丹东酱蟹——生腌蟹中的极品
丹东皇朝酱蟹（李寻/摄影）
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2025年9月上旬到了丹东，在网上在搜索当地美食，发现丹东酱蟹是著名的一道美食。上网搜索弹出的信息所推荐的第一家都是“皇朝海鲜酒楼”——咨询当地的朋友，大家也是说这家最为地道、正宗，便专门赶去品尝。
皇朝海鲜酒店位于鸭绿江断桥景区对面，地段优越，酒店装修比较豪华。进去看到的宣传广告牌，上面介绍说酱蟹是他们家的专利产品、非遗产品。价格不能说便宜，一斤要298块钱。我选了一只中等尺寸的，重一斤一两，327块钱。就重量而言，这个分量在梭子蟹里算是“大块头”。选材是很重要的，选择的活蟹体型大、蟹肉饱满，这样做出来的蟹自然好吃。
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皇朝的酱蟹放在冷柜里，可以看到里面是有酱料、酱汁的，酱油色还比较重；切好盛盘之后再看，倒是洁白、干净。蟹肉部分半透明，比广东潮汕的生腌蟹要白，可能蟹肉本身脂肪高、肥厚；蟹黄虽然也呈偏红的颜色，但没有浙江宁波的呛红膏蟹那么红。
香气十分优雅，有淡淡的蟹肉香气，也有腌制调料带来的清新香气。食用起来口感极为惊艳：蟹肉质感细腻，蟹肉如膏。尤其同潮汕生腌蟹和宁波呛红膏蟹的蟹肉相比，丹东酱蟹的蟹肉饱满、细腻，都有点像南方公蟹的蟹膏了。滋味调得咸度和鲜味恰好，还保留着活蟹的那种鲜甜；蟹黄部分也很有质感，油润如膏。
这是我吃过的所有生腌蟹里的“天花板级”的食品，比潮汕生腌公蟹好吃，因为它的个头大、肉食肥、脂肪含量高。和宁波著名的炝红膏蟹相比，两者可谓双峰并立。只是在配酒方面，宁波红膏蟹在腌制的时候黄酒香气明显，因此更适合搭配黄酒。根据网络上显示的丹东酱蟹烹饪资料，它也要用到高度烈性酒去腌制生蟹，但我没感觉到这个蟹类流露出来酒味。
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去皇朝海鲜大酒店就餐，除了点酱蟹之外，还点了别的海鲜，如拌水蜇、酱焖水兔、辣炒小仁鲜等。带了各种酒：清香型的高度酒汾州印象原酒，66%vol；清香型的潞酒，53%vol；酱香型的飞天茅台，53%vol；还有酱香型的知己酒，老酒，53%vol。同丹东酱蟹搭配起来，这几种酒都合适。原因是丹东酱蟹有幽雅的酱油香味，而酱香型白酒自然有酱香型香味；清香型的两款酒为什么也合适搭配呢？因为这两款酒都是老酒，酱香也比较明显。从香气上讲，清香型的老酒和酱蟹搭配也是天衣无缝。我喝的最多的是66%vol的清香型原酒汾州印象，因为吃生蟹的时候心里总是有一点忐忑，喝66%vol的高度酒会带来比较强的安全感。
附：丹东酱蟹烹饪方法
以梭子蟹为主料，结合多种调料腌制而成，具有咸鲜味美、肉质鲜嫩的特点。具体做法如下：
1、主料、调料
梭子蟹2只（单只300克以上，母蟹最佳）；
生抽、料酒、冰糖、黄洋葱、大葱、大蒜、苹果、柠檬等；
2、处理步骤
刷净螃蟹表面，去除脐部污物，掰开尾部挤出内脏，剪去蟹腮、蟹胃、蟹心；冷冻3～4小时（便于切块且保持肉质鲜嫩）；
洋葱、大葱、大蒜、苹果、柠檬切片，与薄盐生抽、料酒、冰糖混合煮沸，煮至糖融化后滤出料渣；可加入小米辣或辣椒酱提升辣味（可选）；
将蟹块浸入冷却后的酱汁，密封后冷藏12小时以上，期间可重复倒出汤汁并加入少量白酒循环浸泡三次；
丹东传统做法会加入十几种中草药香料，腌制后类似冰淇淋口感。
3、注意事项
容器需无水且密封性好，避免汤汁外溢；食用时搭配米饭或配茶，不建议过量食用；丹东酱蟹以母蟹为佳，因其膏黄肉多，腌制后肉质呈现绵密滑嫩的独特口感。
搭配丹东酱蟹的4种酒：两种是酱香型，分别是飞天茅台和知己酒；还有两种清香型，分别是2017年灌装的汾州印象原酒（66%vol）和2012年灌装的潞酒（10年以上老酒，53%vol）。两款清香型酒陈化老熟足够，有明显的酱香（李寻/摄影）
伴水蜇（李寻/摄影）
辣炒小仁鲜（李寻/摄影）
酱焖海兔（李寻/摄影）
皇朝酱蟹广告牌上写着“咸鲜味美、膏似凝脂、销量冠军；皇朝酱蟹从始至终都秉持着极致的匠心，一种专注，一种严谨，一种纯粹。加以雕琢，不只拘泥于酱料的调配，酱料自然纯正，只会让食材迸发出属于它源头的纯正味道，在食材品质与酱料的融合中感受浮生的纯与美。”在皇朝酱蟹就餐之后，回过来看他们广告牌的内容，觉得广告上说的每句话都是符合实际的（李寻/摄影）
丹东皇朝海鲜大酒店所获得的各种荣誉（李寻/摄影）
（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）
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