我的酿酒心得——酒中甲醇的危害
根据科学理论，甲醇对于人体的毒性是非常肯定的，尤其是对于人的视力伤害最大。有理论说，假如误食了10g甲醇，将导致终生失明，而且是不可逆的损伤。假如食用的量大，还会导致死亡，印度每年死于喝非法制作的酒精饮料的人数非常多，应该引起高度重视。自酿的银杏果酒
幸好甲醇的沸点非常低，这样就可以通过控制温度而避免甲醇混入乙醇饮料中。科学的理论数据如下：甲醇在标准大气压下的沸点约 64.7℃，而乙醇在标准大气压下的沸点约 78.4℃。这样，就可以在蒸馏酒培时，控制加热的速度，将酒培的温度较长时间控制在70~85℃，把这个时候馏出来的液体作为“头酒”丢弃不用。现在我们饮用的都是“掐头去尾”的安全白酒，也就是俗称的“二锅头”。
8升容积的瓶子
“尾酒”就是酒精度数很低的液体，扔了可惜，还可以倒入下一锅酒培中再次参加蒸馏。
虽然理论上乙醇的沸点是78.4℃，但这是纯乙醇在烧杯中的开放状态下的沸点温度，而蒸馏酒培是把溶解在酒培水中的低浓度乙醇从水中“解放”出来，需要客服强力的氢键结合力，所以需要更高的温度才能使乙醇逃逸。还有就是蒸馏釜内部的冷却盘管的特殊构造，对于乙醇蒸汽也会产生高于大气压的内压，因此也需要热量动力，这使得酒培的温度要高于78.4℃才行。所以，我的蒸馏釜的出酒温度在88~94℃之间。
值得商榷的是，据说粮食酒的酿造分为干法和湿法，像茅台、五粮液、泸州老窖那样的酒都是干法发酵再蒸馏而出。也有很多小企业采用湿法发酵，就是先把粮食蒸熟捣碎，然后再加水，加酒曲。这样的工艺出酒率较高，甲醇含量较干法工艺较低。
而果酒的酿造甲醇含量比较高，专业酒厂有一套科学的方法，比如：
1）源头控制（最关键的一步）
甲醇主要来源于果胶。水果（特别是苹果、山楂、柑橘类、核果类）的果皮、果核和果梗中含有大量果胶，在果胶酶或高温的作用下，果胶会分解产生甲醇。因此，控制甲醇的关键在于控制原料和工艺中的果胶。
a. 选择低果胶的水果原料
首选水果：葡萄（特别是酿酒专用品种）、桑葚、猕猴桃等是酿造果酒相对安全的选
择，它们的果胶含量较低。
谨慎选择：苹果、梨、桃子、杏、李子、山楂、柑橘类（柚子、橙子等）果胶含量较高，需要更精细的处理。
b. 彻底清洗和精细处理水果，充分清洗：去除水果表面的灰尘和杂质。去除果核、果梗：这些部位果胶含量非常高，务必去除干净。对于苹果、梨等，最好也去皮。
法国进口的葡萄酒曲
避免使用腐烂水果：水果局部腐烂会加速果胶的分解，产生更多甲醇。
c. 使用果胶酶，这是专业且非常有效的方法。在发酵前，向破碎好的果浆中加入适量的果胶酶。作用原理：果胶酶能在发酵前就将果胶分解成半乳糖醛酸等物质，从而在酵母发酵开始前，就提前“消耗”掉生成甲醇的底物。这能显著降低最终酒液中的甲醇含量。按照产品说明书的用量和使用方法（通常是控制温度在40-50℃，处理数小时）操作即可。
d. 避免过度挤压果渣，在压榨环节，轻柔压榨，避免将果皮、果籽中的杂质过度挤压出来。有些酿酒师在二次发酵后会进行“换桶”，将上清液与底部的酒泥（含有死酵母和杂质）分离开，这个过程也能减少不良物质。
e. 控制发酵温度，使用专用的酿酒酵母，并严格按照其推荐的温度范围进行发酵。过高的发酵温度不仅会产生杂醇油（上头的原因），也可能促进甲醇的生成。
f. 保证发酵彻底，让发酵过程完整进行，直到主发酵结束。一个健康、彻底的发酵过程有利于酵母菌占绝对优势，抑制其他杂菌（某些杂菌可能产生更多甲醇）的生长。
2）酿成后的处理（辅助手段，效果有限）
a. “掐头去尾”原则（前面已经介绍过了）
b. 加热处理（煮沸/温酒）
原理：甲醇和乙醇都具挥发性，但甲醇更易挥发。通过加热，可以使一部分甲醇随蒸汽挥发。
操作方法：将果酒缓慢加热到70-80℃（不要煮沸，以免酒精大量挥发），并保持这个温度一段时间，同时进行搅拌，让甲醇挥发。也可以在饮用前“温酒”。
缺点：在挥发甲醇的同时，乙醇和宝贵的香气物质也会大量损失，严重影响果酒的风味和口感。这是一种“两败俱伤”的方法。
c. 陈酿（老熟）
在长时间的陈酿过程中，微量的甲醇会与乙醇、酸类等物质发生缓慢的酯化反应，生成具有香气的酯类物质，从而间接降低甲醇含量。同时，微量的甲醇也可能自然挥发一部分。
缺点：过程非常缓慢，降低效果不显著，且只适用于适合陈酿的酒类。
d. 专业精馏设备
在工业生产中，可以使用精馏塔利用甲醇和乙醇沸点的差异，精确地将甲醇分离出去。但这完全超出了家庭操作的范畴。
以上是从网上摘录的专业文献，可以作为业余制酒指南，供大家参考。
我个人的做法是：不做果酒了，将果酒进行蒸馏，然后利用蒸馏温度去掉“头酒”，这样就比较放心了。另外，我在果皮发酵的时候采用了“果胶酶”，先期破坏了甲醇的产生条件。
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