为什么酒酿的糯米会反生，反生后该如何补救
在我的评论区里，有好多的朋友会问到一个问题：“为什么我做的酒酿，酒出来了，但是米吃着是硬芯的？”有经验的朋友也会帮忙回答，“这个叫做反生”，是因为你的糯米没有泡到位，或者没有蒸透导致的。
这个答案绝对没有问题，因为我也是这么给朋友解释的。
但是，这个答案就是对于“反生”的全部解释吗？
其实不完全。
想要对这个问题彻底说清楚，我们必须先要搞清楚，什么是“反生”。
“反生”也叫“回生”或“夹生”。
指的是在酒酿发酵完成后，本该柔软甜糯的米粒口感发硬、芯里发干，仿佛没有蒸熟一样。
接下来，我们再来探讨，为什么做酒酿的时候会反生？
“反生”的根本原因在于淀粉的糖化过程不彻底。
酒曲中的根霉菌分泌的淀粉酶，无法顺利地将米芯深处的淀粉分解成糖分和糊精。
好啦，现在再来分析原因就简单了。
一， 米饭蒸得不透
也是我们最常见的原因。
1.米芯没熟透：
蒸饭时间不够，或火力不足，米饭外表看起来熟了，但内部还有白色的硬芯。
淀粉没有完全糊化，酒曲就无法作用。
2.米粒过于干硬：
糯米浸泡时间不够，导致米粒膨胀不足，蒸出来后不够软糯。
二，温度失控
1.发酵初始温度过低：
酒曲中的根霉菌，最适宜的活动温度是28-32℃。
如果拌完酒曲后，初始温度太低，根霉菌活性不足，“启动”太慢，会给其他杂菌可乘之机，影响糖化。
2.发酵过程中温度骤降：
发酵环境不稳定，温度突然降低，会使根霉菌活性大大降低，糖化过程中途“罢工”。
三，酒曲问题
1.酒曲活性不足：
酒曲存放时间过长或保存不当，如受潮、暴晒，导致其中微生物失活，无法有效进行糖化。
2.酒曲用量不足：
酒曲用量太少，不足以催化全部的米饭进行糖化。
四，操作不当
1.米饭太烫时拌曲：
如果米饭没有充分冷却到35℃以下，就拌入酒曲，会烫死酒曲中的微生物，导致发酵失败。
2.过度搅拌或容器不洁：
引入过多杂菌，干扰了根霉菌和酵母菌的正常工作。
那么我们该如何避免酒酿反生呢？
很简单，预防是关键，我们只需要按照以上四点指出的问题，一一绕开即可。
那么酒酿反生后，又该如何补救呢？
酒酿补救的核心，是创造条件让酵母菌重新活跃，具体方法如下：
一， 轻微反生
即少量硬芯，无异味的情况。
将酒酿转移到干净容器中，加入少量30度左右的温开水，搅拌均匀。
密封后放在25度左右的恒温环境中，继续发酵1-2天，让酵母菌进一步分解剩余淀粉。
二，中度反生
有较多硬芯。
如果没有出现酸味、霉点，可将米酒连容器隔水加热至3度左右。
再按原用量的三分一，加入新的活性酒曲，搅拌后密封。
在恒温环境中发酵2-3天，观察硬芯是否软化。
三，严重反生
也就是全是硬芯或有异味。
若糯米硬芯多且伴随酸味、霉斑，说明发酵已失败，不建议补救，以免食用后肠胃不适，建议丢弃。
以上也是自己的个人看法，如果有不同意见，可以留言讨论，谢谢！
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