山西大同的五道下酒名菜
山西大同古城的城门（李寻/摄影）
一
山西大同位于山西省最北部，与内蒙古交界，自古以来是胡汉杂糅的地区。历史上，汉高祖刘邦在山西的白登山被匈奴大军围困七天七夜，幸亏陈平用计贿赂单于的阏氏，才得以逃脱。到了明代，这里是九边重镇之一。由于要给镇守九边重镇的边军运送军粮，明代改革盐法，催生了晋商的出现（晋商和盐商对中国白酒的影响也十分深远）。进入现代以后，大同因为生产煤矿和铁路车辆而成为工业重镇，使这个城市具有了工业时代特有的一种富裕、从容的气度。在随后的资源型城市转型探索的过程中，大同文旅产业发展迅速，现在的大同古城已经成为著名的网红旅游地。
夏季期间的大同堪称避暑的胜地。2025年7月15日，西安气温31℃~40℃，大同气温16℃~31℃，对比可见：大同的高温相当于西安的低温，而大同晚上的最低温度已经接近西安春季的水平，傍晚体感约为21℃、22℃，十分凉爽。
大同距离中心城市很近，距北京300多公里，距太原不到300公里。这样的历史文化和经济区位使得大同的菜系风格具有着牧区菜、北京菜及山西晋中菜互相杂糅的风格。比如牧区菜，主要以牛羊肉为主，当地的牛羊肉普及程度远比太原高，几乎每家有点规模的餐馆都有羊肉烧卖或者清蒸羊肉之类的菜肴。但烹饪方法要比牧区菜精致一些，比如这里的干炸丸子，就很像北京菜系。当然，山西晋中地区的菜品、面食——过油肉、刀削面等，在这里也是常见的美食。
夏季优越的气候条件和方便的交通区位优势，加上大同古城文旅资源的加持，使得夏季的大同古城里人满为患。在古城的鼓楼附近，几家著名的老字号餐馆——如龙聚祥、风临阁等，每天排队的人群都有数百号。我亲身观察：从晚上7点到10点钟，一直有人在排队；在古城的各个街巷里，酒吧也非常丰富，一些酒吧里有各种摇滚乐队在驻唱，人流熙熙攘攘，热闹非凡。
2025年7月，我“逃离”西安42℃的酷热，来到大同避暑。龙聚祥和风临阁这些“老字号”门外排队的人太多、等待时间耗不起，只是到附近的两家餐馆——和阳居、花园大饭店选尝了几种大同菜，印象深刻的有下面五种下酒菜，分别和同好者分享如下。
二
1、卤兔头
卤兔头的味道比较重，适合搭配同样也是风味丰富浓郁的酱香型白酒。图中搭配的是酱香酒——知己酒（李寻/摄影）
大同的各家饭店里几乎都有卤兔头这道菜，可以说非常普及。以兔头下酒，没有任何问题。只是真当一个完整的兔头放在眼前的时候，看着兔头，心里还是有点怯。吃了几家卤兔头之后，感觉特点都是比酥烂，卤制的味道浓郁。吃卤兔头得有点勇气，毕竟是面对着一个完整的动物头颅，它也可以让我们想起来在秋高气爽的时节，古人在草丛里巡猎野兔的壮观场景。我推测大同每天卤兔头的销量极其巨大，根本没那么多野兔了，只能靠集约化、规模化养殖才够提供。
2、白切羊肚
白切羊肚适合搭配本地的清香型白酒汾酒、潞酒等，图中搭配的是潞酒老酒（2012年灌装）——天青瓷窖藏30（李寻/摄影）
羊肚作为一道牧区特色菜，在很多地方寻常可见。但大同的羊肚很有特色，是我在别的地方没有见过的。别的地方羊肚是切成比较细的肚丝；而大同的羊肚可能是因为选择部位不太一样，切法也不一样：斜切，很厚、大片。肉质可口，没有肚的那种杂味，看样是白卤白切而成，食用的时候可蘸专门调制的料汁。顺便说一下：料汁非常好，主要是醋好。山西各地的醋都没得说，进入山西省，就得好好吃醋。因为离开山西省吃到的醋，跟山西省内的醋哪怕是同一个品牌，似乎也有不同。在卤兔头和白切羊肚中间，我觉得白切羊肚更有优势，它不是鼓起勇气抱着一个动物脑袋直接啃食的感觉，而是可以优雅地夹片儿慢慢食用。
3、胡萝卜炖羊肉
在花园大饭店，用阿拉嘉宝酒搭配胡萝卜炖羊肉，牧区菜配牧区酒可谓天衣无缝（李寻/摄影）
在写作《中国白酒配餐学》中“晋菜与白酒的搭配”章节时，我查询的主要参考文献是山西省烹饪餐饮饭店行业协会编著的《中国晋菜》（山西经济出版社2013年出版）。该书出版距今已经十年，资料比较老，但是比较权威，而且菜品除了提供品种之外，还提供了菜品参选的饭店名称。到了大同，我就按图索骥寻找提供大同代表菜的一些饭店。《中国晋菜》里提到的“大同永和美食城”，现在改称“红旗永和美食城”；大同花园大饭店，还叫大同花园大饭店，距离人潮汹涌的龙聚祥不太远——也就是两百、三百米，但饭店里也排队，只是排队的客流少一点。就在这家饭店里，我看到了十多年前《中国晋菜》上所记载的一些经典菜，包括大同羊杂、胡萝卜炖羊肉，等等。能见到这些菜，感觉就像见到多年以前熟识的老朋友的饭馆现在还一直健康发展一样。大家知道，餐饮业变化非常快，十多年来还能一直坚持下来的饭店，当真就是不折不扣的老字号。
这道胡萝卜炖羊肉的特点是羊肉的品质非常好，选的部位是腿肉，十分扎实，鲜香酥烂。相比之下，胡萝卜炖得倒不是太烂，甚至能感觉有点生脆。这道菜严格说不算下酒菜，它是炖菜，适合单吃。由于它不太咸，单吃的话，不加两杯酒，未免有点单调。吃这道菜，喝一点西藏拉萨酿造的阿拉嘉宝青稞酒，边塞风味油然而生。牧区菜搭牧区酒，十分协调。
4、干炸丸子
干炸丸子适合搭配北京二锅头，可惜当时没有随身携带。如果没有北京二锅头，搭配阿拉嘉宝酒或者酱香型酒也能凑合（李寻/摄影）
干炸丸子也是“花园大饭店”的名菜——当然，它的丸子还可以做成黄焖的，在《中国白酒配餐学》里引用的就是黄焖丸子。当我在它的菜谱上看到“干炸丸子”，我比较喜欢吃干炸，便点了这道菜。丸子的原料是猪肉，蘸一点椒盐吃，不蘸椒盐也可以。个头比北京菜的炸丸子要略大一点，油炸火候到位，油香四溢；肉质非常好，口感酥脆。这是一道上好的下酒菜，吃到这道菜我就想喝北京二锅头。
5、炭烧肘子
炭烧肘子适合搭配滋味丰富的酱香型白酒（李寻/摄影）
炭烧肘子是这里多家餐馆推出的一道菜。我推测是把肘子先卤煮、待其足够酥烂之后再用明火炭烤过，成菜后肉质酥烂，焦香四溢；可以下饭，也适合下酒。
三
上面介绍的大同五种下酒名菜的原料、风味各异，也适合搭配不同品种的酒。
首先，适合搭配本省的清香型白酒。山西省著名的清香白酒有汾酒、潞酒，用它们来搭配羊杂、白切羊肚，都十分合适。
第二，适合搭配牧区酒，如青海的天佑德青稞酒、西藏的阿拉嘉宝青稞酒，等等。大同菜中牛、羊肉的比例非常高，特别是羊肉，有炖羊肉、烧羊肉、煎羊肝、烤羊脊、蒜拌羊头肉，等等。总体来讲，牧区菜搭配牧区的酒是十分协调的。目前的青稞白酒——不论青海产的还是西藏产的，都标注为清香型；但酿酒的原料是青稞，跟以高粱为原料的白酒有所不同，它没有高粱酒那种花香气，而青稞的粮香跟羊肉的气味融合得更为协调。
第三，适合搭配酱香型的酒。在大同菜里的干炸丸子、炭烧肘子这类菜，或者油脂香非常高，或者有烧烤那种烟熏火燎的焦香味，它们跟酱香酒里的焦香有天然的亲和感。吃这些菜的时候，选择酱香酒，也是非常好的选择。
大同的很多餐馆里有当地著名的主食，比如刀削面、羊肉烧麦、黄花菜烧麦，等等。就餐时可以要求主食同时上或者早一点上，这样先吃点烧麦或者刀削面让肚里有个七分饱，再以白切羊肚、干炸丸子等佐酒慢饮，慢慢体会这座古城带来的悠久历史和文化。
大同古城的南门——永泰门（李寻/摄影）
龙聚祥、紫泥369粗粮季位于古城鼓楼周边，多个“老字号”饭馆门顾客不断，从傍晚六点多一直到十点都有人排队等座（李寻/摄影）
大同古城太平门夜景（李寻/摄影）
大同古城天主教堂夜景（李寻/摄影）
大同古城鼓楼夜景（李寻/摄影）
大同古城夜晚的酒吧和喝酒的年轻人（李寻/摄影）
酒吧里面，两天前曾来演出过的一个名为“乌合之众”的摇滚乐队的广告单（李寻/摄影）
大同花园大饭店（李寻/摄影）
老大同和阳居饭庄（李寻/摄影）
大同烧麦。喝酒前先吃点烧麦、垫个底，再慢慢以下酒菜小酌慢饮（李寻/摄影）
（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）
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