云浮罗定皱纱鱼腐：金黄蓬松会爆汁，在家做客家宴席菜！
云浮罗定皱纱鱼腐：金黄蓬松会爆汁，在家做客家宴席菜！在云浮罗定的宴席上，有一道菜一上桌就被抢着夹 —— 那就是皱纱鱼腐！刚炸好的鱼腐金黄金黄的，表面带着细密的褶皱，像撒了层纱；咬一口，外皮微微脆，里面软乎乎的，还会爆出鲜美的汁水，鱼香混着蛋香，一点不腥。罗定人说：“无鱼腐不成席”，不管是结婚宴、满月酒，还是过年团聚，这道软嫩鲜美的菜都少不了。今天就教大家在家做罗定皱纱鱼腐，不用复杂工具，只要掌握 “打鱼糜” 的技巧，新手也能做出蓬松入味的地道味！
先搞懂：皱纱鱼腐的 “鲜灵配料”罗定皱纱鱼腐的灵魂在 “鱼糜”，必须用新鲜鲮鱼做，鱼肉要够嫩，还要加鸡蛋和淀粉，才能炸出蓬松的口感和标志性的 “褶皱”。配料简单，但选料和比例很关键，差一点味道就不一样。
主料（3-4 人份）新鲜鲮鱼 1 条（约 1000 克）（选鲜活的鲮鱼，鱼身要光滑、眼睛亮，这样鱼肉才鲜；别用冻鲮鱼，鲜味和口感差太多，要是买不到整条鱼，也可以直接买 300 克鲮鱼净肉）鸡蛋 5 个（用土鸡蛋最好，蛋黄更黄，炸出来的鱼腐更香；只要蛋清，蛋黄可以留着做别的菜）木薯淀粉 30 克（别用玉米淀粉或土豆淀粉，木薯淀粉能让鱼腐更蓬松，还带点 Q 弹，比例别多放，不然会硬）生姜 30 克（一半切片去腥，一半磨成姜蓉，姜蓉要细，不然会影响鱼腐口感）小葱 2 根（只取葱白部分，切成细葱花，增加清香，别放葱绿，容易炸焦）调料（少盐少料，突出鱼鲜）盐 8 克（调味提鲜，别放多，不然会掩盖鱼的鲜味，分两次加，第一次打鱼糜时加 6 克，最后调馅时加 2 克）料酒 15 毫升（去鱼腥味，用米酒或黄酒更好，别用白酒，太烈会抢味）清水 50 毫升（打鱼糜时加，让鱼糜更细腻，别加太多，不然太稀难成型）食用油 1000 毫升（实耗约 80 毫升）（炸鱼腐用，选菜籽油或花生油，烟点高，炸出来更香；别用橄榄油，烟点低容易糊）工具清单料理机 1 台（打鱼糜用，没有料理机就用刀剁，要剁得很细，费点劲但味道一样）不粘锅 1 口（炸鱼腐用，锅底要平，受热均匀，不容易糊）勺子 1 把（最好是不锈钢小勺，勺口圆润，方便舀鱼糜成型）碗 3 个（一个装蛋清，一个装姜蓉葱花，一个装淀粉）刀 1 把（处理鱼、切葱姜用，要锋利，方便去鱼刺）菜板 1 块（切鱼用，木质菜板最好，不打滑）厨房纸 1 卷（吸干鱼表面水分，还有炸好的鱼腐控油用）漏勺 1 个（捞炸好的鱼腐用，要细一点，别让小鱼腐漏下去）纱布 1 块（过滤姜蓉里的汁，可选，让鱼腐更细腻）在家做：5 步炸出蓬松皱纱鱼腐步骤 1：处理鲮鱼，取肉去刺鲮鱼先放案板上，用刀从鱼背部划开，去掉鱼头和鱼尾（可以留着熬汤）；然后用刀贴着鱼骨，把两侧的鱼肉片下来，注意别带太多鱼骨；把片下来的鱼肉放在碗里，加 2 片生姜、10 毫升料酒，抓匀腌制 10 分钟（去腥味）；腌好后，用刀把鱼肉剁成鱼泥，再用刀背反复捶打 5 分钟，让鱼肉更有黏性（要是用料理机，就把鱼肉、4 片生姜、10 毫升料酒放进料理机，打成细腻的鱼糜，大概打 2 分钟）；最后用手把鱼糜里的小刺挑出来（这步很关键，不然吃的时候会扎嘴，一定要仔细挑）。
步骤 2：打鱼糜，让鱼腐蓬松把处理好的鱼糜放进大碗里，先加 6 克盐，用手朝一个方向搅拌 3 分钟，直到鱼糜起黏性；然后分 3 次加入清水，每次加 15 毫升左右，加一次就朝一个方向搅拌 1 分钟，让鱼糜吸收水分，变得细腻；接着加入木薯淀粉，继续朝一个方向搅拌 2 分钟，直到淀粉和鱼糜完全融合，没有颗粒；最后加入姜蓉和葱白葱花，搅拌均匀，鱼糜就做好了（用手抓一点鱼糜，能轻松捏成型，不掉渣，就说明打好了）。
步骤 3：调蛋清，和鱼糜融合把 5 个鸡蛋的蛋清分离出来，放进干净的碗里，用筷子朝一个方向搅拌 30 秒，不用打发，只要搅散就行；然后把蛋清分 2 次加入鱼糜里，每次加一半，加一次就朝一个方向搅拌 1 分钟，让蛋清和鱼糜完全融合（这步要耐心，搅拌不均匀，鱼腐炸出来会不蓬松）；最后加 2 克盐，再搅拌 30 秒，调一下味，鱼腐馅就做好了（可以先取一点馅，放进热水里煮一下，尝一下味道，淡了就加点盐）。
步骤 4：炸鱼腐，控制火候是关键不粘锅放在灶上，倒入食用油，开中小火加热，油温烧到五成热（用筷子放进油里，周围冒小泡，就说明温度够了，别烧太热，不然鱼腐外面炸焦了里面还没熟）；用不锈钢小勺舀一勺鱼腐馅，勺子要先在油里蘸一下（防止粘勺），然后把馅轻轻放进油里，别挤，让它自然成型，大小要均匀，大概每个鱼腐像乒乓球那么大；一次别放太多，放 5-6 个就行，不然会粘在一起；炸 2 分钟左右，鱼腐浮起来，表面变成浅黄色，用漏勺轻轻翻一下，让另一面也炸均匀；然后把火稍微调大一点，炸 1 分钟，让鱼腐表面变成金黄色，出现细密的褶皱（这就是 “皱纱” 的由来），就可以捞出来了；捞出来的鱼腐放在铺了厨房纸的盘子里，控油备用，接着炸下一批，直到把馅炸完。
步骤 5：复炸增香（可选，让外皮更脆）全部鱼腐炸完后，把油温升到六成热（筷子放进油里，冒大泡），把炸好的鱼腐全部放进油里，复炸 30 秒，然后立刻捞出来控油（复炸能让鱼腐外皮更脆，还能逼出里面多余的油，吃起来不腻，要是喜欢软嫩口感，就不用复炸）；复炸好的鱼腐放凉一点，就可以吃了，也可以用来做菜。
这样吃：才够 “罗定味”1. 直接吃，尝原味刚炸好的鱼腐，放凉 3 分钟，直接吃最香！外皮微微脆，里面软乎乎的，咬一口会爆汁，满是鱼的鲜味和蛋的香味，不用蘸任何调料，就能吃好几颗，小孩特别喜欢。
2. 煮汤吃，鲜掉眉毛罗定人最喜欢用鱼腐煮汤，锅里加 500 毫升清水，放 2 片生姜，大火烧开；然后放进 10 颗鱼腐，转中火煮 5 分钟，让鱼腐吸满汤汁；最后加一把青菜（比如娃娃菜、菠菜），煮 2 分钟，加 3 克盐调味，撒上葱花，一碗鲜美的鱼腐汤就做好了，冬天喝一碗，暖到心里。
3. 蒸着吃，软嫩入味把鱼腐放进盘子里，加 10 毫升生抽、5 毫升料酒、2 克白糖，再放 2 片生姜，上锅蒸 10 分钟；蒸好后，把盘子里的汁倒出来，加 10 毫升清水、5 克淀粉，调成水淀粉，倒进锅里煮成薄芡，浇在鱼腐上，撒上葱花，这样蒸出来的鱼腐更入味，老人小孩都爱吃。
4. 炒菜吃，香飘满屋把鱼腐切成两半，锅里放 10 毫升食用油，烧热后放蒜末爆香，加 1 个青椒切成的块，炒 1 分钟；然后放进鱼腐，加 15 毫升生抽、5 毫升蚝油，翻炒 2 分钟，让鱼腐裹满酱汁；最后加少量清水，煮 1 分钟，收汁后就可以出锅了，配米饭超下饭。
鱼腐里的 “罗定情”：宴席上的 “吉祥菜”在罗定，皱纱鱼腐不仅是一道菜，更是 “吉祥的象征”。以前，罗定人办结婚宴，一定要有鱼腐，因为 “鱼腐” 谐音 “余福”，寓意 “余生有福”；满月酒上有鱼腐，寓意 “孩子长大后有福气”；过年吃鱼腐，寓意 “年年有余，福气满满”。
以前做鱼腐，都是家里的女人一起动手，你打鱼糜，我炸鱼腐，说说笑笑，满屋子都是香味。现在虽然有了料理机，方便多了，但罗定人还是喜欢自己做鱼腐，因为自己做的料足、新鲜，吃着放心。这道鱼腐，没有复杂的调料，靠的是新鲜的鲮鱼和耐心的搅拌，就像罗定人的性格 —— 实在、热情，用最简单的食材，做出最鲜美的味道。
你要是想尝尝这份罗定的鲜灵味，不妨按上面的步骤试试，虽然打鱼糜和炸鱼腐要花点时间，但当你咬到金黄蓬松的鱼腐，尝到里面鲜美的汁水时，一定会觉得值！要是你有更好的做法，比如在鱼糜里加一点马蹄碎，或者用别的鱼做鱼腐，欢迎分享出来，一起把这道客家经典做得更棒！
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