天气一冷，好吃的铜锅涮肉就开锅了！
老北京铜火锅涮肉是以芝麻酱、酱豆腐、韭菜花为核心调料的传统涮肉菜品，属京味火锅代表。传说起源于元朝忽必烈行军时的急智烹饪法；清朝乾隆时期盛行，史料记载其曾设“涮锅千叟宴”摆千余铜锅。
只要天气一冷，人总会特别想吃那些热气腾腾的食物，而老北京铜锅涮肉一定是这时候的不二之选。冒着热气的铜锅，周围各种不同的肉和其它食材，还有喷香的蘸料，天凉了，铜锅涮肉赶紧吃起来！
铜锅涮肉用的大肚子铜锅，高底座、圆柱烟囱结构，炭火置于烟囱内，导热快且受热均匀。炭火作为铜锅的最好搭档，放一锅一般能烧两个小时左右，它自带的这股子热乎劲儿能最快地把羊肉烫熟且保证其鲜嫩的口感。
极致简约的汤底：“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，仅清水中加葱姜、枸杞、海米提鲜来做锅底，拒绝复杂的调料，以此凸显出羊肉的本味。
羊肉标准：选内蒙古锡林郭勒盟或甘肃滩羊，取上脑、大三岔、黄瓜条等40%精华部位，这样的羊肉肥瘦均匀，口感绵柔，最适宜涮着吃。手切鲜羊肉需“立盘不倒”，无血水渗出，这样才足以见得肉的新鲜。
切羊肉的刀工美学：铜锅涮肉最大的特点，就是涮起来分秒必争。特别是羊肉，不能离开筷子，涮两下，肉稍稍变色就得拿出来。如果觉得没煮熟，那一定是肉片切得太厚了。所以铜锅涮肉对切肉刀工的要求也十分严格，要达到“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”的境界才算是极致吧。
麻酱的艺术：吃铜锅涮肉，一定少不了的灵魂：一碗麻酱蘸料。每家店都有自己的麻酱调配秘诀，比如将芝麻酱与花生酱按8:2混合（称“二八酱”），再加上腐乳汁、韭菜花，最后再来上点睛之笔的现炸辣椒油，瞬间便是香气四溢。
将盘子里切的整齐好看，薄如纸张的羊肉夹入沸腾着的底汤里马上一涮，夹出，然后再放入香浓的芝麻酱料碗里一蘸，那包裹着满满的芝麻酱的羊肉，实在是香得人直咽口水。将蘸满芝麻酱的羊肉一筷子，塞进嘴里，满满的都是幸福快乐的味道。
必点组合：琥珀色的糖蒜，吃起来酸甜脆爽;冻豆腐，超级吸汤汁;还有粉丝、大白菜。
涮煮顺序：羊尾油润锅 → 涮肉（8–10秒变色即食） → 百叶/毛肚（5秒保脆） → 蔬菜豆腐 → 芝麻烧饼收尾。
看着切得飞薄的羊肉片在锅里欢快地翻滚着，瘦肉嫩，肥肉润，咕嘟咕嘟地冒着勾魂的香气，真是秋冬季冷天时候最惬意的时刻了。
通红的炭火，滚沸的清汤，红白相间的手切羊肉。一涮即熟的手切薄羊肉，瘦肉不柴，肥肉不腻，夹进碗里狠狠地裹上一层芝麻酱，吃进嘴里，满嘴都是鲜嫩、香滑的美妙感觉。酱香裹着肉香，那滋味，真是吃得一口一口停不下来。吃饱了，那心满意足的感觉，就好像将温暖都被吞下肚了。
老北京铜锅涮肉不仅是美食，更承载着围炉社交的温度，铜锅咕嘟声与麻酱香气交织在一起，真就是铜锅炭火映红墙，清水一盏涮春秋！
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