为啥饭店的葱爆大虾好吃？关键在 “复炸”，在家做也能有锅气
上周六加班到傍晚，一进家门就闻见一股冲鼻的葱香 —— 我妈正站在灶台前，手里颠着炒锅，锅里的大虾 “滋滋” 响，红亮的虾油裹着葱段，热气往天花板飘。
我凑过去看，她手里捏着剪子，正把刚买的活虾挨个剪去虾须虾枪，“你小时候就爱吃这个，每次做都要跟我抢锅里的葱段”。说着她把虾放进盆里，接了点清水，用手轻轻搓虾背，“活虾得这么洗，不然虾线里的泥洗不干净，吃着发腥”。
记得以前放学，只要闻到这股葱香，就知道餐桌上肯定有葱爆大虾。我妈总说 “葱要多放才够味”，每次都会买一大把本地小香葱，绿莹莹的捆在手里，比超市的大葱香多了。现在自己租房，偶尔也想做，可总做不出家里的味，后来才知道，不是调料不对，是少了妈妈挑虾、切葱时的那点 “较真”。今天就把我妈传的这道葱爆大虾做法分享出来，新手也能一次成功。
做葱爆大虾，食材不用复杂，但每样都得挑对，不然味道差远了，我都是跟着我妈学的挑法，记了好几年。
首先是大虾：一定要买活的，最好是那种虾壳发青、虾须完整的，个头不用太大，中等大小的最嫩。我常去小区门口的水产摊，摊主跟我熟了，每次都会从水里捞起几只，让我看虾的活跃度，“你看这虾，一碰就弹，肉肯定紧实”。买的时候别贪多，一家三口买一斤就够，吃新鲜的最好，剩下的冻过再做，鲜味就少了。
然后是葱：这道菜的灵魂就是葱，千万别用大葱，得用本地小香葱。这种葱叶子细，葱白短，闻着特别冲，炒出来自带一股甜香。我妈每次买葱，都会掐一点葱叶闻闻，“要是闻着没味，炒出来也不香”。买一把够了，大概 10 根左右，做的时候要把葱白和葱绿分开切，用处不一样。
最后是调料：都是家里常备的 —— 生抽、料酒、白糖、盐，还有一点食用油。料酒别用高度白酒，我妈说白酒太冲，会盖过虾的鲜味，用普通黄酒就行；生抽选鲜味浓的，不用放老抽，不然颜色发黑，不好看。
6 步详细烹饪法：跟着做就对了第一步：处理大虾 —— 开背去虾线是关键把活虾先放在清水里泡 5 分钟，让它们吐吐沙子。然后拿一把小剪刀，先剪去虾须和虾枪（虾头上那根尖的），再从虾背的第二节开始，用剪刀轻轻剪开一道口，别剪太深，不然虾肉会散。
接着用牙签从剪开的口子里挑出虾线 —— 虾线就是虾的消化道，里面有泥沙，不挑的话吃着发苦。挑的时候别太用力，轻轻一拽就出来了。处理好的虾放在盆里，加一勺料酒、半勺盐，用手抓匀，静置 10 分钟，这样能去腥，还能让虾肉更嫩。
第二步：切葱 —— 葱白葱绿分开切，用途不同把小香葱洗干净，先把葱白和葱绿分开，葱白切成 3 厘米长的段，葱绿切成同样长的段，别混在一起。我妈说 “葱白要炒出香味，葱绿要最后放，保持脆感”，以前我总偷懒混着切，结果葱绿炒软了，吃着没嚼劲，后来才改过来。
切的时候刀要快，不然葱会出汁，香味就跑了。如果家里没有快刀，也可以用手把葱掰断，虽然样子不整齐，但香味更浓，我妈偶尔也会这么做。
第三步：炸虾 —— 复炸一次更酥脆锅里倒适量油，油烧到有点冒烟，用筷子放进去，周围冒小泡的时候，就把腌好的虾倒进去。刚开始虾会沉在锅底，别着急翻，等 1 分钟左右，虾壳变红、有点翘起来的时候，用漏勺把虾捞出来。
然后把火开大一点，让油再热一点，把捞出来的虾再倒进去炸 10 秒，这就是 “复炸”。别觉得麻烦，复炸过的虾肉更紧实，虾壳也有点脆，咬着不费劲。炸好的虾捞出来，放在厨房纸上吸吸油，这样吃着不腻。
第四步：炒葱白 —— 炒出香味才放调料锅里留一点炸虾的油，别太多，不然腻。开小火，把切好的葱白放进去，慢慢炒，直到葱白变成微黄，香味飘出来。这一步要小火，不然葱白容易炒糊，糊了会发苦，整个菜都毁了。
我妈炒葱白的时候，会用铲子轻轻扒拉，“要让每段葱白都裹上油，香味才出得透”。大概炒 30 秒，葱白软了、有点透明的时候，就可以放调料了。
第五步：调酱汁 —— 糖和生抽的比例要准在炒香的葱白里，加 2 勺生抽、半勺白糖，用铲子快速翻炒，让调料混合均匀，炒出香味。白糖别放多了，只是提鲜，不是做甜口的，放多了会腻。
如果喜欢稍微带点汁的，可以加一勺清水，不然酱汁太稠，裹在虾上会结块。翻炒 10 秒左右，酱汁开始冒泡，就可以放虾了。
第六步：翻炒出锅 —— 葱绿最后放，保持清香把炸好的虾倒进锅里，开中火，快速翻炒，让每只虾都裹上酱汁。翻炒的时候要轻一点，别把虾炒碎了，大概炒 1 分钟，虾都裹上红亮的酱汁就可以了。
最后把切好的葱绿放进去，翻炒 10 秒就行，别炒太久，不然葱绿会变软，失去脆感。关火，把菜盛出来，刚出锅的大虾带着葱香，虾肉咬一口弹嫩，连葱都能吃干净。
烹饪门道：这些疑问我以前也问过疑问 1：为什么虾一定要开背？直接炒不行吗？我以前也偷懒不开背，结果炒出来的虾，里面没味道，酱汁都挂在虾壳上。后来我妈说，开背不仅能去虾线，还能让酱汁渗进虾肉里，吃着更入味。而且开背的虾炒的时候更容易熟，不会外面焦了，里面还是生的。
疑问 2：炸虾的时候，油放多少合适？不用放太多油，大概能没过虾的一半就行，这样虾能炸到两面红，还不浪费油。如果油太少，虾会粘在锅底，容易糊。炸的时候用中小火，别用大火，不然虾壳炸焦了，虾肉还没熟。
疑问 3：为什么要放白糖？不放行不行？我以前觉得咸口菜不用放糖，结果做出来的菜有点 “死咸”，没层次感。我妈说白糖是 “提鲜的”，少量白糖能中和生抽的咸，还能让酱汁更亮，吃着更鲜，不是要甜的味道，所以别放多，半勺就够了。
我每次做这道菜，都会把葱绿留一点最后撒在上面，看着更有食欲。我妈总说 “葱要多放才够味”，但我朋友说她做的时候会加蒜，说能更去腥，我试了一次，觉得蒜味抢了葱的香，你们觉得呢？
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