家常豆芽炒香干：香干先煎出焦香，一口脆嫩一口鲜超下饭！
上周三下班，我拖着灌了铅的腿打开家门，冰箱里只剩半袋黄豆芽、一块香干，连块肉都没有。本来想点外卖，可盯着那两样食材，突然想起我妈以前的操作 —— 就这么点东西，她总能炒出满屋子香味。
小时候放暑假，我总爱趴在厨房门口看她做饭。有次家里没买菜，她也是翻出豆芽和香干，“咔嚓” 切香干，“哗啦” 洗豆芽，铁锅烧得冒烟，倒点油，先把香干煎得边边金黄，再扔豆芽进去，“刺啦” 一声，撒点盐和生抽，翻炒几下就出锅。
我那时候总嫌没肉，可筷子一夹就停不下来 —— 豆芽脆得咬着响，香干吸满了酱汁，配着白米饭，不知不觉就能扒拉一碗。今天我也照着她的法子来，果然炒好端上桌，一口下去，疲惫都少了一半。其实家常饭哪用多复杂，有时候最简单的两样食材，反而最暖人。
做这道菜不用挑贵食材，都是菜市场里常见的 “老伙计”，但选对了味道差很多，我都是跟着菜市场阿姨学的挑法。
黄豆芽：一定要选带根的！我常去的那家菜摊，张阿姨总说 “带根的豆芽没泡过多药水，炒着还脆”。别选那种芽子特别粗、根须发黄的，要选芽身白白嫩嫩，根须浅黄的，抓一把闻着没怪味才对，一次买个 200 克刚好，够炒一盘。
香干：别买那种特别软的！我喜欢选本地卤香干，比普通白香干更有味道，摸起来紧实不粘手，切的时候不容易散。大概 150 克就够，太多了会抢豆芽的鲜。
调料：不用复杂！我家常年备着生抽、蚝油、一点点盐，再切点蒜末和小米辣（不吃辣可以不放），最后撒把葱花增香。对了，我妈总说 “别用老抽，会黑乎乎的，生抽提鲜就够”，这点我记到现在。
6 步炒出脆嫩酱香的豆芽炒香干这道菜看着简单，但想炒得豆芽不软塌、香干不散，细节得注意，我一步一步跟你说，新手也能学会。
1.处理豆芽：先把黄豆芽的老根掐掉，尤其是底部发暗的部分，不然吃着有渣。然后放清水里淘洗 2 遍，捞出来沥干水分 —— 这步很重要！水分没沥干，炒的时候会出水，豆芽就不脆了。
2.处理香干：香干先切成 1 厘米宽的条，别切太细，不然炒的时候容易碎。切好后放温水里泡 1 分钟，能去掉表面的豆腥味，捞出来擦干水分备用。
3.准备配料：大蒜拍扁切成末，小米辣切圈（不吃辣可以换成红椒丝，好看又不辣），葱花也提前切好，省得炒的时候手忙脚乱。
4.煎香干：热锅冷油，油不用太多，大概能没过香干底部就行。油热后把香干条放进去，中小火慢慢煎，煎到两面金黄带点焦香就盛出来 —— 这步是香的关键，千万别急着翻面，不然香干会碎。
5.炒豆芽：锅里不用再倒油，就用煎香干剩下的油，开大火，先放蒜末和小米辣炒出香味，然后把沥干水的豆芽倒进去，快速翻炒 1 分钟，直到豆芽有点变软但还带脆劲。
6.混合调味：把煎好的香干倒回锅里，加 1 勺生抽、半勺蚝油、一点点盐，继续大火翻炒 30 秒，让调料裹满每根豆芽和每块香干，最后撒上葱花，关火出锅 —— 别炒太久，不然豆芽会塌成泥！
烹饪门道：这些疑问我以前也犯过1.疑问：为啥我炒的豆芽总是软塌塌的？原理：要么是火太小，要么是炒太久！豆芽含水量高，必须用大火快炒，才能快速锁住水分，保持脆嫩。我以前没经验，用小火慢慢炒，结果豆芽出水又变软，后来跟着我妈改成大火，立马就不一样了。
2.疑问：香干炒的时候总碎，怎么避免？原理：一是别切太细，二是煎的时候别频繁翻面。香干本身比较嫩，切得太细容易断；煎的时候等一面金黄定型了再翻，翻的时候用铲子轻轻推，别使劲扒拉，这样就能保持完整。
3.疑问：要不要先把豆芽焯水？原理：不用！焯水会让豆芽流失鲜味，还会变得软塌。我试过一次焯水，炒出来的豆芽没嚼劲，后来就直接洗干净沥干炒，反而更脆更鲜。如果担心有豆腥味，炒的时候多放蒜末就行。
我每次炒这道菜，我老公总说 “再加点肉丝就更绝了”，但我觉得原味就够香了。你们炒豆芽炒香干的时候，会加别的食材吗？是加肉丝、辣椒，还是像我妈一样加一勺醋解腻？
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