一种普通平常的绿叶蔬菜，制作成南风盐菜是地理标志特产
一种普通平常的绿叶蔬菜，在江汉平原南部的一个小县里家家户户都种植。
它虽是绿叶蔬菜，却没有人食用新鲜嫩绿的茎叶，而是等它老了，用腌制、晾晒风干、陶罐发酵等加工，就成了一道“地理标志”的特色美食。
这种蔬菜叫“耳朵菜”，制作加工后叫“南风盐菜”，是长江南岸松滋市的特色土特产。
“耳朵菜“其实是芥菜的一个品种。芥菜是秋冬季广泛种植的蔬菜之一，在低寒的北彊和温暖的南方到处都能见到它的身影。
只不过气候和环境的差异而导致芥菜形态各异，又因形体不同会加工成不一样的特色腌菜。
比如，四川宜宾，有一种芥菜叫”二平桩”，成熟后把茎叶撕成条状进行腌制，就成了宜宾的特色“芽菜”。
在浙江绍兴等地，种植的芥菜叫“雪里蕻”、“九头芥”，成熟后腌制的咸菜叫“霉干菜”。
在湖南、贵州等地，他们种植的芥菜又是另一种叫法，叫“春不老”，制成的腌菜就是大名鼎鼎的“老坛酸菜”。
在重庆涪陵，他们种植的芥菜叫“青菜头”，“茎瘤芥”，成熟后制成的腌菜叫“榨菜”，闻名于世的“涪陵榨菜”就是用芥菜制成的。
在江汉平原南部的小县松滋，种植的芥菜又不一样，是独特的存在。
松滋的芥菜是种植多年的本地老品种，叶片宽大边缘呈锯齿状，茎梗厚实，植株长成后，厚实的肉质叶茎有凸出疙瘩，形状像耳朵。
植株成熟后，叶少、肉疙瘩耳朵状的茎梗更明显，所以，大家都叫它“耳朵菜”，也有人把它称为“疙瘩菜”。
这圈肉疙瘩的“耳朵”是芥菜的精华，也是松滋芥菜有别与其它品种芥菜的独特的存在，用它腌制出来的盐菜肉质肥厚、色泽金黄、脆嫩爽口，也就是“南风盐菜”，属于盐菜中的上品。
南风盐菜之所以风味独特、卓尔不凡，除了它的植株形状与众不同外，从播种到腌制、晾晒、发酵等每一步都是“量身定制”，马虎不得。
首先是播种，有严格的时间要求。如果播种早了，气温高生长快，植株容易早发、刚进入冬季就会抽苔开花，植株老化、疙瘩耳朵纤维化，不能食用。
如果种迟了，气温低，出苗不整齐，移栽后缓苗时间长，生长缓慢，开春后气温回升，光长叶子不长“耳朵”。
适宜的播种时间在白露节气，一个月左右的育苗期，在寒露节气必须移栽完。
这样“耳朵菜”在适宜的气候环境下，经历秋高气爽、冰霜严寒、春暖花开，已是梗茎肥阔，“耳朵”宽大突出。
清明节气前后，南洋风吹拂荆楚大地，正是腌制盐菜的好时节。
南风盐菜的腌制也有讲究，收割、晾晒、分拣去叶、清洗、揉搓、腌制、清洗、晾晒等，在春光与南洋风的合力下，美味渐成。
这10多道工序，看似简单，实则是经验与技术的积累。
晒干的盐菜只是半成品，还要经过最后一道工序，瓦坛发酵。
将盐菜装入瓦坛，用稻草封口，倒置于瓦盘中，用水密封发酵。
一个月左右，发酵结束，南风盐菜也大功告成，打开坛盖，色泽金黄，香气扑鼻。
南风盐菜也是荆州地区腌菜的代表，成为荆楚腌菜一绝。
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