全红婵哥哥做白切鸡被淘汰，是鸡不好还是评委真不懂？厨子这样看
全红婵哥哥全进华在厨艺节目中用自家180天的果园散养走地鸡做白切鸡，因评委依据的“通用标准”认为肉质偏老而淘汰，他本人则坚持这是广东地方传统风味。其实这事作为一名也算是餐饮资深从业者同时也是一名老厨子来看，无非就是两个原因，第一是全进华做的白切鸡的确是将肉质煮的老了点，因为白切鸡还是很考验火候的一道菜，可能没有做到传统的三进三出，浸冰水。第二就是评委吃习惯了当今社会上普遍的60天速成的三黄鸡做的白切鸡，鸡肉虽然是嫩滑但完全没有鸡的香味，你别不信，普通老百姓想在广东以外买新鲜的品质好清远鸡基本不可能买的到，餐厅大部分的白切鸡都是当地的速成三黄鸡制作的。
白切鸡
其实白切鸡不光广东有，上海也很出名但本地人更愿意叫白斩鸡，上海的白斩鸡应该也是起源于广东后被客商带到上海的，这一点从做法和吃法上我们就能了解一二。
广东的“三提三浸”：广东师傅在制作时会先将鸡在滚水中“三提三浸”（即提起、浸入反复三次），此举能令鸡皮瞬间收紧，形成更爽脆的口感，同时使鸡身内外受热更均匀。
上海的“三浸三烫”：上海做法中也有类似“三浸三烫”的步骤，目的同样是让鸡皮紧致，并使鸡肉内外受热均匀。
冰水环节：两地制作中，煮熟或焖熟的鸡都会迅速放入冰水中浸泡。这一步是通过“热胀冷缩”让鸡皮变得爽脆弹牙甚至晶莹剔透（形成所谓的“玻璃皮”），同时锁住肉汁，使鸡肉更嫩。
品尝与搭配
广东吃法：夹一块鸡肉，蘸上沙姜豉油或姜葱蓉。沙姜的特殊香气与豉油的咸鲜，能完美带出鸡肉的甘甜。
上海吃法：蘸上特色的葱油酱油碟。葱香、酱香和淡淡的甜味交织，与鸡肉一同入口，风味很具层次感。
如果你想在家尝试，可以参考以下核心技巧：
选鸡是基础：尽量选择品质好的三黄鸡、清远鸡或嫩公鸡，重量在1-1.5公斤左右为宜，肉质更嫩。
火候是关键：
尝试 “焖”法（水沸后关火焖浸）可能更容易掌控，对防止鸡肉过老变柴比较友好。
判断是否熟透，可用筷子刺穿鸡腿最厚处，无血水渗出即可（若骨髓处略带桃红色，是正常且理想的状态）。
冰浴不能省：准备好足量的冰水，煮好的鸡捞出后立刻浸入，这是皮脆肉嫩的重要一步。
蘸料增风味：根据你的口味偏好调制蘸料。喜欢原汁原味就学广东用姜葱蓉；喜欢浓郁风味就学上海用葱加生抽酱油！#白切鸡##怎么做白斩鸡最好吃#
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