剁椒炒香干：辣油裹着豆香，镬气一飘，米饭根本不够吃！
上周三加班到七点，地铁里挤得人发懵，到家开门就想瘫在沙发上。打开冰箱翻了翻，突然看见保鲜层里有罐玻璃罐 —— 是妈妈上个月寄来的剁椒，旁边还压着三块真空包装的香干，是老家菜市场张叔做的那种，豆香味特别浓。
瞬间就想起小时候，每到秋天妈妈晒小米辣，我就蹲在阳台帮她择辣椒蒂，辣得手疼也不肯走。等剁椒腌好，她总爱用它炒香干，锅里的油 “滋啦” 一响，剁椒的辣香混着香干的豆香，能飘满整个楼道。那时候我总围着灶台转，妈妈会先夹一块煎得微黄的香干给我，烫得我直跺脚，却还是忍不住嚼，鲜辣里带着豆香，连白米饭都能多吃一碗。
现在自己住，很少有时间炖菜煲汤，倒是这道剁椒炒香干，十分钟就能做好，辣得够劲、香得入味，吃着吃着就想起家的味道。今天就把这道 “救急又下饭” 的菜，详细教给你们，连妈妈传的小技巧都不藏着！
做这道菜不用复杂的食材，但选对东西，味道能差出一大截 —— 都是我跟妈妈学的 “老经验”。
首先是香干，我从来不在超市买那种包装好的，总觉得豆香味淡。每次都绕远路去菜市场找张叔，他做香干做了二十年，用的是本地黄豆，磨浆、点卤都是老法子，一块香干拿在手里沉甸甸的，闻着就有股清甜味。每次买三块刚好，大概 300 克，够两个人吃。
然后是剁椒，这是灵魂！妈妈每年秋天都会腌一大罐，用的是老家种的小米辣，加几瓣蒜、一勺盐，密封腌半个月，打开罐口辣香直钻鼻子，比外面买的添加剂少，鲜辣还不呛喉。要是没时间自制，选瓶装剁椒时看配料表，只要有 “辣椒、蒜、盐” 这几样的就行，别选带太多防腐剂的。
最后是小调料：5 瓣新蒜（新蒜比陈蒜更辣更鲜）、一把小香葱（葱花最后撒，提香）、1 勺生抽（别用老抽，会抢色）、半勺白糖（关键！白糖能中和辣味，还能让香味更透，妈妈说这是 “鲜上加鲜” 的秘诀）。
6 步做好剁椒炒香干，每步都有小技巧这道菜看着简单，但想做到 “香干韧、剁椒辣、入味不碎”，得跟着步骤来，我踩过的坑都帮你们避开了。
1.处理香干：焯水去豆腥把三块香干冲干净，切成 1 厘米厚的片（别切太薄，不然炒的时候容易碎）。锅里烧半锅水，加半勺盐，水开后放进香干，煮 1 分钟就捞出来沥干。这步千万别省！以前我懒没焯水，炒出来的香干有股生豆味，焯水不仅能去味，还能让香干更紧实，吸调料更入味。
2.备调料：蒜切末、剁椒分好量5 瓣蒜切成末（别用蒜臼子捣，切末的蒜炒出来更香），小香葱切成葱花，剁椒挖 2 勺放在碗里（能吃辣的可以加 1 勺，不能吃的少放，别勉强），再把生抽和白糖提前备好，省得炒的时候手忙脚乱。
3.煎香干：中小火慢煎，别心急锅里放少许油（比平时炒菜少一点，香干吸油），油热后转中小火，把沥干的香干片摆进去，慢慢煎。煎到一面微黄、有点焦边时，再翻面煎另一面，直到两面都有金黄的边，盛出来放在盘子里。记住别用大火！大火会把香干外面煎焦，里面却没煎透，吃着发面。
4.煸剁椒：炒出红油，香味才够锅里再加点油（刚才煎香干的油不够，剁椒需要油煸才出香），油热后放进蒜末，炒 10 秒闻到蒜香，再放进剁椒，继续用小火炒 10 秒，直到看见锅里飘起红油，剁椒的辣香完全出来。这步要小火，剁椒炒糊了会发苦。
5.混合翻炒：快速拌均匀，别炒太久把煎好的香干倒回锅里，加 1 勺生抽、半勺白糖，然后开中火快速翻炒 1 分钟。翻炒时用铲子轻轻推，别用力铲，避免香干碎掉，只要让每块香干都裹上剁椒酱就行，时间别太长，不然香干会变软，失去韧劲。
6.出锅：撒葱花，趁热吃最后一步超简单！关火，把切好的葱花撒进锅里，用铲子翻两下拌匀，就能盛盘了。刚出锅的剁椒炒香干，葱花的清香混着辣香，香干裹着红油，看着就有食欲，一定要趁热吃，凉了香味会差很多。
很多人做这道菜时会问 “为啥我做的不入味？”“香干总炒碎？”，其实这些问题我以前也遇过，都是妈妈帮我解答的，今天一起分享给你们。
疑问 1：香干煎之前，需要用盐腌一下吗？不用！妈妈说香干本身有咸味，焯水时已经加过盐，再腌会太咸。而且煎过的香干有孔隙，后期加生抽和剁椒，自然会吸进去，这样咸淡刚好，还不会发齁。
疑问 2：剁椒为什么要先煸，不能和香干一起放？刚开始我图省事，把剁椒和香干一起倒进去炒，结果剁椒的香味没出来，还炒糊了。妈妈说剁椒里的香味和红油，需要先靠油 “激” 出来，先煸剁椒再放香干，才能让每块香干都裹上辣油，要是一起放，剁椒的香味被香干挡住，吃着就没那么够味了。
疑问 3：炒好的剁椒炒香干，能放冰箱吗？可以放，但最好当天吃！我试过第二天加热，香干会变软，没那么韧了，剁椒的辣香也会淡一点。要是实在吃不完，放冰箱冷藏，第二天用微波炉加热 1 分钟，或者再回锅炒 10 秒，能稍微恢复点口感，但还是不如刚做的好吃。
我每次做这道菜，都会想起妈妈在阳台腌剁椒的样子，有时候加一勺肉末，有时候加几根芹菜，味道又不一样。你们做剁椒炒香干时，会加什么特别的食材吗？是加肉末增香，还是加芹菜解腻？
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