为什么古人不满足于将茶叶简单“晒干”？
为什么人类不满足于“晒干”，非要发展出杀青、揉捻、发酵这些复杂手段——答案就在于对酶活性的精准操控。当我们把茶叶当作普通草药一样进行**简单粗暴的晒干**时，它与经过精心工艺（包括白茶的“日光萎凋”）制成的茶，在化学物质和感官风味上会有天壤之别。简单晒干目的是快速脱水。就像晒萝卜干一样，追求的是效率，希望尽快把叶片中的水分蒸发掉，以利于保存。在这个过程中，茶叶内部的化学变化是混乱、被动且不可控的。
制茶工艺（包括白茶）目的是引导和调控生化反应。脱水只是最终步骤，核心在于通过“萎凋”、“杀青”、“发酵”、“揉捻”等环节，主动地、有方向地改变茶叶的化学成分，从而塑造出理想的风味。即使是看似简单的白茶，其“萎凋”过程也是严格控制温湿度和时间的缓慢失水，为内在转化留出足够时间。
如果把采下来的鲜叶直接暴晒，口感青涩味被“锁定”，难以转化。茶多酚（儿茶素）在阳光的快速炙烤下，叶片表面的水分迅速蒸发，细胞结构还未来得及发生有序的转化就快速脱水死亡，其中的多酚氧化酶也过早失活。这导致大量刺激性强的儿茶素（茶多酚的主要成分）被原封不动地保留下来。泡出来的茶汤异常苦涩、青气重，喝起来有“割喉咙”的感觉，缺乏醇和感。
成品香气带有低劣的“日晒味”与“青臭气”，茶叶中具有“青草气”的低沸点物质（如青叶醇）没有足够的时间和条件挥发、转化。同时，在高温下，部分物质会发生过度氧化和美拉德反应，容易产生一种类似晒干蔬菜的“日腥味”或“沤味”，而不是愉悦的茶香。使茶香贫乏，香气沉闷，带有不愉悦的青臭和日晒异味。
外观与汤色暗沉浑浊，叶绿素在暴晒下会快速降解，但转化不充分，导致干茶颜色暗绿发黑，没有光泽。同时，混乱的氧化使得茶多酚部分氧化聚合，但无法形成如茶黄素、茶红素等优质色素。使得干茶色泽枯暗，茶汤颜色浑浊、发暗，呈黄褐色或暗绿色，不清亮。
萎凋过程中，蛋白质会缓慢水解成带来“鲜爽味”的氨基酸（如茶氨酸），淀粉会水解成带来“甜味”的糖类。简单晒干粗暴地中断了这个过程，使得这些带来美好风味的物质无法充分生成和积累。茶汤缺乏鲜爽度和甜醇感，滋味淡薄，只有苦和涩。
简单晒干得到的更像是一种“茶叶草药”，它最大程度地保留了茶叶的原始缺陷（青涩苦），却损失了发展其优点（鲜香甜醇）的可能。而制茶工艺，无论是看似简单的白茶，还是复杂的乌龙茶、红茶，都是通过精准控制生化反应，将一片普通的植物叶子，升华成一种复杂而美妙的风味艺术品。这就是为什么茶叶需要如此复杂的工艺，而不是简单地晒干了事。
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