生炒牛巴：虽为“速成版”，但颜值与美味并存
【来源：玉林文广体旅局_政务要闻】玉林牛巴是全国知名的小吃，有传统制作和生炒两种制作方法，其中传统牛巴的制作方法很多人都了解，生炒牛巴则少人听闻。
刚刚制作好的牛巴呈咖啡色，气味醇香，鲜美爽口。
生炒牛巴是玉林市名厨委主席曾基20多年前所创，它与传统牛巴制作最大的区别就是无需经过长时间的晒制，从材料到成品，仅需一两个小时。它的特点是制作快速，菜品口感新鲜，肉质细而耐嚼。在首届“玉林味道”旅游美食文化节厨神大赛上，生炒牛巴荣获“玉林旅游美食特金奖”。
生炒牛巴气味醇香，颜值更高
生炒牛巴其实是传统牛巴的“速成版”。“制作生炒牛巴一般选牛后腿肉，洗净切成片状，然后用姜汁酒腌上片刻，再放入油锅炸干水分。”当初曾基在创制这道菜时，曾在如何去除牛肉水分这个步骤大费脑筋，后来经过研究，他发现用油炸的方法较佳，既能快速炸干水分，又能添其香而美其颜。他介绍，在炸干水分这个步骤，油温、油炸的时间都大有讲究，要把握好其中的分寸，除了娴熟的厨艺外，还需要有耐心。
制作生炒牛巴选牛后腿肉。
把牛肉切成片状，用姜汁酒腌制片刻。
把牛肉炸干水分捞起后，接下来是制作调料。先制作好姜蓉、葱蓉、蒜蓉、酸柠檬酱等，然后用食用油、盐、冰糖、生抽、姜汁酒、秘制牛巴酱，以及五香粉、甘松粉、甘草粉、胡椒粉等香料一起拌匀，再起油锅爆炒。“把调料炒香后，即倒入炸干水分的牛巴，再加入黄糖一起翻炒，待牛巴由玫红色逐渐加深变成咖啡色后，即可大火收汁。”曾基说，待牛巴的香味飘来，生炒牛巴即可起锅。
采用油炸的方式快速炸干牛肉水分。
刚刚炸干水分的牛肉。
刚刚制作好的牛巴呈咖啡色，气味醇香，鲜美爽口，肉质韧而不坚，细而耐嚼，令人回味无穷。
生炒牛巴将玉林的风土人情融入其中
玉林牛巴是一道历史悠久的小吃。《清异录》中记载，牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及。”天津出版传媒集团出版的《饮食文化典故——舌尖上的故事》一书中称玉林牛巴“是广西的一种风味小吃，历史悠久”，还这样形容道：“颜色半透明，似咖啡，香味浓郁，咸甜可口，韧而不坚”。2011年原国家质检总局还批准对“玉林牛巴”实施地理标志产品保护。一直以来，这道小吃是玉林人办筵席、聚餐，或者逢年过节的必备小吃。作为玉林本土美食的杰出代表，牛巴以其独特的文化背景著称，数百年来一直享有盛誉。
“生炒牛巴与传统牛巴制作在原理上基本一致，只是用油炸代替了传统制作中的‘风干’这一工序，其他工序大同小异，所以也有人将之称为‘速成牛巴’。”曾基一直热衷于玉林本土美食文化的传播，目前仍担任玉林技师学院烹饪专业高级技术顾问，每次给学生上课，他都会传授玉林牛巴制作技艺。他说，他当初创制这道菜，主要是因为教学的需要，可以让学生在短时间内了解牛巴的制作原理。
“生炒牛巴还便于与各地的厨师交流。”曾基到外地与同行交流厨艺时，也多次制作生炒牛巴，以此展示玉林本土美食的魅力。从这个角度看，生炒牛巴还肩负着玉林美食文化传播的重任。曾基说，生炒牛巴虽然是“速成版”，但它依然将玉林牛巴制作工艺、历史以及玉林的风土人情融入其中，所以它也是玉林本土文化的一个生动载体。
曾获玉林旅游美食特金奖
2019年，在首届“玉林味道”旅游美食文化节上，由曾基带领玉林技师学院烹饪专业的学生制作的生炒牛巴力压一众美食，获得“玉林旅游美食特金奖”。在那次比赛中，曾基和玉林技师学院的学生现场制作，给市民展示了这道美食制作的整个过程。
据悉，自2017年开始，由玉州区玉城街道主办、南观社区承办的“壮族三月三”民族民俗风情文化节每年都如期举办，而在这个文化节中，最受市民喜欢的就是玉林本土特色美食制作这个环节。“在每年这个节日里，我都会现场制作各种玉林特色美食，其中，生炒牛巴是一定要制作的一道美食，这已经成为了市民最期待的一道美味佳肴。”曾基说，牛巴这道美食在传承与创新中，积淀了丰富的文化内涵，在文化节制作生炒牛巴，既可以借它来讲玉林本土故事，还能给市民带去最地道的家乡味道，引发更多市民对本土美食文化的关注。
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