中国名菜12盘（鱼肴）
中国
八大菜系的鱼肴，为地域水产、烹饪技法与饮食文化的结合。“鱼”因肉质鲜嫩、汤汁鲜美，营养丰富，作为中国餐桌上的经典美味，成为文人雅士与寻常百姓赞美的对象。又因 “鱼” 与 “余” 谐音，承载着 “年年有余” 的吉祥寓意，又成为中国各地节庆宴客的常菜。
中国菜系做鱼的技法有数十种，形成了风格迥异的鱼肴体系。其核心是 “保鲜” 与 “入味” 的平衡，主要技法有：蒸、烧 / 炖、炸 / 熘、煮 / 涮、生食等。
中国名菜12盘（鱼肴）
松鼠桂鱼、西湖醋鱼、清蒸鲥鱼、糖醋鲤鱼、臭鳜鱼、重庆水煮鱼、剁椒鱼头、鄱湖红烧鳙鱼头、清蒸鲈鱼、红烧河豚、重庆酸菜鱼、奶汤锅子鱼。
1、松鼠鳜鱼（苏菜）
苏州菜中 “形味兼具” 的代表名菜。选鲜活鳜鱼（重量约 750-1000g）为宜，将鳜鱼去主骨后，鱼肉外翻，用刀划出菱形纹状；鱼肉和鱼头用少许盐（约 3 克，仅底味）、料酒（1 汤匙，去腥）、白胡椒粉（少许）抓匀，加 1-2 片姜片静置 5-8 分钟。用玉米淀粉（或土豆淀粉），加少许清水调成浓稠糊状，加入少许食用油（约 1 汤匙）拌匀。
再经用热油初炸（1-2）分钟，捞出控油。复炸增酥（10-15）秒，整个鱼肉炸开后外耸，鱼头昂尾巴翘，形如松鼠跃动姿态。用炸制和浇汁的工艺，再搭配番茄酱淋出红亮糖醋汁，翠绿豌豆、金黄松仁，形成强烈视觉冲击。可品尝到酥脆、软嫩、酸甜等多种口感的完美交织。乾隆南巡时赐名并推动其成为江南宴席“头牌”，被誉为 “苏菜第一鱼”。2018年入选“中国菜”江苏十大经典名菜。
2、西湖醋鱼（浙菜）
又名“叔嫂传珍”、“宋嫂鱼”，杭州招牌菜。选用西湖周边水域的鲜活草鱼，经过 1-2 天的 “饿养”，排出体内杂质，使肉质更紧实、腥味尽除。鱼宰杀后沿脊骨剖开，去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，保持头尾相连，入沸水快速汆烫至八成熟。
以白糖、米醋、酱油、姜末等调制糖醋汁，酸甜比例严格把控（讲究 “酸而不酷，甜而不腻”）。将汁浇淋在鱼身上，上桌时鱼肉洁白细嫩，汤汁红亮，因调味巧妙，常被食客形容 “味似蟹肉”。其色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。2018年9月西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一。
3、清蒸鲥鱼（苏菜）
选用鲜活长江鲥鱼，重量约 （750-1000g）为宜，体型饱满，洗净，不刮鳞（含丰富脂肪），取出内脏，冲洗腹腔血水，沥干水分。鱼身两侧斜划 2-3 刀，用少许盐、白胡椒粉抹匀鱼身及腹腔，静置 10 分钟去腥。
盘中垫上姜丝、葱丝或竹篾，将鱼放在上面，鱼身上铺一层三丝（火腿丝、笋丝、香菇丝），再淋少许猪油，增香润色。蒸锅水烧开后，放入鱼盘，保持大火足汽蒸制，重750g的鲥鱼约蒸（8-10 ）分钟，以鱼肉变白、用筷子轻戳能轻松穿透为准，超时肉质变老。蒸好后，倒掉盘中蒸出的腥水，捡去表面葱姜丝；重新铺上新的葱丝、火腿丝，淋一勺滚烫的猪油，再沿盘边浇入适量蒸鱼豉油或特制鲜汁（由生抽、料酒、少量糖调和）。搭配火腿、笋片清蒸，肉质丰腴，汤汁鲜美，体现苏菜 “崇尚清鲜” 的特色。2018年入选“中国菜”上海十大经典名菜之一。
4、糖醋鲤鱼（鲁菜）
济南经典代表，选用鲜活的黄河鲤鱼，体型修长、肉质紧实。鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏，保留完整鱼身，在两侧均匀斜剞多刀（深至鱼骨）。用料酒、盐、葱姜水简单腌制去腥，随后在鱼身内外均匀挂上 “水粉糊”，确保油炸时形成酥脆外壳。
油温六成热时将鱼下锅，先炸至定型（约 1 分钟），捞出控油；待油温升高后复炸，使外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，同时鱼头鱼尾自然翘起，形成 “鲤鱼跃龙门” 的经典造型。锅中留少许底油，爆香姜末，加入白糖、米醋、酱油、少量清水熬煮，勾芡后淋入热油提亮，将滚烫的糖醋汁均匀浇在炸好的鱼身上，瞬间激发香气，完成菜品。鲁菜中以 “造型灵动、外焦里嫩、酸甜适口” 为特色，尤其讲究刀工与火候的配合，为鲁菜 “食不厌精” 理念。油焖大虾和葱烧海参、九转大肠、糖醋黄河大鲤鱼并称鲁菜四大名菜。
5、徽州臭鳜鱼（徽菜）
以 “臭” 为特色，选用长江流域的鳜鱼，先用盐、白酒等调料把鳜鱼放进盐渍木桶，进行发酵5-7天，微生物分解蛋白质产生氨基酸（谷氨酸、缬氨酸等），形成“似臭非臭”的特殊发酵香，然后采用清蒸或红烧等方式进行烹调，使鱼肉更加鲜嫩多汁，经烹饪后肉质变得紧实，富有弹性，异味挥发，鲜香回甘，发酵醇厚与酱香交织。徽州宴席“无鳜不成宴”，2005年入选“中国八大名菜”，2017年获全国烹饪大赛金奖。
6、重庆水煮鱼（渝菜）
又称“江水煮江鱼”“水煮鱼片”，川渝地区 “江湖菜” 豪放气质的典型代表。选用刺少肉嫩的草鱼（或花鲢、黑鱼等），去鳞和内脏后， 切成薄片，鱼骨剁成块，与鱼头一起备用。用料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、蛋清抓匀腌制。
锅中倒油，油量比菜品多，下姜片、蒜片、葱段爆香，加入大量豆瓣酱、豆豉炒出红油，再放入干辣椒、花椒炒出麻辣味，也可加入火锅底料增加醇厚感。加入骨汤（或清水），放入鱼骨、鱼头煮沸，加适量盐、生抽、白糖调味（白糖中和辣味，提鲜不腻），煮至鱼骨熟透，捞出鱼骨铺在碗底。保持汤微沸，将鱼片逐片下入锅中，小火滑煮至鱼片变白卷曲（约 1-2 分钟），连汤带鱼片倒入铺有鱼骨的容器中。在鱼片上铺满干辣椒段、花椒、蒜末、葱花，把锅中烧热油至冒烟，迅速淋在香料上，激发出浓烈的麻辣香气，菜品完成。水煮鱼以 “麻辣鲜香、鱼肉滑嫩、汤汁浓郁” 为特色。重庆十大经典名菜之一。
7、剁椒鱼头（湘菜）
选用1.5kg以上的鲜活鳙鱼（胖头鱼），去除鱼鳃、鱼鳞，冲净，在鱼头表面（鱼唇、两侧鱼肉处）斜划 2-3 刀，用厨房纸吸干表面水分。
用小米辣+盐+蒜姜（发酵90天以上）铺满鱼头，先将水烧开沸水上汽后，再放入鱼头；用大火蒸8分钟→转中火5分钟→关火焖2分钟，骨髓微红带汁为熟成标志；用180℃菜籽油浇淋葱花+紫苏叶，激发出“呲啦”声响，香辣扑鼻，色泽鲜亮诱人，体现了湘菜 “以蒸锁鲜、以辣提味” 的风味。2018年入选“中国菜”湖南十大经典名菜之一。
8、鄱湖红烧鳙鱼头（赣菜）
选用鄱阳湖野生胖头鱼（鳙鱼）的鱼头，重量约 （ 1-2kg）为宜（头大肉厚，胶质丰富），要求鲜活现杀，去除鱼鳃、鱼鳞，冲净，用厨房纸吸干表面水分。鱼头用盐（少许，避免过咸）、料酒、白胡椒粉抹匀，鱼腹内塞入姜片、葱段，静置 15 分钟。用鄱阳湖区泡发的干豆角、萝卜干、豆腐块、粉皮或红薯粉丝打锅底，鱼头表面铺鲜剁椒（或泡辣椒）、蒜末、姜末，也可加入豆豉、紫苏叶等配料。
锅中放少许油，油温六成热时放入姜片、葱段爆香，避免姜片炒焦发苦。将鱼头放入锅中，鱼皮朝下煎至微黄，火候不宜过大，避免煎糊。加入开水（水量淹没过鱼头 2/3），大火烧开后转小火慢炖 （20-30 ）分钟，至汤汁浓稠呈奶白色。起锅前 10 分钟放入豆腐，最后撒上葱花或香菜，滴几滴香油提香即可。鄱阳湖水产丰富，以 “鲜辣醇厚、肉质细嫩、酱香浓郁” 为特色，结合赣菜 “重乡土、尚本味、喜鲜香” 的特点，体现了赣菜 “辣而不烈、鲜辣并重” 的风格。还有红烧版（略）。江西十大经典名菜之一。
9、清蒸鲈鱼（粤菜）
选用鲜活鲈鱼（约 600g）,去除鱼鳞、鱼鳃、内脏，刮净腹腔内的黑膜冲净，沥干，在鱼身两侧斜切 2-3 刀；鱼身内外抹少许盐，加入 1-2 片姜、少许料酒，静置 10 分钟，腌制后倒掉多余水分，捡去姜片。
在盘中铺一层姜丝或葱段，将鱼平放其上，鱼腹内塞入葱段、姜片；蒸锅加水烧开后，再入放鱼；大火蒸制（6-10分钟，根据鱼的大小），蒸熟后，当鱼眼突出，说明火候到位；蒸好后立即取出，倒掉盘中蒸出的腥水，捡去姜葱；重新铺上新的葱丝，红椒丝搭配增色，淋一勺滚烫的热油，激发葱香；最后，沿盘边淋入少许生抽（或蒸鱼豉油）。粤菜 以“清鲜为本、注重原味”为 理念，以强调“鱼肉嫩滑、汤汁鲜美、清淡不腻” 等特色。
10、红烧河豚
选用人工养殖的无毒河豚，经过培训的专业厨师处理，严格去除肝脏、眼睛、卵巢、血液、鱼鳃等含毒部位，用清水反复冲洗鱼肉和鱼皮（至少 3-4 次），直至血水完全洗净，沥干，切成 3-4 厘米的块状。配好辅菜：春笋（春季）、香菇、葱段、姜片、五花肉（增香）、冰糖（提鲜）、料酒（去腥）等。锅中加水，放入姜片、料酒，水沸后放入河豚块和鱼皮，焯水 1-2 分钟，捞出用温水冲净表面浮沫。
锅中放少许猪油（或植物油 + 猪油混合），油温五成热时放入姜片、葱段、五花肉片，煸炒出香，再加入河豚块翻炒至表面微焦。加入生抽（少量，提鲜不抢味）、老抽（微量，调色）、冰糖、料酒，翻炒均匀后加入热水，大火烧开后转小火慢炖 （30-40 ）分钟。待肉质软烂后，开大火收汁，期间用勺子将汤汁反复浇在鱼块上，使味道均匀附着；最后可加入春笋块、香菇继续煮 5-10 分钟，让辅料吸收汤汁鲜味。鱼皮需单独炖煮或在收汁前放入，内侧朝下铺在锅中，避免煮烂，口感更滑嫩。以 “咸鲜醇厚” 为主，突出河豚本身的鲜味，甜咸平衡。江苏十大经典名菜之一。
11、重庆酸菜鱼
首选刺少肉嫩的淡水鱼（草鱼、花鲢、黑鱼等），重量（1-1.5kg）,肉质鲜嫩不柴。选用四川泡青菜（泡芥菜），需提前冲洗掉多余盐分，挤干水分后切成小段。辅料有：泡姜（增香去腥）、泡椒（红泡椒或小米辣）、姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒、料酒、淀粉（红薯淀粉为佳）、白胡椒粉等。
鱼片用清水淘洗 2-3 次，晾干，加少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，静置 5 分钟；再加 1 个蛋清、2-3 勺红薯淀粉，用手抓匀至每片鱼肉都裹上薄浆，最后加 1 勺食用油封层。鱼骨、鱼头用少许盐、料酒、淀粉抓匀，单独腌制。酸菜切块干煸至水分蒸发60%，与葱姜、泡椒末合炒出香；鱼骨煎至两面金黄后注入沸水，大火熬煮20分钟成奶白色汤底；酸菜汤底调味时按1:1比例添加盐与白糖；鱼片分批次下锅，保持汤面微沸状态汆烫45秒至定型。将干辣椒段、花椒铺于成品表面，淋入200℃花生油炝出糊辣香气。川菜中以 “酸辣鲜香、鱼肉滑嫩” 为特色的经典菜品。重庆十大经典名菜之一。
12、奶汤锅子鱼（陕菜）
又名“烧尾宴”。选用潼关新鲜活鲤鱼（鲫鱼、鲈鱼）等淡水鱼，重约1kg，宰杀去鳞、鳃、内脏，保留完整鱼身。以清水或高汤为基底，加入葱段、姜片、料酒，将鱼块（或整鱼改刀）放入后小火慢煮，让鱼肉中的蛋白质充分融入汤中，使汤色逐渐变得乳白如奶。
辅料有：嫩豆腐、香菇、冬笋（或春笋）、火腿片（增香提鲜）、菠菜（或其他绿叶菜）等，食材多切成小块或薄片，便于在汤中煮熟并吸收鲜味。使用特制的铜制锅子（类似小火锅）或者砂锅，锅底可架酒精炉或炭火保持微沸状态，边煮边吃，确保菜品始终温热，汤汁鲜味不散。秦菜以 “汤白如奶、鱼肉鲜嫩、味醇清香” 为特色，陕西十大经典名菜之一。
《中国12大美味佳肴（鱼肴）》《中国12大菜系》《中国18碗（名菜）》系列都是弘扬中国传统文化系列之一，关于中国饮食文化等方面的知识。还有苏菜松鼠鳜鱼、粤菜清蒸鲈鱼、鲁菜糟熘鱼片、川菜砂锅雅鱼、川菜豆瓣鱼、浙菜醋溜鱼块、湘菜火焙鱼、徽菜怀胎鲫鱼、鄂菜清蒸武昌鱼等未入选，不一一。（文/西川雅雨微信公众 个人观点、仅供参考 侵删）
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