干锅香辣金钱肚、青椒毛血旺、干锅糯米笋
干锅香辣金钱肚
【食材准备】（2-3人份）
主料：卤金钱肚300g（或新鲜金钱肚500g，需提前卤制）、红甜椒1个（切小块）、西芹1根（切5cm段）、青葱段20g；
辅料：干辣椒10个（剪成段，去籽减辣）、花椒10粒、生姜3片（切丝）、大蒜3瓣（切片）；
调料：生抽15ml、老抽5ml（提色不发黑）、料酒10ml、白糖3g（中和辣味）、盐2g（卤味已有盐，少放）、香油5ml、食用油20ml。
【关键工艺】
金钱肚的「软嫩嚼劲」：新鲜金钱肚需先焯水去异味，再用高压锅卤20分钟——既软又有弹性；
香辣的「层次爆发」：干辣椒+花椒炒出糊香，再下姜蒜，是川味「香辣」的核心；
干锅的「保温锁香」：最后装加热的石锅，边吃边加热，香味不会散。
【标准化操作步骤】
处理金钱肚（新鲜款）：
金钱肚冷水下锅，加生姜2片、料酒5ml，大火烧开煮5分钟，捞出冲净黏液；
放入高压锅，加清水没过，加生抽10ml、老抽3ml、剩余姜片、1颗八角，上汽后压20分钟至用筷子能轻松扎透，放凉后切3cm方块。
（若用卤味金钱肚，直接切块即可）
炒香辣底味：
起锅加食用油，烧至六成热（手放锅沿有温热感），下花椒、干辣椒段小火炒10秒出糊香，快速下姜丝、蒜片爆香。
炒金钱肚+配菜：
倒入金钱肚块，中火翻炒2分钟（逼出多余油脂，更焦香），加红甜椒块、西芹段翻炒1分钟；
加生抽5ml、白糖、盐调味，淋香油翻炒均匀。
装锅上桌：
灰色石锅提前小火预热3分钟，倒入炒好的金钱肚，撒青葱段，上桌时仍在加热，香气持续冒出。
【家庭Tips】
金钱肚偷懒法：直接买超市卤味金钱肚，切块后跳过卤制步骤，炒前用温水泡10分钟去多余盐分；
辣度调整：怕辣去干辣椒籽，嗜辣加1勺湖南剁辣椒；
干锅保温：没有石锅用铸铁锅代替，同样能保持温度。
青椒毛血旺
【食材准备】（2-3人份）
主料：嫩血旺400g（盒装最佳，选无蜂窝的）、青小米辣5个（切小段）、青葱花10g；
辅料：生姜3片（切丝）、大蒜3瓣（切片）、花椒5粒；
调料：郫县豆瓣酱10g（剁碎）、火锅底料5g（可选，增香）、鸡汤/清水300ml、生抽10ml、盐2g、白糖1g、食用油15ml。
【关键工艺】
血旺的「嫩而不碎」：血旺切块后用淡盐水泡5分钟，焯水10秒即捞——避免煮散；
汤汁的「红亮鲜辣」：郫县豆瓣酱炒出红油，加姜蒜花椒爆香，是毛血旺的灵魂底味；
摆盘的「视觉冲击」：白色碗装金黄汤汁+红绿配料，拍照好看又勾食欲。
【标准化操作步骤】
处理血旺：
血旺从盒中取出，切2cm方块，用淡盐水（1g盐+50ml水）泡5分钟，捞出沥干；
冷水下锅加生姜1片、料酒5ml，烧开煮10秒，捞出冲净血沫。
熬鲜辣汤汁：
起锅加食用油，烧至五成热，下郫县豆瓣酱小火炒2分钟至出红油（铲碎豆瓣酱更出味），加姜丝、蒜片、花椒爆香；
倒入鸡汤/清水，加火锅底料（可选）、生抽、白糖，大火烧开转小火熬3分钟。
煮血旺+收尾：
放入血旺，中火煮2分钟（血旺浮起即熟，别煮久），加青小米辣段翻炒均匀；
加盐调味，连汤带料盛入白色大碗，撒青葱花。
【家庭Tips】
血旺替代：无嫩血旺用鸭血代替，口感更紧实；
汤汁增鲜：加1勺鸡汁或虾粉，鲜味翻倍；
防溅技巧：炒豆瓣酱时火要小，避免油溅出来。
干锅糯米笋
【食材准备】（2人份）
主料：干糯米笋80g（或新鲜糯米笋200g）、红辣椒2个（切小段）、青葱段15g；
辅料：干辣椒8个（剪成段）、花椒8粒、生姜2片（切丝）、大蒜2瓣（切片）；
调料：生抽10ml、蚝油5ml（提鲜）、白糖2g、盐1g、香油3ml、食用油15ml。
【关键工艺】
糯米笋的「泡发到位」：干糯米笋需泡4-6小时（温水1小时），泡软后切细丝，挤干水分——避免炒时出水；
调味的「清鲜不厚重」：用生抽+蚝油代替重盐，保留糯米笋的本身鲜味；
干锅的「焦香感」：糯米笋炒至表面微焦，更有锅气。
【标准化操作步骤】
泡发糯米笋（干品）：
干糯米笋用温水浸泡4小时（中途换水2次），泡软后撕成细丝，挤干水分（用手攥干，避免水分影响口感）。
（若用新鲜糯米笋，直接去皮切细丝，焯水1分钟去涩味，挤干水分）
炒香笋丝：
起锅加食用油，烧至六成热，下花椒、干辣椒段、姜丝、蒜片炒10秒出香；
倒入糯米笋丝，大火翻炒3分钟（炒至表面微焦，散发笋香）。
调味+加配菜：
加红辣椒段、生抽、蚝油、白糖、盐翻炒均匀（约1分钟）；
淋香油，继续翻炒30秒，盛入预热过的灰色干锅，撒青葱段。
【家庭Tips】
糯米笋偷懒法：直接买新鲜糯米笋，切丝后焯水挤干，省略泡发步骤；
增香技巧：加1勺湖南豆豉，香味更有层次；
口感调整：喜欢脆的少炒1分钟，喜欢软的多炒1分钟。
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