家常剁椒排骨秘诀：排骨不柴的关键在 “泡”，辣得过瘾还鲜
上周六加班到傍晚，一进家门就被股冲鼻子的香味勾住了 —— 我妈正站在厨房灶台前，手里拿着罐玻璃瓶子，往码好的排骨上撒红红绿绿的剁椒。
“知道你这周累，给你蒸了剁椒排骨，解解腻。” 我妈边说边掀开蒸锅，热气裹着辣香、肉香一下子涌出来，排骨块头整齐，上面铺的剁椒油亮亮的，还没吃口水就先下来了。
其实我小时候不爱吃辣，第一次尝这菜还是小学。那时候外婆来家里，带了罐自己腌的小米辣剁椒，说给我妈 “换换口味”。我妈试着铺在排骨上蒸，结果我凑过去闻着香，忍不住夹了一块，辣得直吸气，却又停不下筷子，连最后盘底的汁都拌了饭。
后来这道菜就成了我家的 “保留项目”，我妈腌剁椒的方子还是跟外婆学的，每年夏天都会买新鲜小米辣，切了拌盐、蒜封在罐里，等上半个月，开盖就是一股子鲜辣。现在我自己住，也常照着做，每次蒸的时候，闻着那味儿，就像回到了小时候的厨房。
做剁椒排骨不用复杂的料，但每样都得选对 —— 毕竟我妈和外婆传下来的经验，从来不是 “随便抓一把”。
首先是排骨，我家一直只挑前排。我妈总说，前排的骨头小、肉还嫩，咬起来不费劲儿，老人小孩都能吃；要是买了后排，肉厚还柴，蒸完嚼着像橡皮。每次去菜市场，我都跟肉摊老板说 “要前排，切 3 厘米左右的块”，老板知道我要做剁椒排骨，还会多帮我剁得整齐点。
然后是剁椒，这可是灵魂！我家基本不买现成的，都是外婆教的法子自己腌：每年 7、8 月小米辣最便宜的时候，买上 5 斤，洗干净晾干水分，切成圈，加适量盐、几头拍碎的蒜，再倒点白酒封进玻璃罐，放阴凉处腌半个月。这样腌的剁椒鲜辣不呛，还带着蒜香，比外面买的添加剂少，吃着也放心。
最后就剩点基础调料：生姜（去皮切片，给排骨去腥味）、生抽（提鲜，别用老抽，不然颜色发黑）、一点点白糖（中和辣味，让鲜味儿更突出），还有葱花和热油 —— 这俩是最后泼香用的，少了它，香味就差一口气。
6 步做出超香剁椒排骨，每步都有小技巧第一步：泡排骨 —— 去血水是不腥的关键把买好的前排冲洗干净，放进清水里泡 1 小时，中间换 2 次水。这步千万别省！我之前偷懒没泡，蒸出来的排骨有股淡淡的腥味，后来我妈说，泡水能把排骨里的血水逼出来，腥气才少。泡好的排骨用厨房纸擦干水分，别带水，不然后续调味会淡。
第二步：焯水 —— 加姜片料酒，浮沫撇干净锅里放冷水，放进排骨，再丢 2 片生姜、1 勺料酒，开大火煮。等水烧开，表面会浮起一层灰色的浮沫，要用勺子彻底撇干净，不然腥味还会留在排骨上。撇完浮沫再煮 1 分钟，把排骨捞出来，用温水冲一下表面的杂质，沥干备用。
第三步：调底味 —— 少放调料，突出鲜和辣找个大碗，放进焯好的排骨，加 1 勺生抽、半勺白糖、1 小勺淀粉，用手抓匀，腌 10 分钟。这里别加太多盐，因为剁椒本身有咸味，抓匀的时候要轻，别把排骨肉抓散了，淀粉能让肉质更嫩，不会蒸老。
第四步：铺剁椒 —— 分层铺，香味更均匀准备一个深盘，把腌好的排骨整齐地码在盘里，然后开始铺剁椒。我家的习惯是 “底层少、上层多”：先在排骨表面铺一层薄剁椒，再撒点蒜末，最后在最上面铺一层厚的 —— 这样蒸的时候，上层的剁椒油会渗到下层，每块排骨都能裹上味道，不会有的地方没味。
第五步：蒸制 —— 水开后上锅，时间看排骨大小蒸锅加水烧开，把装排骨的盘子放进去，盖紧盖子，中火蒸 15-20 分钟。如果排骨切得大，就多蒸 5 分钟；切得小，15 分钟足够了。别蒸太久，不然肉会烂掉脱骨，夹的时候不方便，口感也差。
第六步：泼油 —— 热油一泼，香味直接炸开蒸好的排骨先别端出来，撒上一把葱花。另起个小锅，倒适量食用油，烧到油有点冒烟（别烧糊了），然后快速把热油泼在葱花和剁椒上。“滋啦” 一声响，香味瞬间就飘满屋子了！这步是点睛之笔，热油能把剁椒和葱花的香味彻底激发出来，比不泼油香一倍。
烹饪门道：3 个常见疑问，都是我踩过的坑疑问 1：排骨泡水后，还需要焯水吗？之前我也觉得 “泡了水就不用焯”，结果蒸出来还是有点腥。后来问我妈才知道，泡水是去血水，焯水是去 “肉沫杂质”，俩步骤都得有。不过焯水一定要用冷水，热水下锅的话，排骨表面会立刻收缩，血水就锁在里面了。
疑问 2：剁椒要不要先炒一下？我试过两种做法：炒过的剁椒香味更浓，因为炒的时候能把油脂香逼出来；不炒的剁椒更鲜辣，保留了小米辣本身的脆感。如果家里有孩子，建议把剁椒炒一下，辣味会温和点；爱吃辣的就直接铺，更够劲。
疑问 3：蒸好后，盘里的汁能不能拌米饭？必须能！我每次都特意多蒸点米饭，就是为了拌这个汁。剁椒的辣、排骨的鲜混在一起，拌着米饭吃，一口下去超满足。不过要是觉得汁太油，可以把盘子倾斜，倒出一点浮油再拌。
我上周做的时候，突发奇想在剁椒里加了点酸豆角碎，结果酸香配辣，吃着更开胃了！你们家做剁椒是自己腌还是买现成的？有没有试过在剁椒排骨里加别的食材？比如玉米、香菇之类的，评论区分享下你的小技巧，下次我也试试～
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