运城凉粉炒馍，一碗滚烫的江湖
运城凉粉炒馍，一碗滚烫的江湖
□毋晓宏
在运城，你若是问起当地最让人念念不忘的小吃，十有八九，运城人会眼睛一亮，热情地告诉你：“去尝尝凉粉炒馍！”
初听这名字，外乡人难免心生疑惑：凉粉，不是凉拌的么？馍，不是干啃或泡着吃的么？这两样风马牛不相及的吃食，如何能炒到一口锅里？这疑惑，恰是这道小吃最绝妙的开场白。它就像运城人骨子里的性子，实在，却不乏奇思妙想；粗犷，内里又藏着精细的讲究。
要做一碗地道的凉粉炒馍，功夫在背后。那凉粉，须是上好的红薯淀粉调成浆，在大铁锅里文火慢搅，搅得稠稠的，熬得透透的，晾凉后便成了敦实滑弹、剔透如灰玉的凉粉坨。用刀将凉粉坨切成麻将大小的小块待用。这是第一步的“软”。
那馍，则是选用运城当地瓷实，耐嚼，麦香足的硬面热蒸馍。将它也切成或掰成不规则大小的块状待用。这是第二步的“硬”。
接下来，便是铁锅与烈火上演的好戏。开火，热油，用几粒花椒炸出麻香，干辣椒段呛出糊辣，旋即倒入凉粉，只听“刺啦”一声，白色的水汽混着香气蒸腾而起。老师傅手持炒勺，手腕翻飞，让每一块凉粉都均匀地裹上油亮的热力。
最关键的一步，是下入切好的馍块。不能早，早了，馍被油汁浸得烂糊，失了筋骨；不能晚，晚了，凉粉过老，馍块却还生冷。要的就是那恰到好处的时机，让馍块在油汪汪的汁水里迅速打个滚，贪婪地吸饱了鲜美的滋味，外表变得软糯，内里却还保留着一丝倔强的韧劲。
大功告成之际，一把葱蒜末成为了这道美食的点睛之笔。将葱蒜末投入锅中爆香，那浓郁的香味瞬间弥漫开来，提神又提味。起锅，装碗，热腾腾地端到面前。此刻，哪里还分得清哪是凉粉，哪是馍？它们早已你中有我，我中有你，交融成一碗滚烫的江湖。
赶紧舀一勺送入口中。最先感受到的，是烫，一种令人酣畅淋漓的烫。紧接着，味蕾便被那香辣瞬间唤醒。凉粉的滑、嫩、弹，在齿间轻巧地溜走；馍块的软、韧、糯，则需要你用点力气去咀嚼。那吸饱了汤汁的馍块，仿佛一个个小小的滋味炸弹，在口中释放出复合的香气。香得开胃，辣得暖身，咸得妥帖，一碗下肚，额角微微冒汗，浑身的毛孔都舒张开来，通体舒泰。
在运城，凉粉炒馍是深夜街边摊的慰藉，是午间小店的匆忙，也是家厨里信手拈来的温暖。它不分贵贱，不论时节，以一种最质朴、最直接的方式，抚慰着每一个运城人的肠胃与乡愁。
所以，你若来运城，不必只去寻那关帝庙的浩然正气与盐湖的七彩绚烂。且寻一个寻常巷陌的小馆，吆喝一声：“老板，一碗凉粉炒馍！” 当你捧着那只粗瓷大碗，在缭绕的热气里大口享用之时，你便尝到了这座城市最真实、最滚烫的人间烟火味。
（图源网络 谨致谢忱）
作者：毋晓宏
责编：张国平
备案编号：运城网信A00236号
页:
[1]