云浮罗定豆豉鸡：酱香入骨超下饭，在家复刻客家宴客硬菜！
云浮罗定豆豉鸡：酱香入骨超下饭，在家复刻客家宴客硬菜！在云浮罗定的餐桌上，有一道菜一上桌就香气扑鼻 —— 那就是豆豉鸡！炖得软烂的鸡肉，裹着深褐色的豆豉酱汁，咬一口，鸡肉嫩到脱骨，酱香里带着微微的咸鲜，连鸡皮都吸满了味道，配着米饭能让人多吃两碗。罗定人说：“无鸡不成宴，无豆豉不成鸡”，不管是招待客人，还是逢年过节，这道用本地豆豉和土鸡做的硬菜，从来不会缺席。今天就教大家在家做罗定豆豉鸡，不用复杂调料，只要掌握 “焖煮火候”，新手也能做出酱香浓郁的地道味！
先搞懂：罗定豆豉鸡的 “灵魂配料”罗定豆豉鸡的关键在 “鸡” 和 “豆豉”。鸡要选本地三黄鸡，肉质紧实不柴；豆豉必须是罗定特产的黑豆豉，香味浓、味道正，别用普通豆豉，不然少了那股独特的酱香。配料简单，但选对料，菜就成功了一半。
主料（3-4 人份）本地三黄鸡 1 只（约 1200 克）（选鲜活的三黄鸡，羽毛黄、脚黄、嘴黄，这样的鸡肉嫩味鲜；别用冻鸡，鲜味差太多，要是买不到整鸡，也可以买 800 克鸡腿肉或鸡胸肉，鸡腿肉更嫩）罗定黑豆豉 50 克（选颗粒完整、颜色黑亮的，别买碎成渣的，香味不足；提前用清水泡 10 分钟，泡软后沥干水分，用刀切碎，这样香味更容易出来）生姜 50 克（一半切片去腥，一半切成姜丝，生姜多放能去鸡肉腥味，还能增香）大蒜 6 瓣（拍扁后切成蒜末，蒜香和豆豉香超搭，能让鸡肉更入味）大葱 1 根（切段，白色部分炖鸡用，绿色部分最后撒，增香增色）红辣椒 1 个（可选）（切成丝，增加一点微辣，不吃辣可以不放，不影响味道）调料（少盐多香，突出豆豉味）生抽 40 毫升（调味提鲜，选酿造生抽，鲜度高，别用味极鲜，会盖过豆豉味）老抽 10 毫升（少量提色，让鸡肉呈漂亮的酱褐色，别放多，不然会发苦）冰糖 20 克（增加回甜，中和咸味，让酱汁更顺口，别用白糖，冰糖炖出来更润）客家米酒 30 毫升（去鸡肉腥味，让肉质更软嫩，没有就用黄酒，别用白酒，太烈会抢味）盐 5 克（最后调味用，先别放太多，豆豉和生抽都有咸味，煮好后尝味再加）清水 300 毫升（炖鸡用，刚好没过鸡肉一半就行，别放太多，不然酱汁难收浓）食用油 30 毫升（炒豆豉和调料用，选菜籽油或花生油，香味更浓）工具清单砂锅 1 个（炖鸡首选！砂锅保温性好，能让鸡肉均匀受热，酱汁更浓郁；没有砂锅用深炒锅也可以）菜刀 1 把（切鸡、切葱姜蒜用，要锋利，不然鸡肉切不整齐）菜板 1 块（木质菜板最好，切肉不打滑）碗 2 个（一个泡豆豉，一个装调料）筷子 1 双（试鸡肉熟度、搅拌调料用）勺子 1 个（盛酱汁、舀鸡肉用）厨房纸 1 卷（吸干鸡肉表面水分，炒的时候不溅油）漏勺 1 个（可选，捞煮好的鸡肉用）在家做：5 步炖出酱香豆豉鸡步骤 1：处理鸡肉，焯水去腥味三黄鸡先处理干净，去掉内脏、鸡头和鸡脚（鸡脚可以留着一起炖，很入味）；把鸡肉切成 3 厘米见方的块，用清水浸泡 20 分钟，泡掉表面的血水，期间换 1 次水；泡好后用厨房纸吸干表面水分（防止炒的时候溅油）；锅里倒入 1000 毫升清水，放入鸡肉块、20 克生姜片、1 段葱段，开大火烧开（焯水能去掉鸡肉的腥味和血水，这步不能省）。
水烧开后，会浮起一层浮沫（这些是血水和杂质，一定要撇干净），用勺子把浮沫撇完，继续煮 3 分钟，然后关火，把鸡肉块捞出来，用温水冲洗一下（别用冷水，不然鸡肉会收缩变柴），沥干水分备用。
步骤 2：炒香调料，激发豆豉味砂锅放在灶上，开小火，倒入 30 毫升食用油，油热后放入剩下的生姜片、蒜末、葱段，翻炒 30 秒，炒出葱姜蒜的香味；然后放入泡软切碎的罗定豆豉，继续用小火翻炒 1 分钟，炒出豆豉的酱香（别用大火，不然豆豉容易炒糊，发苦）；接着放入冰糖，翻炒 30 秒，让冰糖融化，裹在调料上；最后倒入生抽、老抽、客家米酒，翻炒均匀，煮出酱汁的香味（大概 1 分钟，让酱汁稍微浓稠一点）。
步骤 3：加鸡肉焖煮，让肉入味把焯好水的鸡肉块放进砂锅里，用勺子轻轻翻炒 2 分钟，让每块鸡肉都均匀裹上酱汁（别炒太久，不然鸡肉会变老）；然后倒入 300 毫升清水，清水刚好没过鸡肉一半就行；开大火把水烧开后，转最小火（锅里只有轻微冒泡就行，火太大水分蒸发太快，鸡肉炖不软烂），盖上锅盖，慢焖 40 分钟（关键！三黄鸡肉质紧实，40 分钟才能炖到软烂脱骨，要是用鸡腿肉，25 分钟就够了）。
焖到 20 分钟的时候，可以用筷子戳一下鸡肉（能轻松戳透，说明已经开始软烂了），期间别频繁开盖，会让温度下降，延长炖制时间。
步骤 4：收汁调味，让酱香更浓焖够 40 分钟后，打开锅盖，转中火开始收汁（边收汁边用勺子把锅里的酱汁往鸡肉上淋，让每块鸡肉都吸满酱汁）；收汁到酱汁浓稠，能挂在勺子上不掉（大概需要 5-8 分钟，别收太干，留一点酱汁拌米饭超香）；最后加入 5 克盐，翻炒均匀（尝一下味道，根据自己口味调整盐量，要是觉得淡就加点盐，咸了就加点清水），关火。
步骤 5：装盘装饰，趁热吃把炖好的豆豉鸡盛进盘子里，撒上姜丝、红辣椒丝和剩下的葱段，旁边可以摆上焯熟的青菜（比如上海青、西兰花）解腻，这样一道酱香入骨、肉质软烂的罗定豆豉鸡就做好了！趁热吃，每一口都超满足！
这样吃：才够 “罗定味”1. 先吃鸡腿，再吃鸡胸吃豆豉鸡要先吃鸡腿肉，鸡腿肉最嫩，吸满了豆豉酱汁，一口下去超香；再吃鸡胸肉，虽然鸡胸肉容易柴，但用砂锅慢焖后，也变得软嫩入味，一点不柴；最后用酱汁拌米饭，酱汁裹着米饭，香到舔盘。
2. 搭配客家酿三宝，绝配组合罗定人吃豆豉鸡，常搭配客家酿三宝（酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子）一起吃。把酿三宝放进炖鸡的砂锅里，焖最后 10 分钟，酿三宝吸满鸡肉和豆豉的香味，一口酿三宝一口鸡肉，鲜香味翻倍。
3. 剩肉别浪费，二次加工超香要是有剩的豆豉鸡，第二天可以切成小块，和青椒、洋葱一起炒，做成 “青椒炒豆豉鸡”，酱香更浓；也可以用来煮面条，把豆豉鸡和酱汁倒进锅里，加适量清水烧开，放入面条煮 5 分钟，一碗鲜美的豆豉鸡面就做好了，简单又好吃。
4. 选鸡与焖煮技巧买鸡一定要选鲜活的三黄鸡，肉质紧实味鲜；豆豉要选罗定黑豆豉，提前泡软切碎，香味更容易出来；焖煮时火要小，保持轻微冒泡，别让水烧干；要是没有砂锅，用炒锅炖时要盖紧盖子，防止漏气。
豆豉鸡里的 “罗定情”：宴客的 “实在菜”在罗定，豆豉鸡不仅是一道菜，更是 “待客的诚意”。以前，村里来了贵客，主人家会杀一只自家养的三黄鸡，用珍藏的罗定豆豉，慢慢炖一锅豆豉鸡，端上桌时，香味能飘满整个屋子，客人吃得开心，主人家也有面子。
逢年过节时，罗定人会做一大锅豆豉鸡，全家人围坐在一起，边吃边聊，鸡肉的香、豆豉的鲜，混着热闹的笑声，满是年味。现在生活好了，但罗定人还是喜欢自己做豆豉鸡，因为自己做的料足、味正，吃着放心。这道简单的硬菜，没有复杂的调料，靠的是好食材和慢功夫，承载着罗定人对客人的热情和对生活的实在。
你要是想感受这份罗定客家的温暖美味，不妨按上面的步骤做一做，虽然需要点耐心慢焖，但看到砂锅里油亮的豆豉鸡，闻到满屋子的酱香，一定会觉得值！要是你有其他做法，比如加一点土豆一起炖，或用鸡翅代替整鸡，也欢迎分享出来，一起把这道客家经典做得更丰富！
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