这也蘸，那也蘸，无蘸不饱饭！云南人离不开的“灵魂蘸水”
蘸料，在云南俗称蘸水云南人爱说“无蘸不饱饭”
吃个水果蘸一蘸
涮个火锅蘸一蘸
烧个豆腐蘸一蘸......
没有蘸一蘸的食物
在云南都是没有灵魂的
图源：“抚仙湖”公众号
今天让我们一起
走进云南蘸水的多彩世界
探索那些让人垂涎欲滴的独特风味
腐潮派蘸水
滇中、滇东南一带
以卤腐为王
有蘸水的地方少不了它
云南分油卤腐和素卤腐两种
油卤腐以路南和牟定的为好
素卤腐七甸的最有名
图源：云海肴优选
卤腐蘸水以调料丰富著称
先用卤腐汁水打底
再加上基本的蒜油、小米辣
葱花、芫荽、折耳根
有时还会加点油辣豆豉、花椒面、芝麻酱
这样一碗口感丰富
味道厚重的蘸水
瞬间让所有食材的滋味都更上一层楼
图源：保山文旅
糊辣派蘸水
地处高寒的滇东北
对糊辣蘸水的感情，胜过鱼水
干辣椒放到炭火上翻烤
待辣椒将糊未糊时
椒香味呛开来，直接搓碎
配芫荽、葱姜末花椒，加酱油就行
图源：云南共青团
在这个基础上
各家又有各家的升级配方
只要季节合适，木浆花、木姜子、豆豉
尽管往里放
再舀两勺自家特制的豆油
浇点麻油、撒点炒香的芝麻粒
绝对是香辣带劲
配一碗水煮苦菜
一天吃三顿都行
图源：昆明文旅
生猛派蘸水
到滇西，就要看历史悠久的大理、保山了
蘸水的风味那是相当生猛
最为典型的是一道云南猛莱
——大理生皮
想吃到好吃的生皮
除了猪肉本身要新鲜优质
旁边的蘸水更是画龙点睛
图源：大理文旅
生皮的蘸水，只用梅子老醋
混上野花椒、糊辣子、麻籽
蒜末、姜末、芫荽、白糖……
蘸过蘸水的生肉片吃到嘴里
没有腥味
只有鲜嫩可口和满口溢香
图源：“抚仙湖”公众号
油辣派蘸水
这个派别以香艳著称
可能是云南分布最广的
昆明周边地区较集中
基本上家家必备
而且基本都是自己做的
图源：一部手机游云南
干辣椒舂成或粗或细的辣椒面
掌握好火候和油温
将热油浇淋上去，迅速搅拌
辣椒的香味四散开来
油辣子就做成了
有的还会加花生碎、芝麻粒提香
吃的时候
加上葱花、蒜泥、姜末、酱醋一拌
简直绝了
图源：保山文旅
干蘸派蘸水
说起这个派别
和腐潮派堪称烧烤摊上的“雌雄双煞”
经常在云南大小烧烤摊上“出双入对”
点完莱朝老板喊一句“潮料”或“干料”
就对上了暗号
当然，两种一起吃的也在多数
有的人甚至一块烧豆腐
都要分成两口蘸
图源：一部手机游云南
干料看着简单
就是直接把辣椒面
和胡椒、盐巴、花椒面混在一起
但正因为简单
所以好吃才难得
其中的重点在于各种香料配比和谐
图源：保山文旅
除此之外
滇南一带傣族地区盛行的蘸水
在云南，甚至国内都是一绝
花样繁多，以鲜为美
兼具蘸水和菜肴的功能
常见的，有以下几种
柠檬蘸水
腌菜膏
荆介蘸水
撒撇
树番茄蘸水
百香果蘸水
云南蘸水能这么丰富
还得益于云南美食的“秘密武器”
——香料
在云南得天独厚的自然条件下
蕴藏了丰富的香料植物
云南的香料植物多达400余种
全球90%的香料植物都可以在云南露天生长
不仅有八角、甘草等中国传统的香料植物
也有草八角、野拔子、吉龙草等
云南特有的香料植物
号称“香料王国”
丘北辣椒、怒江草果等
香料及其制成的系列产品
更是销往全国各地
并远销东南亚、欧美等多个国家和地区
成为云南高原特色农产品出口的“新名片”
图源：摄影@andriigorulko
而今，云南的蘸水已经到了
“万物皆可蘸”的地步
烧烤、火锅、水果……
千山万水，不如一碗云南蘸水
一碟蘸水不仅是云南菜的灵魂
也让云南人的生活越来越“香”
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