角、生抽、老抽、冰糖等，再翻炒均匀至鸭肉上色。此时，沿锅边倒入米酒（米酒的量以没过食材1/2为准），大火煮沸后转小火慢炖40~50分钟，直至鸭肉软烂入味，汤汁浓稠。最后根据口味加盐调味，大火收汁至汤汁浓稠挂勺，撒少许葱花点缀即可出锅。
制作时，要将姜片煸炒至表面微焦、香气溢出，再加入焯好的鸭肉块。
曾基强调，要做出真正美味的姜母鸭，一定要使用麻油。麻油与生姜的味道形成丰富的层次感，有着独特的风味。这样的姜母鸭醇香浓厚，连汤汁都非常美味，有网友称这种汤汁是拌饭的“魅力汁”，香味能一直钻到肚子里。
姜母鸭的盛行，带旺了养鸭业
曾在玉林城区开过餐馆的梁惠付称，以前玉林农村做酒席时，所烹制的鸭肉，其手法跟姜母鸭的做法近似，严格来说，也可算是姜母鸭。
姜母鸭辛香、味醇、回甘，肉质肥美，香味能香半条街。
姜母鸭这道菜肴的盛行，也带旺了玉林的养鸭业。据1993年出版的《玉林市志》记载，在20世纪80年代至90年代初，玉林就大量养殖本地麻鸭和火鸭（又称洋鸭），后引进北京鸭、狄高鸭、樱桃谷鸭等。
姜母鸭，这道家喻户晓的传统美食，其口感独特，营养价值高，食疗兼优。它的每一块鸭肉、每一片老姜里面，都藏着岁月的醇香与先辈的养生智慧。
采写丨玉林市融媒体中心记者 王耀前编辑丨钟丹丹审核丨蒋西河
监制丨文 波 出品丨玉林市融媒体中心
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