味道掌门｜日行两万步的舌尖守艺人
北京五矿君澜酒店是一家南宋文化为基因，独具魅力的讲究地儿，秦广龙是旗下餐厅的行政总厨，负责三家餐厅的出品，作为这里的味道掌门，菜品好吃是基础，更重要的是得有讲究。秦广龙每天要走两万多步，自助餐厅、西餐厅、面馆，把控每一家餐厅所有出品。
秦广龙
秋季，正是进补的时节，秦广龙萌生了用新鲜山泉烹制野山菌和肥蟹的想法，他研发了一道功夫菜——养生云南鸡枞菌蒸梭子蟹。这道菜的灵魂不仅来自当季的新鲜食材，更要有秦广龙耐心蒸馏出来的一碗高汤。
【特制砂锅做特别香的功夫菜】
秦广龙用从小吃山里竹子、虫子长大的杭州土鸡，新鲜的排骨，加上瘦肉放进特制的砂锅里慢慢煲出鲜汤。特制的砂锅分为两层，上层的紫砂锅，分布着小孔，蒸馏高汤；下层的金属锅，加热山泉。下面锅里的山泉水加热后，蒸汽会自下而上，通过气孔进入砂锅，充分萃取食材的鲜味，再遇冷凝结成汤汁，滴落回锅里。就这样循环蒸馏3小时以上，全程不加一滴水，原汁原味。
这碗蒸馏出的高汤，汇聚了所有鲜味的精华，只需要少许盐调味即可，再浇到蒸好的鸡纵菌和螃蟹上，放入鲜茉莉花和金华火腿丝，就能让山珍与海味完美融合，焕发出层次丰富的绝佳风味。
【这个红烧肉不简单】
最近，秦广龙还调整了中餐厅的菜单，把传统的红烧肉做了提升：江南特色烤笋红烧肉，配江南酒酿馒头。五花肉的肉皮烧成金黄色，这样的皮吃起来特别糯。用尺子比着切肉，每一块肉必须是是3.5厘米见方的大小，这样能保证成熟的口感一致。切好的五花肉，先煸后烧，去掉多余油脂，等到每一块五花肉都煸炒成金黄色，加入花雕酒和啤酒，既增香，又能让肉更软。最后加笋干吸油，笋香肉香完美融合，收汁出锅。做好的红烧肉，肥而不腻，软烂入味，配上松软的酒酿馒头，一口下去，是碳水的满足、肉汁的咸、笋干的鲜，正是地道的江南味儿。
做红烧肉，秦广龙特别挑选了老字号品牌大红门出品的五花肉，甄选优质猪种，肉质细腻，鲜嫩，有弹性，能让做出来的红烧肉更加醇香。
【甘肃小伙遇伯乐】
秦广龙今年刚三十出头，入行早，够努力，年纪轻轻就当上了名店的行政总厨，还拜在著名烹饪大师屈浩门下，厨艺的眼界和人生都登上了新的高峰。十多年前，他刚从甘肃小县城来到北京时，腼腆、胆小，甚至连刀都拿不好。人生的转变，始于秦广龙入职歌华开元酒店。
当时秦广龙不敢处理牛蛙，酒店的行政总厨手把手教他，并且鼓励他，只要能在这里努力工作一年，业务出色，可以任选厨房的岗位。从这位厨行老大哥这里，秦广龙不仅学了技术，还建立了自信。秦广龙的成长突飞猛进，从当初的小工一路成长至今，即便现在他早已独当一面，也始终没忘当年的知遇之恩。隔三差五，秦广龙就和这位老大哥见上一面，既是交流业务，也是家人般的相聚。
【做好每道菜的舌尖守艺人】
每天，忙过了晚餐高峰，秦广龙总会准时抽出半小时，和媳妇视频通话。异地的小两口，用这种方式，隔着屏幕云聚餐。秦广龙会和媳妇分享自己的新菜，媳妇也会和他聊聊家常。结婚六年，聚少离多，不在一起的日子，俩人各自努力，互相嘱咐注意身体，分享生活里的琐事。三十出头，正是拼事业的年纪，能有现在的成绩，秦广龙很感恩，他知道这背后有前辈的指点，也离不开家人的支持。如今的他，想稳稳地走下去，做好每一道菜，对得起那些一直在他身后，默默注视的目光。
北京五矿君澜酒店
店铺地址：北安河路55号院1号楼
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。
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