陈皮入汤绝了！老鸭炖得入口化，连喝3碗不够
上周降温那天，我下班刚拐进楼道就闻见香味了 —— 不是平时妈妈炖红烧肉的油香，是一种清清爽爽的甘香，混着点鸭肉的润，脚步都不自觉加快。
推开门就看见厨房飘着热气，妈妈正弯腰撇砂锅上的浮油，砂锅边摆着个小碟子，里面放着几片褐色的陈皮。“知道你最近吃外卖总觉得腻，特意炖了陈皮老鸭汤。” 她边说边掀开盖子，琥珀色的汤里，鸭块沉在底下，陈皮浮在表面，热气裹着香味扑到脸上，我连包都没放就凑过去想尝一口。
妈妈笑着拍开我的手：“急什么，得再炖半小时，你外婆说这汤要慢炖，陈皮的香味才融得进肉里。” 说着她拿起一片陈皮给我看，“这还是你外婆去年寄来的新会陈皮，说陈了 3 年的才够味，上次你说汤有点苦，这次我特意刮了白瓤。”
等终于端上桌，我夹起一块鸭肉，轻轻一抿肉就脱骨，汤喝进嘴里，先是陈皮的甘，接着是鸭肉的鲜，连喝两碗都没觉得胀肚。原来好喝的汤哪需要什么复杂调料，不过是家里人把 “你爱吃” 记在心里，慢慢试出来的方子。
做这汤的食材没什么稀罕的，但每样都得 “挑着来”，还得跟家里人 “沾点边”。
先说陈皮，我家从来不用随便买的散装货，一直用外婆从新会带的。外婆总说 “陈皮要陈，3 年以上的才够香”，每次用之前我都要给她打视频，确认 “泡软后刮不刮白瓤”—— 她总在电话里念叨 “刮了才不苦，汤喝着才甘”。泡陈皮的水我也不敢倒，过滤一下留着炖汤，外婆说 “这水里都是陈皮的香味，倒了可惜”。
再看老鸭，我妈只跟小区门口的阿姨买，阿姨是乡下过来的，养了几只能下蛋的老鸭。每次买之前妈妈都会问 “养够一年没”，阿姨知道是炖汤用，总会多切一块鸭油：“用这个炒姜片，比食用油香，还能去鸭肉的腥。” 要是赶上阿姨家鸭子刚下蛋，还会塞两个土鸡蛋给我，说 “炖汤时加个蛋也好吃”。
调料就家常了，但也有讲究。生姜得是带土的老生姜，拍扁了煮，妈妈说 “老生姜去腥味更透，不像嫩姜那么辣”；葱段只用大葱白，煮到最后捞出来扔了也不心疼，主要是借个香味；料酒用的是爸爸泡的黄酒，比超市的白酒温和，煮的时候不会抢了汤的鲜。
这些食材凑在一起，不是随便抓来的，是家里人试过无数次，知道哪种跟哪种搭最顺口，才固定下来的 “老搭档”。
6 步炖出鲜掉眉的陈皮老鸭汤，每步都有小技巧第一步：泡透老鸭，汤才清亮把老鸭剁成 3 厘米左右的块，放进清水里泡 1 小时，中间换 2 次水 —— 这步千万别省！泡透了能把鸭肉里的血水泡出来，后面焯水时不会浮太多血沫，汤才干净。泡好后冷水下锅，加 2 勺黄酒、3 片生姜，大火煮开，看到水面飘起灰黑色的血沫就关火，把鸭块捞出来用温水冲干净（别用冷水！一冷一热肉质会变柴）。
第二步：处理陈皮，去苦留香取 3 片 3 年以上的陈皮，用温水泡 10 分钟，泡软后用小刀刮掉里面的白瓤 —— 白瓤带苦味，刮不干净汤会涩。泡陈皮的水别倒，用滤网过滤掉杂质，留着后面炖汤，香味一点不浪费。
第三步：炒香姜片，逼出香味锅里放一小块鸭油（没有就用普通食用油），小火把拍扁的老生姜炒出香味，不用炒太久，看到姜片边缘有点焦黄就行 —— 这样姜的香味能全逼出来，去鸭肉腥味更彻底，还能给汤添点油香。
第四步：炒香鸭块，不腻更紧实把焯好水的鸭块放进锅里，中火翻炒 2 分钟，直到鸭块表面有点微黄 —— 这步能逼出鸭皮里的油脂，炖出来的汤不油腻，鸭肉也会更紧实，不会一炖就散。
第五步：砂锅慢炖，香味渗进肉里把炒好的鸭块、刮好的陈皮放进砂锅，倒入泡陈皮的水，再加足量温水（没过鸭块 2 指），大火煮开后转最小火，盖上盖子炖 2.5-3 小时 —— 砂锅保温好，最小火慢炖不会熬干汤，还能让陈皮的香和鸭肉的鲜慢慢融在一起，炖到最后砂锅边会凝一层油珠，看着就香。
第六步：晚加盐，肉嫩汤鲜炖到最后 20 分钟再开盖加盐，加一点点就够（盐多了会抢鲜），再炖 20 分钟关火 —— 盐晚加能让鸭肉保持嫩度，要是早加，肉质会变柴。喜欢葱花的可以最后撒点，但我家习惯不加，觉得会盖了陈皮的香味，看个人口味来。
很多朋友炖这汤时会问我几个问题，其实都是我家之前 “踩坑” 总结出来的，原理特别简单。
疑问 1：为什么一定要用老鸭，嫩鸭不行吗？之前我图省事买过嫩鸭，炖出来肉特别柴，汤还腥。后来妈妈说，老鸭养的时间长，肉质更紧实，炖久了也不会散，而且老鸭的脂肪比嫩鸭少，汤喝着不腻；嫩鸭适合红烧或爆炒，炖久了肉会老，还会出很多腥油，汤自然不好喝。
疑问 2：陈皮的白瓤一定要刮吗？不刮会怎么样？我试过一次没刮白瓤，汤喝着有点涩，还带点苦味。后来查了才知道，陈皮的白瓤里有柠檬苦素，刮掉之后，陈皮的甘香才能更好地融到汤里，不会让汤变苦，口感更顺。
疑问 3：炖的时候为什么要用温水，冷水不行吗？之前用冷水炖过，鸭块一碰到冷水就收缩，炖出来的肉特别柴。妈妈说，鸭块焯完水是温的，加温水不会让肉质突然收缩，能保持嫩度，汤的鲜味也不会因为温度骤变而流失，这跟煮饺子水开下锅是一个道理。
我上周试在汤里加了几颗莲子，觉得汤变绵密了，不过妈妈说加山药更好吃，我还没试过。你们炖这汤的时候，有没有加过别的食材？比如红枣、枸杞之类的？
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