传统名菜（93）东安仔鸡
东安子鸡：千年湘菜的酸辣传奇，东安子鸡是源自湖南永州东安县的一道千年名菜，位列八大湘菜之首。相传在唐朝开元年间，当地有三家小店的老妇人，用嫩母鸡招待客人，因无意中加入了米醋、花椒和辣椒等调料烹制，竟成就了酸辣鲜香的独特风味，大受赞誉而后流传开来。此菜以其独特的“酸辣”风味区别于其他麻辣菜系，彰显了湘菜醇厚霸道的魅力。
具体做法
一、准备食材
· 主料：嫩子鸡（或鸡腿）2只，约750克。
· 辅料：生姜、干辣椒、花椒、葱。
· 调料：米醋、料酒、盐、糖、鸡汤（或开水）、水淀粉、香油。
二、制作步骤
1. 处理鸡肉：鸡洗净，冷水下锅，加入姜片、料酒，煮至断生（约15分钟，筷子能插入且无血水）。捞出后立即浸入冰水，冷却后斩成条块。
2. 准备料头：生姜切丝，干辣椒切段，葱切段。
3. 旺火煸炒：热锅凉油，油热后先下入花椒炸出香味，再放入姜丝、干辣椒段，用小火煸炒至香辣味溢出。
4. 调味焖烧：转大火，倒入鸡块快速翻炒。紧接着烹入米醋和料酒，激发出香气。加入适量鸡汤（或开水）与鸡块齐平，调入盐和少许糖（提鲜和味）。
5. 收汁成菜：汤汁烧开后，转中火稍焖1-2分钟让鸡肉入味。最后淋入水淀粉勾薄芡，放入葱段，滴上几滴香油，翻炒均匀即可出锅。
总结与注意事项
· 酸辣之源：此菜的酸味必须来自米醋（而非陈醋），辣味源于花椒与干辣椒合奏的“麻辣”，这是形成其经典风味的基石。
· 嫩滑之钥：鸡肉煮制时间不宜过长，以刚熟为佳，随后冰镇是保证皮脆肉嫩的关键步骤。
· 烹醋之机：米醋要在锅温最高时沿锅边烹入，产生的“锅气”能带走酸涩，只留醇香。
· 火候之要：需全程保持旺火快炒、急火收汁，才能将调料的滋味迅速逼入鸡肉，并锁住鲜嫩口感。
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