浙江宣传丨浙江面面观
有人说：“没来浙江，你真不会知道南方还有这么热爱吃面的地方。”栾树初红的季节，随意打开一座浙江小镇，都能闻到一股股面香。说来有趣，浙江虽是稻作大省，却有异常丰富的面条种类。许多浙江人，常常要见“面”，一把面条、几样浇头，看似简单，却盛放着道不明的惦念。浙江为何会孕育出如此丰沛的面条风味？看似“违和”的搭配背后，又是怎样一番人间烟火与温情守候？
桐乡羊肉面 图源：“桐乡发布”微信公众号
一
《长安的荔枝》中，北方人李善德初到南方，便哀叹当地“面食太少”——“谁能给我下碗汤饼吃啊。”此处的汤饼便是面食。“南人饭米，北人饭面”，这是许多人对中华饮食文化的基础认知，然而浙江却属另类。
有研究考证，浙江的一“面”之缘，一个重要起因还要从八百多年前说起。
宋室南迁，定都临安后，政治中心的转移，也引发了一场饮食文化的变迁。南下的中原人将丰富的面食，带到了这片以稻米为主的土地。然而，浙江的面绝非简单的“复制粘贴”——虽然处在北方小麦种植圈的南缘，但浙江省域西接好嗦米粉的湘赣，南邻喜食番薯粉的闽地，这独特的地理位置让浙江的面食既保留了北方的筋骨，又浸润了南方的灵秀。
数百年光阴里，一场有关面食的“本土化改造”在各地悄然展开。杭嘉湖平原为它搭配醇厚的羊肉香，宁绍平原赋予其咸菜与笋片的咸鲜，沿海地区则将各类海鲜慷慨请进面碗。于是，杭州的片儿川咸鲜，宁波的海鲜面豪迈，金华的手擀面筋道，嘉兴的酥羊大面醇厚——一座座“好面之城”相继崛起。
打开浙江的“面条宇宙”，不少都是传承数百年的经典款。南宋钱塘人吴自牧在《梦粱录》中就记载了许多面式，比如猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、炒鸡面、炒鳝面等，现在依然畅销。
“盦生”有点类似生滚的技法，现在浙江多地的肉丝面，也均以新鲜精瘦肉加以生烫，而不是提前煸炒好肉丝。至于炒鳝面，当是中原面食与江南水产的最佳组合之一。传承至清代，美食家袁枚还不忘其源头。他在《随园食单》中就写道：“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”
浙江成为吃面大省，始于中原王朝南迁，成于一方水土的民间智慧，个中风味，皆是地方风貌最直观的切面。山、海、平原的物产与性格，都浓缩于此。最妙的是，这碗面里还藏着浙江人的性格——不张扬，不急躁，却自有主张。就像刚出锅的面，貌不惊人，唯有动筷品尝，才知其中真味。
缙云土爽面 图源：“浙江文旅资讯”微信公众号
二
在浙江吃面，是一种怎样的体验？
花上几十块钱，就能吃得肚饱心暖、心满意足。“一碗鳝腰面，干挑！”老饕轻车熟路，“滋啦”一声，新鲜的鳝丝下锅爆炒，香气瞬间窜出。稍等片刻，嗦面的声音便响了起来。面条韧劲十足，裹着浓油赤酱，每一根都吸透了滋味，咸中带甜。浙江人管这种体验叫“落胃”，这是一种从喉咙到胃里，都被妥妥安顿好的适意。
浙江的面，当然也少不了江南的韵致。之于面，那就是形形色色的浇头。对于一家面馆来说，面条是基础，浇头绝对不能基础，家家都藏着看家本领。比如，浙北的桐乡，小锅面是主流。灶上一排小锅同时开火，浇头猛火快炒，一锅一面。火候到了，咸菜、肉丝、猪肝、鱼片等食材的鲜香，全锁在面里。
品味浇头的美妙，“过桥”才算地道。所谓“过桥”，就是面和浇头分盛，精致小碟里，或是热腾腾的鳝背，或是晶莹的河虾仁，此时若是再来二斤酒，便是丰子恺念念不忘的同款家乡味了。
浙江的面还是“散装”的，不同于兰州牛肉面的“一统天下”、陕西油泼面的稳定发挥，浙江的众多特色面，不少都以县、乡冠名。比如桐乡阿能面、长兴干挑面、嵊州榨面、缙云土爽面以及诸暨次坞打面等。一个个地域名，如同一个个鲜明的味觉坐标，让人心生向往，为之奔赴。社交平台上，“浙江面食地图”相关攻略的收藏量常年居高，网友戏称：“在浙江吃面，一个月都能不重样，选择困难症慎入！”
四季有味，晨昏有时。在浙江吃面，还讲究节令，季节更替，面碗里的风景也在变。春食笋片之鲜嫩，夏尝鳝丝之肥美，秋冬捧起热腾腾的羊肉面，主打的就是一个应时而食。杭嘉湖平原的酥羊大面，就是目前当之无愧的明星。灶火慢炖出的羊肉香酥软烂，筷子稍一拨弄，便轻松脱骨，那浓郁香气直往鼻子里钻。特别是以酥羊大面闻名的桐乡，一些面馆还被网友戏称作桐乡野生“8A级”景区。
大大小小的面馆遍布街巷，有些甚至24小时不打烊。要是问浙江最好吃的面是哪一碗？根本没有标准答案，因为在每个人的脑海里，都藏着一段由舌尖封存的独家记忆。
诸暨次坞打面 图源：“绍兴文旅发布”微信公众号
三
在浙江，面不单是果腹的食物，更像是一位老朋友，陪人们走过三餐四季。
面馆，是像家一样温暖的地方。夜深了，面馆的灯还亮着，最后一拨客人满足地离去。明天，旧友新客又会在这人间烟火里重逢。家门口时常光顾的面馆，老板记得每个老主顾的口味。一进门，只需一句“老样子”，很快一碗合心合意的面就能被端上桌。这种被记得的感觉，熟悉而温暖。这让人想起余华所著《兄弟》里的情节，宋凡平带着两个孩子去人民饭店吃面，厨师还给他们加了肉汤。这碗家门口的面，兄弟俩记了一辈子。
对于远行的游子，面更是牵动乡愁的味觉记忆。很多人想家时最念想的，就是家乡的那碗面。哪怕再晚再累，回家先吃碗面，待这口地道家乡味下肚，才觉得自己真的回来了，所有的漂泊方才有了归处。
片儿川要恪守笋片、肉片与雪菜的三重奏；没有皮卷，次坞打面就缺了灵魂；浙北的干挑面，则往往会把面条煮得生一些以保证口感……不知不觉，这碗面早已成为记忆中割舍不掉的一部分。
如今年轻人喜欢在社交平台分享“面馆打卡”，用镜头记录热气蒸腾的瞬间。年轻人在烟火小店中寻找童年，而这些开在旧时光里的店铺，或许又因一条短视频而走红。传统与潮流，在一碗面中奇妙交融。
天大的事，吃完面再说。如今生活节奏快了，可人们吃面的那份兴味却没变。再忙，也要坐下来好好吃碗面；再急，也愿意等那口现炒的浇头。上班族用十分钟吃完，是为生活拼搏；美食爱好者细细品味，是为记录美好。一碗面，能快能慢，这种弹性或许正是它最智慧的地方。
一“面”之缘，不止于舌尖。若来浙江，不妨寻一家本地人爱去的面馆，尝尝碗中的宽阔天地，品品面里的岁月悠长。
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