炖到脱骨！佛手瓜吸满肉香，这锅汤鲜到舔勺还不腻
上周六早上，我妈突然打电话来：“冰箱里冻着你姨婆送的佛手瓜，拿出来炖排骨，比冬瓜鲜十倍！” 挂了电话我翻冰箱，果然看见几个圆滚滚的佛手瓜，表皮带着淡淡的绿色，摸起来硬邦邦的，像小南瓜又像梨。
其实我以前不爱吃佛手瓜，总觉得它没味道，炖在汤里软趴趴的。直到去年冬天在老家，姨婆炖了一锅佛手瓜排骨汤，掀开锅盖的瞬间，肉香混着一股清甜的香味飘过来，我凑过去一看，佛手瓜吸满了肉汤，咬一口脆嫩中带着绵软，排骨炖得一抿就脱骨，连汤都喝得一滴不剩。
后来姨婆说，这佛手瓜是她自己种的，夏天种在院子角落，不用怎么管就结满藤，秋天摘下来放冰箱，能吃到过年。“炖排骨的时候别着急放，等排骨炖烂了再下，不然煮太烂就没嚼头了。” 现在每次炖这汤，我都想起姨婆说的话，一锅汤煮好，满屋都是家的味道 —— 原来最简单的食材，藏着最实在的美味。
做这道汤，食材不用复杂，都是菜市场随手能买到的，但选对了才够鲜，这些都是我炖了好多次摸出来的门道。
排骨：我只买肋排，比腔骨嫩，而且带点肥油，炖出来的汤更香浓。每次买一斤半，够一家三口吃，记得让老板剁成小块，回家不用再费劲砍。以前图便宜买过脊骨，炖出来肉柴，汤也寡淡，后来就认准肋排了。
佛手瓜：选表皮光滑、没有斑点的，捏起来硬实的才新鲜。太老的佛手瓜里面会有籽，咬起来发苦，买的时候可以让老板切一小块尝尝，清甜的就是好的。一般买两个中等大小的，够炖一锅汤。
配料：姜片是必须的，去肉腥味，不用多，3-4 片就够；再抓一把葱花，最后撒在汤上提香；如果家里有玉米，也可以放半根，增加甜味，但别放太多，不然会抢了佛手瓜的味道。
调料：就用最家常的 —— 盐、白胡椒粉、一点点料酒。我妈说别放太多调料，不然会盖住食材本身的鲜，所以料酒只在焯水的时候放一勺，去腥就行。
6 步炖出鲜掉眉的佛手瓜排骨汤：每步都有 “小细节”第一步：处理排骨 —— 泡出血水是不腥的关键把肋排放进盆里，加冷水没过排骨，泡 20 分钟，中间换一次水。这一步千万别省！新鲜排骨表面看着干净，里面藏着血水，不泡干净，炖出来的汤会有腥味，还会飘一层血沫。泡好后用清水冲洗两遍，沥干水分备用。
第二步：排骨焯水 —— 冷水下锅，加姜片料酒锅里放冷水，把排骨放进去，加 2 片姜片、1 勺料酒，开大火煮。等水烧开，会浮起一层白色的血沫，用勺子把血沫撇干净，再煮 1 分钟。很多人焯水用热水，其实冷水下锅才能让血水慢慢渗出来，去腥更彻底。焯好后把排骨捞出来，用温水冲一遍，别用冷水，不然肉会变紧，炖不烂。
第三步：炒排骨 —— 加一勺糖炒出 “糖色”，汤更香浓另起一口锅，放一点点油，油热后加一勺冰糖（或白糖），小火炒到冰糖融化，变成浅棕色。然后把焯好的排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨都裹上糖色。这一步是我从姨婆那学的，炒过的排骨炖出来更油亮，汤里还带着淡淡的甜，比直接炖香多了。
第四步：炖排骨 —— 加开水，大火烧开转小火排骨炒好后，加足量的开水，没过排骨 2 指宽，再放 1 片姜片。记住一定要加开水，加冷水会让排骨遇冷收缩，肉变柴。开大火把水烧开，然后转小火，盖上锅盖慢炖 40 分钟。炖的时候别老掀锅盖，会跑掉热气，炖的时间不够，排骨就不酥烂。
第五步：放佛手瓜 —— 炖 40 分钟后再下，保持脆嫩把佛手瓜去皮，切成滚刀块（别切太小，不然煮烂了），等排骨炖够 40 分钟，打开锅盖，把佛手瓜放进去，再盖盖炖 20 分钟。这里要注意，佛手瓜不能早放，煮太久会变成 “泥”，没了脆嫩的口感，20 分钟刚好，咬一口还有点嚼头，又吸满了肉汤。
第六步：调味出锅 —— 盐要最后放，撒葱花增香最后一步调味很简单，加适量的盐，再撒一点点白胡椒粉，搅拌均匀，煮 1 分钟让盐融化。盐别放太早，不然排骨会变硬。关火后，撒一把葱花，香味一下就飘出来了。盛到碗里，先喝一口汤，鲜得眉毛都要掉了，再吃一块排骨，一抿肉就下来，佛手瓜吸满了肉香，太绝了！
很多人炖这汤会有疑问，其实我以前也踩过不少坑，后来慢慢摸清了原理，现在炖汤再也没失手过。
疑问 1：排骨炖不烂？是火太大还是时间不够？其实不是时间的问题，是没掌握 “小火慢炖” 的关键。大火只会让汤快速蒸发，排骨表面煮老，里面还是硬的。正确的做法是烧开后转最小火，让汤面保持微微冒泡的状态，这样排骨的肉质会慢慢变酥烂，40 分钟刚好。如果赶时间，也可以用高压锅，上汽后压 15 分钟，再放佛手瓜煮 10 分钟，味道也一样好。
疑问 2：佛手瓜炖出来发苦？是买错了还是没处理好？多半是买了太老的佛手瓜，或者没去干净瓜囊。老佛手瓜里面会有硬籽和粗囊，吃起来发苦，所以买的时候要选嫩的，去皮后把中间的囊和籽挖干净。如果不小心买了老的，也可以把佛手瓜切小块，用盐水泡 10 分钟，能减轻苦味。
疑问 3：汤不够鲜？是不是少了什么调料？其实汤鲜不鲜，关键在食材本身，不是靠调料堆出来的。我试过加味精、鸡精，反而盖了食材的鲜味，后来就只放盐和白胡椒粉。如果想更鲜，也可以在炖的时候加一颗干贝，泡软后撕成丝放进去，鲜度会更上一层，但别放太多，不然会抢味。
我每次炖这汤，我家孩子都会抢着吃佛手瓜，说比肉还好吃。其实家常菜就是这样，没有固定的做法，每个人都能炖出自己的味道。
你平时炖佛手瓜排骨汤，会加其他食材吗？比如玉米、胡萝卜，还是有什么独家配料？或者你有什么炖排骨不腥的小技巧？欢迎在评论区告诉我，咱们一起交流，把家常菜做得更美味～
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