冬笋鸡丁别直接炒！先焯水去涩，鸡丁嫩到爆汁，鲜到舔盘
小时候每到冬至前后，我放学推开家门，总能先闻到一股清清爽爽的香味 —— 不是红烧肉的浓油赤酱，是冬笋混着鸡肉的鲜，从厨房飘出来绕着鼻尖转。
那时候外婆总说 “冬吃笋，赛人参”，但她从不说后面的话，只知道天刚亮就挎着竹篮去后山挖笋。后山的笋长得慢，外婆要在竹林里扒拉半天，才能找到几棵个头适中的，回来时裤脚沾着露水，手指还被笋壳划了小口子，却笑得特别开心：“今天的笋嫩，炒鸡丁正好。”
我总爱趴在厨房门框上看，外婆坐在小板凳上剥笋，刀刃顺着笋尖往下划，褐色的硬壳一层层掉，露出里面白白嫩嫩的笋肉，切的时候还会 “咯吱” 响。鸡肉是前一天让村口王屠户留的三黄鸡，去皮切成小丁，用酱油和淀粉抓匀，油锅里一滑，瞬间就飘出肉香。
等菜端上桌，我筷子先夹起一块笋，脆生生的，一点不涩，再咬一口鸡丁，嫩得能飙出鲜汁，拌着米饭能扒拉两大碗。后来外婆走了，我自己学着做这道菜，才明白那碗冬笋鸡丁里，藏着她对我最实在的疼 —— 把冬天里最嫩的食材，都装进了我的碗里。
做这道菜的食材，从来不是按 “标准清单” 来的，是按 “吃着舒服” 来的，就像外婆当年挑食材那样，每一样都带着点 “私心”。
鸡肉：要选 “会跑” 的三黄鸡别买超市里冻得硬邦邦的肉鸡，最好是新鲜的三黄鸡，去皮去骨取鸡胸和鸡腿肉。外婆说 “鸡要吃活的，肉才鲜”，现在我买不到现杀的，就选那种摸着肉质紧实、皮色偏黄的。切的时候要切成 1 厘米左右的小丁，别太大，不然炒的时候不容易入味，也别太小，吃着没嚼头。
冬笋：得是 “带土气” 的新鲜笋市场上的冬笋分两种，一种是剥好的净笋，一种是带壳的。我总买带壳的，像外婆教的那样，捏捏笋尖，硬实不空心的才好，而且笋壳越新鲜，里面的笋肉越嫩。回家剥壳的时候要小心，笋壳边缘锋利，别像我第一次那样划到手，切小丁的时候要和鸡丁差不多大，这样嚼着口感才搭。
调料：都是家常 “老伙计”不用搞复杂的调料，家里常用的就够：生抽是妈妈腌的黄豆酱油（没有就用普通生抽），淀粉要玉米淀粉（抓肉更嫩），再备点姜片、蒜末，不吃辣的可以省掉干辣椒，最后加一勺蚝油提鲜。外婆以前从不放太多调料，她说 “好食材不用靠调料抢味”，现在我也跟着学，简单才鲜。
6 步家常做法：跟着做，零失败这道菜看着简单，但细节没做好，要么笋涩，要么鸡丁柴，我照着外婆的法子摸透了步骤，新手也能做好。
1.腌鸡丁：让肉吸够味，炒着才嫩把切好的鸡丁放进碗里，加 1 勺生抽、半勺淀粉、少许料酒，用手抓匀，抓的时候要稍微用点力，让调料裹满每块肉，然后放 5 分钟腌一腌。这步别省，我试过没腌的鸡丁，炒出来没味还柴，腌过的肉会吸住调料，吃着满口香。
2.焯冬笋：去涩是关键，别嫌麻烦冬笋丁放进锅里，加冷水没过笋，开大火煮，水开后再煮 2 分钟，然后捞出来沥干。外婆以前没焯水试过，炒出来的笋发苦，后来才知道冬笋有草酸，焯水能去涩，这步再懒也得做，不然整道菜都毁了。
3.备配料：简单切切，香味就够了姜片切成薄片（3-4 片就行，去腥味），蒜切末，干辣椒剪成小段（不吃辣直接跳过）。不用搞太多配料，姜蒜的香刚好能衬出笋和肉的鲜，多了反而抢味。
4.滑炒鸡丁：别炒老，变色就盛出锅里倒适量油，油温六成热（手放在油上空，能感觉到热气），把腌好的鸡丁倒进去，用铲子快速滑炒，等鸡丁全部变色，马上盛出来。记住别炒太久，鸡丁变色就说明半熟了，炒老了咬着柴，后续还要和笋一起炒，刚好能熟透。
5.炒笋和配料：炒出笋香，别糊锅锅里不用再倒油（刚才炒鸡丁的底油够了），开中火，先把姜片、蒜末、干辣椒放进去炒香，再倒焯好的冬笋丁，翻炒 1 分钟。火别太大，冬笋丁容易炒老，炒到能闻到笋的清香味就行。
6.混合翻炒：最后一步，尝味再出锅把刚才盛出来的鸡丁倒回锅里，加半勺盐、1 勺蚝油，用铲子快速翻炒 30 秒，让调料和食材混均匀。最后一定要尝一口，根据自己的口味调整咸淡，别太咸，不然盖过了鲜味儿，翻匀了就能出锅。
做这道菜的时候，我也问过外婆不少 “傻问题”，后来自己做了才明白背后的道理，分享几个大家常问的点。
疑问 1：冬笋一定要焯水吗？能不能用其他笋代替？必须焯水！我试过一次没焯水，炒出来的笋又苦又涩，根本没法吃，焯水不仅去涩，还能去掉冬笋里的草酸。如果没有冬笋，用春笋也可以，但春笋更嫩，焯水时间别超过 1 分钟，不然就炒烂了，我春天试过，味道也不错，但冬天还是冬笋最香。
疑问 2：鸡丁炒出来柴，问题出在哪？我以前也炒柴过，后来总结了三个原因：一是鸡丁切太大，里面没熟外面就老了；二是没腌淀粉，肉里的水分跑了，炒着就柴；三是滑炒时间太长，鸡丁变色就该盛出来，后续和笋一起炒，余温会让肉熟透，这样才嫩。
疑问 3：家里只有鸡胸肉，能代替三黄鸡吗？可以是可以，但口感会差一点。用鸡胸肉的话，要切得薄一点，腌制的时候加 1 勺清水，用手抓匀让肉吸进去，这样炒出来不会太柴。我上次用鸡胸肉做，我家孩子也吃了不少，就是没三黄鸡那么鲜，应急的时候完全没问题。
我每次做这道菜，都会想起外婆在厨房剥笋的样子，有时候加一勺香菇，有时候放几颗胡萝卜，味道就有了新变化。你们家做冬笋鸡丁的时候，会加什么特别的食材吗？是香菇提鲜，还是加青豆增加口感？
还有没有朋友和我一样，小时候总喜欢围着灶台等这道菜出锅？或者你有什么处理冬笋、炒鸡丁的小技巧？快来评论区分享，咱们一起把这道冬天的家常菜，做得更对味！
关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。
页:
[1]