妈妈做的豆豉烧豆腐，嫩到爆汁，香味飘半条街
前几天降温，下班回家冻得手都僵了，刚走到楼道口就闻到一股熟悉的香味 —— 是楼下张阿姨在做饭，那股子咸香中带着豆豉的独特酱味，一下就把我拉回小时候。
小时候我特别挑食，唯独爱吃我妈做的豆豉烧豆腐。每到周末，妈妈总会从菜场王阿姨那儿买块老豆腐，那块豆腐跟别的不一样，捏在手里紧实，切开后断面特别细，不像超市的豆腐一拿就碎。妈妈切豆腐的时候会特意切成厚片，说这样能吸满汁。
我总爱趴在厨房门口看，看着妈妈把姜片拍扁，跟葱段一起扔进热油里，“滋啦” 一声就冒香，再抓一把外婆自己腌的豆豉扔进去，瞬间整个屋子都飘着酱香味。那时候我总催：“妈，快点快点，我都饿了！” 妈妈就笑着说：“急啥，豆腐要焖透才好吃。”
等菜端上桌，我拿着勺子先舀一块豆腐，咬一口，外面裹着浓汁，里面嫩得能爆出咸香的味儿，豆豉的颗粒嚼着还有点回甜。那时候我能就着这道菜，吃下满满两碗白米饭。现在自己做饭，也总想着复刻妈妈的味道，才发现原来一道简单的豆豉烧豆腐，藏着最踏实的生活暖。
做豆豉烧豆腐不用复杂的料，但每样都得选对，不然味道差远了，这些都是我跟着妈妈、外婆学来的经验。
豆腐：一定要选老豆腐（也叫北豆腐），别选嫩豆腐。我家小区菜场王阿姨卖的老豆腐最好，她每天凌晨现做，上午卖完就没了。老豆腐紧实，烧的时候不容易碎，还能吸满豆豉的香味，不像嫩豆腐一煮就烂，没嚼头。
豆豉：优先选自己家腌的，没有就买袋装的 “阳江豆豉”。我外婆以前每年都会腌豆豉，把黄豆煮透了发酵，再晒干，装在坛子里，要吃的时候抓一把，比超市里那种磨得太细的豆豉香多了。买袋装的话，别选太咸的，不然菜会齁。
配料：生姜要选带土的嫩姜，拍扁了爆香比切丝香；葱得用小葱，最后撒在菜上，绿油油的好看，还能提鲜；调料就简单，生抽（别用老抽，会黑乎乎的）、一点点白糖（中和咸味，还能让汁更浓），不用别的复杂调料，不然会盖过豆豉的香。
其实这些食材都不贵，但选对了、用对了，就能做出家里的味道 —— 就像妈妈说的，做菜不是凑齐料就行，是要知道哪样料跟哪样料搭，才好吃。
6 步做出香到舔盘的豆豉烧豆腐，新手也不翻车我刚开始学做这道菜时，把豆腐烧得碎成渣，妈妈就手把手教我，现在每一步都记牢了，新手照着做也能成功。
1.处理豆腐：把老豆腐冲洗干净，切成 1 厘米厚的片（别太薄，不然烧的时候容易烂）。烧一锅水，加少许盐，水开后把豆腐片放进去，煮 1 分钟捞出来沥干。这一步很关键！妈妈说加盐焯水能让豆腐定型，后面烧的时候不容易碎，还能去豆腥味。
2.准备豆豉：取一把豆豉，用清水快速冲一下（别泡太久，不然香味会跑），沥干水分。如果豆豉颗粒太大，可以用刀切碎一点，这样香味更容易出来。
3.炒香配料：锅里放适量油（比平时炒菜多一点，豆豉吸油才香），油热后把拍扁的姜片和葱段（留一半葱花最后撒）放进去，小火炒出香味，别炒糊了，不然会发苦。
4.炒出豆豉香：把沥干的豆豉倒进锅里，转中火快速翻炒，炒 1 分钟左右，能闻到明显的豆豉酱香味就行。这一步要盯着锅，豆豉很容易炒糊，一糊整道菜就毁了。
5.焖煮豆腐：把焯好水的豆腐片轻轻放进锅里，用铲子背面轻轻推匀，让每块豆腐都裹上油和豆豉（别用铲子翻，会把豆腐翻碎）。然后加 2 勺生抽、1 小勺白糖，再加小半碗清水（没过豆腐的一半就行），盖上锅盖，中小火焖 5 分钟。
6.收汁装盘：打开锅盖，转大火收汁，边收汁边用铲子轻轻推豆腐，让汁裹在豆腐上。等汁变得浓稠（别收太干，留一点拌米饭超香），关火，撒上剩下的葱花，就能装盘了。
我刚开始做这道菜时，问过妈妈好多问题，现在把这些 “门道” 分享出来，帮你避开坑。
疑问 1：为啥我烧的豆腐总碎？其实是没做对焯水步骤！要么没焯水，要么焯水时没加盐。豆腐焯水后结构会更紧实，后面炒和焖的时候就不容易碎。另外，炒豆腐时别用铲子硬翻，用铲子背面推，动作轻一点，就不会碎了。
疑问 2：豆豉炒出来会咸得发苦，怎么办？有两个原因：一是豆豉没冲洗，表面的盐太多；二是炒太久，炒糊了。所以豆豉一定要用清水快速冲一下，炒的时候看到豆豉变色、闻到香味就可以下豆腐，别炒到发黑。
疑问 3：为啥我做的菜，汁不浓也不香？可能是没放白糖，或者没焖够时间。加一点白糖能让汁更浓稠，还能中和咸味，提鲜；焖 5 分钟能让豆腐吸满汁，最后大火收汁时，要盯着锅，汁变稠了就关火，别等汁干了再关火。
我妈现在做这道菜时，偶尔会加一勺肉末，炒香后再下豆腐，味道更鲜；我朋友会加几个小米辣，吃起来带点辣，也特别香。
你们家做豆豉烧豆腐时，会加别的食材吗？或者你有什么让这道菜更好吃的小技巧？欢迎在评论区分享，我也想学着试试！另外，有没有人和我一样，小时候总盼着家里做这道菜，就为了用汁拌米饭？也来聊聊你的童年美食回忆吧～
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