河源和平十八酿：客家 “酿” 菜天花板！18 种吃法，学会 3 样就够香
河源和平十八酿：客家 “酿” 菜天花板！18 种吃法，学会 3 样就够香在河源和平县的客家宴席上，有一组菜一上桌就占满半张桌 —— 和平十八酿！从常见的酿豆腐、酿苦瓜，到新奇的酿辣椒、酿茄子，甚至连柚子皮、芋头都能 “酿” 进肉馅，一口下去，外皮鲜软、内馅喷香，老客家人说：“‘酿’是和平人的巧心思，把肉香藏进菜里，一口能尝两种鲜！” 今天不贪多，教大家最经典的 3 种酿菜做法（酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子），关键在 “调馅要香”“酿得饱满”“煮得入味”，新手跟着做也能尝到和平客家的地道味！
先懂料：和平十八酿的 “鲜香密码”和平十八酿的核心是 “肉馅 + 载体”，肉馅要选本地土猪肉，肥瘦相间才够香；载体选当季新鲜食材，豆腐选嫩豆腐、苦瓜选青苦瓜、茄子选长茄子，每样食材都能和肉馅撞出不同的鲜味。
【通用肉馅】（3 种酿菜共需，约 500 克）主料材料本地土猪前腿肉 300 克（选肥瘦比 3:7 的前腿肉，绞成肉末，比纯瘦肉香；没有土猪肉，用普通猪肉也可以，别全用瘦肉，会柴）、鲜香菇 50 克（泡软切小丁，增香提鲜，干香菇泡软也能用，香味更浓）、马蹄 50 克（去皮切小丁，增加脆爽口感，没有就用莲藕代替）、生姜 20 克（切末，去腥味）、大蒜 20 克（切末，增香）、葱花 30 克（切小段，分两次用，一次拌馅，一次最后撒）。
腌馅调料盐 5 克（调味，别多放，后续煮制还会加调料）、生抽 30 毫升（提鲜增香，选酿造生抽）、蚝油 15 毫升（增加鲜味，让肉馅更黏糊）、白胡椒粉 2 克（去腥味，不吃辣可以不放）、淀粉 10 克（让肉馅更紧实，煮的时候不容易散）、食用油 10 毫升（锁住水分，肉馅更嫩）、客家米酒 10 毫升（去肉腥味，没有就用黄酒）。
【分食材准备】（各做 10 个左右，3-4 人份）1. 酿豆腐嫩豆腐 2 块（约 500 克）（选和平本地嫩豆腐，用手碰着软乎乎的，别选老豆腐，口感太硬；买的时候让老板切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 2 厘米的块，方便酿馅）、食用油 50 毫升（煎豆腐用，选花生油，香味浓）、清水 100 毫升（煮豆腐用）。
2. 酿苦瓜青苦瓜 2 根（约 400 克）（选表皮光滑、纹路清晰的，别选太老的，里面籽少；切成 3 厘米长的段，去掉中间的籽和瓤，用盐腌 10 分钟去苦味）、食用油 30 毫升（煎苦瓜用）、生抽 20 毫升（煮苦瓜用）。
3. 酿茄子长茄子 2 根（约 400 克）（选紫皮长茄子，表皮发亮、手感硬实的，别选软塌的；切成 5 厘米长的段，每段从中间切开，别切断，做成 “口袋状”，方便酿馅）、食用油 60 毫升（炸茄子用，茄子吸油，多放一点）、清水 80 毫升（焖茄子用）。
工具清单菜刀 1 把（切食材、剁肉馅用，要锋利）、菜板 1 块（木质菜板最好，切肉不打滑）、大碗 2 个（一个拌肉馅，一个装食材）、筷子 1 双（搅拌肉馅、夹食材用）、炒锅 1 口（煎、炸、煮酿菜用）、勺子 1 个（舀肉馅、盛汤汁用）、厨房纸 1 卷（吸干食材表面水分，煎的时候不溅油）、漏勺 1 个（捞炸好的茄子用）。
家常复刻：3 步做出 3 种经典酿菜第一步：调通用肉馅，香到流口水把绞好的猪肉末放进大碗里，加入香菇丁、马蹄丁、生姜末、大蒜末、20 克葱花，用筷子朝一个方向搅拌 1 分钟（让食材混合均匀）。加入盐 5 克、生抽 30 毫升、蚝油 15 毫升、白胡椒粉 2 克、淀粉 10 克、食用油 10 毫升、客家米酒 10 毫升，继续朝一个方向搅拌 3 分钟（搅拌到肉馅发黏，这样酿的时候不容易散，吃起来也更紧实）。搅拌好的肉馅盖上保鲜膜，静置 15 分钟（让肉馅充分入味，香味更浓）。第二步：做酿豆腐 —— 外香里嫩炒锅放 50 毫升食用油，开中火，油热后放入豆腐块（别叠放，容易粘在一起），煎到一面金黄，翻面再煎另一面，煎到两面都金黄（约 5 分钟，煎的时候用小火，别煎焦）。把静置好的肉馅，用勺子舀 10 克左右，轻轻酿进豆腐块中间（豆腐软，别太用力，不然会捏碎；肉馅别酿太多，不然煮的时候会掉出来）。酿好后，往锅里加 100 毫升清水，盖上盖子，转小火煮 8 分钟（让豆腐吸满肉馅的香味，煮到汤汁变少）；最后撒 10 克葱花，关火，盛出来就能吃，外香里嫩超入味！第三步：做酿苦瓜 —— 苦中带鲜腌好的苦瓜段用清水冲洗一下，沥干水分；炒锅放 30 毫升食用油，开中火，放入苦瓜段，煎到表面微微发皱，呈浅绿色（约 3 分钟，煎一下能减少苦味）。把肉馅舀 8 克左右，酿进苦瓜段里（苦瓜中间的洞不大，别塞太多，不然煮的时候会挤出来）。往锅里加 20 毫升生抽、50 毫升清水，盖上盖子，转小火煮 10 分钟（煮到苦瓜变软，用筷子能轻松戳透）；最后撒 5 克葱花，关火，盛出来，苦中带鲜，越吃越香！第四步：做酿茄子 —— 软嫩吸味炒锅里放 60 毫升食用油，开大火，油热后放入茄子段（“口袋” 开口朝上，别让油进去太多），炸到茄子变软，表面呈金黄色（约 4 分钟，炸的时候用筷子翻一下，让茄子炸均匀）；用漏勺把茄子捞出来，沥干油分备用。把肉馅舀 12 克左右，酿进茄子的 “口袋” 里（茄子软，酿的时候轻轻捏着，别把茄子捏破）。炒锅里留 10 毫升底油，开中火，放入酿好的茄子，加 80 毫升清水、10 毫升生抽，盖上盖子，转小火焖 8 分钟（焖到茄子充分吸收汤汁，更入味）；最后撒 5 克葱花，关火，盛出来，茄子软嫩，肉馅喷香，超下饭！品鉴技巧：这样吃，才够 “和平味”1. 酿豆腐：先咬皮，再吃馅吃酿豆腐要先咬一口外皮，感受煎过的焦香，再嚼里面的肉馅，肉香和豆腐的鲜融合在一起；最后蘸一点汤汁，鲜到停不下来；剩下的汤汁别浪费，拌米饭超香！
2. 酿苦瓜：搭配米饭，解腻又下饭酿苦瓜带点苦味，搭配米饭吃刚好，一口苦瓜一口米饭，苦味被米饭中和，只剩下鲜；喜欢吃辣的可以蘸一点辣椒酱，鲜辣开胃，夏天吃还能清热解暑。
3. 酿茄子：趁热吃，软嫩不腻酿茄子一定要趁热吃，刚做好的茄子软嫩吸味，放凉后会变油；吃的时候可以用筷子把茄子夹开，让肉馅的香味充分释放，每一口都有茄子的软和肉馅的香。
4. 通用小技巧调肉馅时一定要朝一个方向搅拌，这样肉馅才紧实；酿食材时别塞太多肉馅，不然煮的时候容易掉；煎、炸食材时用中小火，别煎焦，影响口感。
十八酿里的 “客家情”：藏着团圆与巧思在和平客家地区，十八酿不仅是一组菜，更是 “团圆的象征”。逢年过节、家人团聚，餐桌上总会摆上好几样酿菜，妈妈们提前一天就开始调馅、备食材，忙得不亦乐乎，就为了让家人吃到一口热乎的 “酿” 味。
“酿” 在客家话里有 “包容、团圆” 的意思，把肉馅酿进菜里，就像家人之间相互包容、团结在一起。招待贵客时，十八酿也是 “压轴菜”，主人会热情地说：“尝尝我们和平的酿菜，每样都不一样，都是家里做的！”
在外的和平游子，最想念的就是家里的酿菜，每次回家，妈妈都会做酿豆腐、酿苦瓜，说 “多吃点，外面买不到这个味”。这简单的 “酿” 菜，承载着和平客家人的生活智慧和对家人的牵挂。
你要是想感受这份和平客家的温暖美味，不妨按上面的步骤做一做，虽然需要点时间调馅、酿菜，但看到做好的酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子，闻到满屋子的香味，一定会觉得值！要是你有其他酿菜做法，比如酿辣椒、酿柚子皮，也欢迎分享出来，一起把和平十八酿做得更丰富！
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